• Что где есть
  • Тенденции
Тенденции

Как стать лучшим молодым шефом мира?

В феврале стартует прием заявок на один из главных кулинарных конкурсов планеты S. Pellegrino Young Chef: редактор рубрики «Еда» Анастасия Павленкова рассказывает, что произошло в Милане на финале в 2016 году и как принять участие в соревновании 2017-го.

Ментор Владимир Мухин, российский финалист Хезрет Бердиев и ведущая конкурса

Ментор Владимир Мухин, российский финалист Хезрет Бердиев и ведущая конкурса

Текст про S. Pellegrino Young Chef – чуть ли не единственный, который позволительно начать с безбожного штампа вроде «Если ты молодой повар, не упусти свой шанс». На выходе — возможность посмотреть как работают лучшие в мире по профессии и показать себя перед легендарными шефами, на входе — онлайн-заявка с описанием одного блюда. Конечно, оно должно пройти отбор и оказаться лучше, чем у конкурентов по региону, но непростительно было бы не попытаться. Формальные требования к поварам лояльны — опыт по совокупности не меньше года, возраст до тридцати и статус не ниже ученика шеф-повара. До 2017 года Россия и СНГ были объединены в один регион со странами Балтии, теперь мы сами по себе — так что шансы у каждого отечественного шефа выросли.

Победителей регионального этапа ждут на финал в Милане — и это уже само по себе гран-при. В октябре 2016 года двадцать участников под присмотром своих менторов выступали в два дня. У каждого — стерильно-белый бокс-кухня, которую снимает одновременно камер больше, чем сцену в душе из «Психо» у Хичкока. Саспенса тоже хватает, но такого, в духе документальных эпопей Белы Тарра — пять часов невключенного наблюдения за тем, как финалисты с помощниками и менторами трудятся над десятью порциями своего коронного блюда. Вот новозеландку Лесли Хотто сердечно приобнимает ее наставник Питер Гилмор, пока та суетится над картофельными ньокками c грибами, кедровыми орешками и трюфелем, вот в боксе у испанского повара Дэвида Адреса Морена, которого патронировал сам Андони Луис Адурис из Mugaritz, все работают с хладнокровием отряда «Дельта». Представитель Венгрии Родриго Сантос выбрал готовить свиные щеки в карамелизированным пюре из цветной капусты со свекольным тортеллини и изюмом и привез для подачи костяные рога — окей, очень по-восточно-европейски. Наш финалист — петербургский повар Хезрет Бердиев из Four Seasons, его ментор — звездный шеф Владимир Мухин, чей московский ресторан White Rabbit входит в Word's 50 Best Restaurants. Менторам не разрешено притрагиваться к продуктам, но Мухин, казалось, способен дирижировать кухней как ансамблем: блюдо «Лето в Сибири» — оленина с барбарисовой глазурью и елово-сельдереевой эспумой в сопровождении полбы с квасом — было подано и презентовано отлично.

Участница Лесли Хотто (Новая Зеландия) презентует блюдо жюри

Участница Лесли Хотто (Новая Зеландия) презентует блюдо жюри

Члены жюри

Члены жюри 

Ведущая конкурса с Карло Кракко

Ведущая конкурса с Карло Кракко

Финалисты Франции и Испании с менторами Янником Аллено и Андони Луисом Адурисом

Финалисты Франции и Испании с менторами Янником Аллено и Андони Луисом Адурисом

Готовое блюдо участники несут защищать перед жюри, в котором концентрация мировых величин как у демигляса — там и Елена Арзак (Arzak, Сан-Себастьян), и Гагган Аннанд (Gaggan, Бангкок), и Карло Кракко (Ristorante Cracco, Милан), и Мауро Колагреко (Mirazur, Ментон). Присматриваются к презентациям участников и менторы — среди них величайший же Янник Аллено (Pavillon Ledoyen, Париж), и не ровен час как одним глазом из-за кулис глянет, оторвавшись от подготовки заключительного гала-ужина, еще более величайший Массимо Боттура, чей ресторан Osteria Francescana (Модена, Италия) занял первую строчку рейтинга World’s 50 Best Restaurants в 2016 году. В общем, под крышей выставочного комплекса на S. Pellegrino Young Chef мишленовские звезды собираются в млечный путь такой ослепительности, что никакая иллюминация не нужна: сурового панка и знаменитого шефа Дмитрия Блинова, на куртку которого случайно присел Адурис, пришлось отпаивать франчакортой и снабжать новой кожанкой — первую тот сразу решил хранить в неприкосновенности вечно.

Победитель Митч Лиенхард

Победитель Митч Лиенхард

Участники суперфинала Шинтара Ава (Франция), Дэвид Андрес Морена (Испания) и Митч Лиенхард (США)

Участники суперфинала Шинтара Ава (Франция), Дэвид Андрес Морена (Испания) и Митч Лиенхард (США)

Блюдо Шинтары Авы (Франция)

Блюдо Шинтары Авы (Франция)

Блюдо Дэвида Андреса Морена (Испания)

Блюдо Дэвида Андреса Морена (Испания) 

Блюдо МитчаЛиенхарда (США)

Блюдо МитчаЛиенхарда (США)

Можно только представить, как суммарное величие жюри ощущалось тремя шефами, которые вышли в суперфинал. Трогательный японец Шинтара Ава из парижского Hotel le Bristol Epicure (он приготовил фантастическую макрель, завяленную в стеклянном кубе, с водорослями, угрем и картофелем), казалось, держался за бумагу с речью на английском, чтобы не упасть. Дэвид Андрес Морена из испанского AbaC, наоборот, отработанными движениями снайпера собрал в прессованной посуде блюдо из овечьего молока в артишоке, сложносочиненной вариации на бульон даши, мяса молодого ягненка в еловом дыму и овощными чипсами. Победу прочили ему, пока жюри после затянувшегося спора не присудили ее третьему финалисту — заслуженному американцу Митчу Лиенхарду из Manresa, Калифорния, который выступал с лаконичной, но сверхубедительной уткой с пряным апельсином и бататом: курс на опрощение, который пропагандировали на интервью Гагган Аннанд и Елена Арзак, видимо, теперь официальный.

Люди:
Анастасия Павленкова, Дмитрий Блинов

Комментарии (0)

Купить журнал:

Выберите проект: