В постоянной рубрике «Продукт культуры» мы ищем следы съедобного в толще искусства. Квашенную капусту, простую, на первый взгляд, заготовку в свое время хвалили Джеймс Кук и Эрнест Хэмингуэй, в Польше ей посвящают стихи, в Корее — создают для нее музеи.
Квашеная капуста
Квашеная капуста — до сих пор самая распространенная заготовка на зиму на просторах Российской Федерации. Ее просто приготовить — рецептов много, но принцип един: особенно сладкие кочаны, собранные после первых заморозков, шинкуют, укладывают в сосуд, добавляют соль как консервант, заливают водой и укладывают под гнет. Достают под рюмку водки и потребляют политой пахучим растительным маслом, пекут с ней пироги и готовят щи. Чуть ли не самая дешевая закуска найдется на любой не столичной кухне: сюжет комедии «Ширли-мырли» строился вокруг алмаза, спрятанного в эмалированном ведре с квашеной капустой — то есть в настолько привычном элементе провинциального ландшафта, что на него никто не обращал внимание. Казалось бы, такая лубочная еда для России, но на самом деле, она распространилась из греко-римских поселений на Черном море. В Древней Греции капустой боролись с опьянением, римский полководец Александр Македонский бодрил ею солдат перед битвой, ее, наконец, нахваливал мореплаватель Джеймс Кук: «Кислая капуста изгоняет болезни из тела. Это средство, спасающее жизнь моим морякам».
Sauerkraut и Choucroute
Регион Эльзас в разное время своей истории принадлежал разным государствам, но одно в нем оставалось неизменным — любовь к квашеной капусте. Во Франции готовят шукрут — капусту с ягодами можжевельника, вином и, например, копченой грудинкой, в Германии — зауэркраут, с тмином, пивом и, например, сосисками. Под именем sauerkraut эти вариации тушеной квашеной капусты с мясом известны и во всей Европе, и США. Во время Первой мировой войны, когда все немецкое было, скажем, не очень популярно, в Америке блюду пытались привить новое название — liberty cabbage. Это, кстати, не первый раз, когда продукты берут на службу в отдел пропаганды: в 2003 году, когда Франция резко выступила против США, вторгшихся в Ирак, в Палате представителей США french fries (картофель фри) переименовали в liberty fries. Любителям же вкусно поесть политика не слишком интересна, и затея не удалась ни с картошкой, ни с капустой: даже в насквозь антивоенном романе Эрнеста Хемингуэя «Прощай, оружие!» герой не может себе отказать в «порции sauerkraut с ломтиком ветчины сверху и сосиской, зарытой в горячую, пропитанную вином капусту».
Кимчи
В Корее кимчи (кимчхи) называется квашеная пекинская капуста, приправленная красным перцем, луком, имбирем и чесноком. Добавки — от маринованных анчоусов до устриц — различаются в зависимости от области страны и времени года: в Музее кимчи в Сеуле зарегистрировано 187 видов, в том числе белое — без красного перца. Историю блюда ведут с I тысячелетия до н.э. Сказать, что в Корее процветает культ кимчи значит сильно недооценить ситуацию — кроме потребления в качестве основного блюда, его считают национальным символом, лечатся им от всего — от простуды до атипичной пневмонии, первая женщина-кореянка взяла его с собой в космос. Такую преданность не могли не оценить даже в ЮНЕСКО: в декабре 2013 года кимчи включили в список мирового культурного наследия, охраняемого этой организацией.
Щаница
Все статьи в духе «русская кухня, которую мы потеряли» обязательно упоминают «серые щи». Именно про них, считается, говорил Иван Бунин в «Темных аллеях»: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом». «Серые щи» готовят на щанице — заквашеных верхних крепких капустных листьях. В супе они по вкусу скорее похожи на щавель, хотя и гораздо плотнее. Подготавливая, их не только рубят, но и размягчают в кипятке и пересыпают ржаной мукой. В общем, та же капуста, но все, кто пробовал, говорят, что вкус «серых щей» очень сильно отличается от обычных.
Бигос
В Польше, Литве и западной Белоруссии тушенную квашеную капусту, смешанную со свежей, с пряностями, мясом или сосисками называют бигос или бигус. Его готовят в больших емкостях и даже замораживают впрок — так как капуста предварительно заквашена, при разогревании бигус не теряет своих вкусовых свойств. В Польше он разве что не национальное достояние: главный польский поэт Адам Мицкевич не раз задвигал на второй план героев страны, чтобы вместо них живописать плошку с бигусом. Вот только один отрывок-посвящение из «Пана Тадеуша»: «Да, бигос — лакомство, особенный состав, где сочетание всех специй и приправ. Капусты квашеной туда крошат с любовью, она сама в уста влезает, по присловью. Потеет, парится капуста на огне, под нею мяса слой томится в глубине. Но вот кипящие перебродили соки, и с паром брызнули по краешку потёки, пополз по просеке крепчайший аромат.» Не то, чтобы с героями в Польше было туго, но бигус явно там мерило всех вещей: есть, среди прочих, пословица «изрубить в мелкий бигос» — уничтожить врага и «наделать бигоса» — натворить дел».
Комментарии (1)