Дмитрий Блинов и Игорь Гришечкин хвалят и ругают локальные продукты

Дмитрий Блинов

Я готовил гребешки с гречей и копченой уткой и рагу из утиной ножки с белыми грибами и трюфелем. То есть то, что на мой взгляд лучше всего показывает кухню в моем ресторане Duo. Сейчас, оглядываясь, я понимаю, что провел бы свой мастер-класс вообще по-другому. Я, естественно, использовал гастроль на фестивале в качестве рекламы своего заведения. Если раньше мне важно было показать себя, какой я красивый и классный — посмотрите, как я умею надувать пузыри — понятно, что это был бы другой мастер класс. А мне больше нужно было обратить внимание на ресторан, который мы открыли. Отчасти поэтому я показывал совершенно простую еду — из нашего меню.

Игорь Гришечкин

Я выбрал самые идейные позиции, иллюстрирующие то, чем мы занимаемся в нашем ресторане. Первая — «Антисуши»: ассорти закусок из бородинского хлеба в форме роллов. Тут комбинация смыслов. Если на Востоке со всем едят рис, то у нас — хлеб. Там употребляют свежих морских гадов, а у нас местные рыбные специалитеты — кильку пряного посола, копченую скумбрию, печень трески. Подача блюда обыгрывает нездоровую эйфорию от околояпонской кухни в России. Вторая — «Завтрак туриста», воспоминания о таком жанре как тушенка с какой-нибудь крупой. Я выбрал перловку, приготовил ее с подкопченной говядиной, чтобы чувствовался запах костра. Все это подавалось в обожженной банке, которая служила формовочном кольцом, которое официант убирает, сервируя блюдо перед гостем. То есть, банка не просто для красоты, а логичная деталь приготовления блюда. Третье — тирамису из дуба. Omnivore провозглашает принцип всеядности и привечает молодую, современную, актуальную и дерзкую кухню. Поэтому я подумал, что десерт из желудей это как раз то, что нужно показать. Тщательно продуманное блюдо, которое воплощает дуб во всех его проявлениях: бисквит из желудевой муки пропитан желудевым кофе с коньяком, выдержанном в дубовой бочке. Туда же идет крем из козьего сыра, подкопченный на дубовой коре и чипсы в форме листьев. Все это на специальной дубовой тарелке.

Дмитрий Блинов

Моя кухня простая и понятная, но при этом с очень насыщенным вкусом — ярким и запоминающимся. Большинство участников руководствовались идеологией: например, «я хочу рассказать про лес», «я хочу рассказать про Сибирь». Я же себе такую образную цель не ставил, это вообще не моя тема. Все также на местную тему работали — это безусловный тренд. У меня же нет каких-то патриотических чувств. Мне все равно, куда движется Россия, у меня свой путь. А локальность и фермерство это не мое.

Игорь Гришечкин

Мы называем нашу кухню современной русской. На словосочетании «русская кухня» лежит куча штампов, за границей ее воспринимают как набор клише. Мы считаем, что современная русская кухня должна готовиться из локальных продуктов, а в ее основе быть сочетания, которые знакомы и привычные с детства — только обыгранные.

Дмитрий Блинов

Я успел посмотреть только трех участников: Сергея Березуцкого, Антона Ковалькова и Хосе Рамиреса из Нью-Йорка. Кухня первых двух как всегда креативна и интересна, хотя мне ближе стиль у американца. Судить, конечно, сложно, ведь ты только смотришь, но не пробуешь. Он рассказывал про корнеплоды — все, что с ними можно сделать. То есть сделать интересные блюда из понятных продуктов с применением опыта, умений и труда. Это мне приятнее, нежели новейшие супер технологии и придуманная идеология. Они не плохи и не хороши, это просто разные вещи. Мне они не близки, я делаю интересное доступными и понятными методами.

Игорь Гришечкин

Мастер-класс поваров из Delicatessen мне очень понравился, потому что у них все очень концептуально. Мне нравится, когда повара не просто что-то разбрасывают по тарелке, чтобы было ярко и эффектно, а имеют для этого обоснование. Если его нет, то, получается, что это все сделано для какого-то непонятного эффекта. Но это же не какое-нибудь современное искусство? Это все-таки еда. У них было прикольно — делали сахарную вату со вкусом куриного жира и хрустящий пирожок как из McDonalds с чили кон карне и шоколадом. В Delicatessen интересный синтез кухонь всего мира, они применяют кучу интересных техник, чтобы создавать что-то совершенно новое. Понравились, конечно, оба брата Березуцких. Как всегда, они дали жару и нашли, чем удивить.

Дмитрий Блинов

Единственное, что я хотел рассказать на фестивале, но не смог нормально сформулировать — это то, что сейчас много поваров забывают о вкусе. Молодые шефы, поймавшие волну «креативно и технологично» порой собирают в блюде 87 компонентов, используя 23 технологии, а есть в нем нечего. Я хотел об этом рассказать, но это прозвучало бы так, что условный парень, который выступал до меня и использовал всякие технологии, вроде как делал это зря. А это не так. Безусловно, поучаствовать на фестивале Omnivor зовут тех, кто себя хорошо зарекомендовал. Такие шефы понимают, что делают, они знают и используют технологии давно, правильно и продуманно. Будь это тема, например, «Лес», можно делать все, что угодно, если есть понимание, к какому вкусу это идет. Однако есть те, кто все эти возможности трактует превратно, и большая часть «авторских», «молекулярных» и «креативных» кухонь абсолютно бессмысленны. Делают, выдумывают, а по факту ешь, а еды-то нет. Вкуса нет. Только технологии. Похоже мутировала и тема локальных и фермерских продуктов.

Игорь Гришечкин

Все стараются прыгнуть выше головы, и фестивальные выступления превращаются немного в шоу. Но, тем не менее, слушая, что люди делают в техническом плане и подборе ингредиентов, это все равно оказывается достойно и вкусно со стороны гастрономической. Главное не заигрываться, потому что, в любом случае, еда есть еда. Может быть идейно и красиво, но, главное, все должно быть вкусно.

Дмитрий Блинов

Фермерские продукты — это хорошо и классно, но только до тех пор, пока на этом кто-то не начинает зарабатывать деньги, нагревая всех остальных. Вот, например, предлагают мне кролика за 1000 рублей. На кой черт он мне, если я могу взять кролика за 400? Их вкус не отличается. Поэтому мне плевать на то, что он фермерский. Он выращивается в натуральных условиях? А что, венгерский кроликов держат в каком-то особом рабстве? Нет же. Конечно, свободный выгул, круто. Но если я покупаю продукт втрое дороже, продавать его мне нужно будет дороже в шесть раз. А в обычным ресторане с большим штатом поваров, он будет стоить в девять раз больше. Кто вообще готов есть ножку кролика за полторы тысячи?

Игорь Гришечкин

Как раз на пике — использование местных продуктов. Это прослеживается уже не только в гастрономических ресторанах, а практически везде, где люди не совсем скучные и сонные. Все начинают экспериментировать с местными специалитетами и продуктами, и будут только дальше уходить в сторону локального потребления. И если не локального, то хотя бы следовать принципу сезонности. Вот, например, один из участников Omnivore использовал клубнику. Странный же выбор для марта. Пусть она голландская и спелая, зачем вообще ее брать в это время?