Как становятся звездами гастрономии?

Вы всегда хотели стать шефом? Как вы решили связать свою жизнь с гастроиндустрией?

Алексей Фокин: Я с детства мечтал стать поваром, готовил дома по разным рецептам из книг — помню даже, что моя первая кулинарная книга была сборником рецептов для новой микроволновки. Учась в школе, начал искать, где получить высшее образование по специальности "повар", но не нашел и пошел учиться на бухгалтера. Уже после обучения закончил поварские курсы, после которых устроился на практику в кафе в центре города. И тут же понял, что не о таком труде я мечтал. Впереди ожидала тяжелая работа помощника повара и рост через все ступени развития в кухне.

Алексей Кущенко: Я с детства ошивался у бабушки на производстве, где она всю жизнь работала поваром. Приходил к ней в кондитерской цех и на кухню и навсегда запомнил гул вытяжек, шум кастрюль и серьезных женщин в белых халатах, разливающих кофе руссиано и раскидывающих 60 кило теста на булки. Думаю, это они сделали свое дело. Хотелось им помогать, готовить с ними, всё было жутко интересно.

Александр Кучеров: А вот я как раз шефом хотел стать не всегда. Случайно пришел на работу в ресторан — официантом на вечернюю подработку, еще пока учился в школе. И все — затянуло, остался. Просто решил, что кухня — она такая, безграничная, относительно того, что в ней можно всю жизнь разбираться и не разобраться. Эта интрига меня и затянула.

Можете вспомнить какой-нибудь забавный случай из того времени, когда учились на повара? Возможно, что-то долго не получалось или была ситуация, когда наставник за что-нибудь вас отругал?

Алексей Кущенко: Я самоучка, несмотря на высшее образование технолога. Когда мне было 20 лет, и я уже два года проработал на кухне, мне вдруг стало интересно приготовить фондан. Нашел рецепт — информацию в те времена я брал и глотал отовсюду — и пытался его воспроизвести дома на печке «Лысьва» 85-го года, у которой только две температуры 0℃ и 300℃. Фондан получился с девятого раза, я убил весь день, но был счастлив.

Алексей Фокин: Не припомню ничего веселого (смеется).

Александр Кучеров: Банальный был случай, который со всеми новичками случается. Мы готовили крем-суп, и я закрыл горячие ингредиенты в блендере. Естественно, когда я его включил, из-за температуры вращение выбило крышку, супом залило меня, половину кухни, соседние заготовки. Такой вот был факап.

Какими своими гастроизобретениями, блюдами гордитесь больше всего?

Алексей Фокин: Из последнего горжусь тем, как из обычной домашней гренки — хлеба, обжаренного в яйце, — собрал элегантный десерт, французскую гренку с соленой карамелью, ванилью и кремом маскарпоне.

Александр Кучеров: Не знаю, чем горжусь больше всего. Сложно что-то выделить. Наверное, сетами — всеми совокупно. У сетов, которые мы запускаем, есть идея и сторителлинг, линия режиссуры и продуманный до мельчайшей детали реквизит. Они очень нравятся не только гостям, но и команде. А это лучшая история, когда и команда, и гости, довольны одним продуктом. Когда ты находишь вот эту середину.

Алексей Кущенко: Норвежским вареником и медовым пирожным с теплым пломбирным кремом в 0.75 please. Тартаром из трех видов рыб и банановым кейком в N’kei.

Какое у вас самое любимое блюдо и почему?

Алексей Фокин: Наверное самое любимое, проверенное временем — это борщ. Сколько бы ни экспериментировал на кухне сам, сколько бы ни ездил в гастропутешествия, в конечном итоге всегда хочется простого наваристого борща. То ли дело в детских воспоминаниях, то ли культурный код так работает (смеется).

Алексей Кущенко: Таких блюд нет. Я думаю, другие шефы меня поймут. Когда ты шеф, сложно выбрать что-то одно.

Александр Кучеров: Для меня любимое блюдо, то что я бы съел с удовольствием — это всегда про домашнюю кухню. Потому что в ресторане ты, естественно, пресыщаешься ресторанной едой. И просто хорошая жареная картошка для тебя всегда прямо guilty pleasure*.

Сегодня профессия шеф-повара стала модной. Шефы — новые рок-звезды. А что для вас является мерилом успеха?

Александр Кучеров: Сложный вопрос. Прежде всего, наверное, то, что в ресторан хотят попасть гости и что они уходят домой довольными. Что с нами хотят работать сотрудники. Им интересно участвовать в наших проектах, учиться, развиваться. Это значит, что все идет правильно. Основной фактор — если ты делаешь продукт, который приносит удовольствие гостям на протяжении многих лет, и вокруг твоего дела собирается сильная крутая команда — это и есть показатель успеха.

Алексей Кущенко: Для меня самое важное — счастливые гости и довольная команда, которая профессионально работает, развивается и шагает с тобой в ногу.

Алексей Фокин: Главным мерилом успеха для меня является экономические показатели моего ресторана. Рейтинги — это всегда субъективно, хотя похвала бывает лестной. Но когда гости из раза в раз возвращаются, чтобы поесть у нас в заведении, других доказательств не нужно.

В сентябре ваши рестораны попали в Ultima Guide. Что для вас это значит? Как относитесь к этому новому гиду?

Алексей Кущенко: Мне нравится механика составления гида, то, что выбор делают не только люди, но и есть возможность высокоточной аналитики. Это позволяет ему сохранять объективность, а значит давать пользователям максимально точную информацию.

Алексей Фокин: Как и любой рейтинг или гид, Ultima Guide — это, в первую очередь, признание от профессионалов отрасли, одобрение выбранного курса ресторана.

Александр Кучеров: Методология позволяет ему стать одним из тех гидов, за которыми будущее. Он очень проработан технологически, им занимается множество  специалистов.

Какой совет можете дать молодым шефам?

Алексей Фокин: Подходить к работе комплексно как творец, как психолог, как бухгалтер и немного как артист. В общем, развиваться разносторонне.

Алексей Кущенко: Всегда помнить, что самые главные открытия и лучшая работа делаются в команде.

Александр Кучеров: Не бояться работать много, и тогда все будет хорошо.

*запретное удовольствие