По стойке. Смирно

Вячеслав ГОНТОВОЙ

Один из лучших барменов России по версии «Независимого рейтинга барменов», основатель спикизи-бара «Горчица» провел исторический экскурс по основным вехам коктейльной истории Волгограда.

История пития в Волгограде, как, впрочем, и в России вообще, очень сложная. Несмотря на то, что Москва в этом вопросе нас опережает, даже там развиваться все начало, по сути, в девяностых. До этого нам ближе по духу были посиделки с задушевными разговорами на кухне, нежели походы в какие-либо заведения, к тому же стоило это очень дорого. Только после развала Советского Союза к нам стали приходить европейские концепции, появились интересные заведения и начала развиваться сама профессия бармен. Хотя в последнем мы до сих пор серьезно отличаемся: возьмите какого-нибудь известного в Европе бармена — ему около пятидесяти, его половина Лондона знает, даже в список влиятельных людей Forbes вошли два-три представителя этой профессии. У нас же этим занимаются в основном молодые люди.

В Волгоград барная культура в более-менее современном виде пришла лет пятнадцать назад. В истории коктейлей есть несколько периодов, а мы начали сразу с диско — очень ярких, больших и красивых напитков. Сухие, кислые, сладкие, фасонные коктейли — всего этого у нас не было. И вот тут сыграло природное любопытство: молодые бармены, как губка, начали впитывать все, что было в мире на тот момент, сравнивать, оценивать и синтезировать что-то свое и создавать современный стиль миксологии. Тогда было очень много маркетинговых акций, породивших огромное количество алкогольных мифов. Ведь на самом деле в Мексике никто не пьет текилу, закусывая лаймом и солью, а абсент и самбуку изначально не поджигают, чтобы выпить через трубочку. Это просто эффектные способы популяризации непривычных напитков, которые в чистом виде могут оттолкнуть своим вкусом, но если их красиво преподнести, с изюминкой — попробовать захочется сразу. Результат употребления разных алкогольных напитков одинаков, но вот как ты этого результата достигнешь — вопрос другой.

В нулевые в Волгограде начали появляться клубы, в которых бармены смешивали все подряд из огромного количества сиропов, ликеров и весьма небольшого ассортимента крепкого алкоголя — джина, рома и виски. Потом, девять лет назад, открылся бар «Ведров», который начинался как рюмочная, прошел все стадии развития и превратился в культовое место. Именно там ребята стали одними из первых в Волгограде делать интересные коктейли. Вместе с ними появилось заведение «Шуры-Муры», где работали Леонид Бычков и Влад Дубинин. Потом — Mishka Bar и проект Capucino. То есть места, где готовили качественные напитки и сознательно делали на этом акцент. Бормотухи можно было выпить где угодно, но если речь шла об интересном вкусе алкоголя и хорошем времяпровождении, то выбор падал как раз на такие заведения, которые и начали воспитывать в горожанах культуру пития. Если ты пьешь виски-колу, ты просто хочешь напиться. Если ты выбираешь коктейль — получаешь вкусовое удовольствие.

Так год за годом бармены из перечисленных мною заведений прививали хороший вкус гостям, которые быстро осознали преимущества такого подхода: от правильного употребления алкоголя у тебя не болит голова, не портится настроение, ты не тратишь деньги впустую на некачественные напитки. Это привело к тому, что посетители начали требовать того же от других барменов. Соответственно, все начали подстраиваться. Семь лет назад мастеров приготовления интересных напитков было пять-шесть, сейчас их в Волгограде порядка тридцати-сорока. Инициативных барменов, которые хотят развиваться и сделать что-то интересное в этом городе. Поэтому и заведений становится все больше. Теперь заказать в заведении «Апероль Шприц», хороший джин-тоник, Old Fashioned, Negroni — обычное дело. Более того, если ты пришел в приличное место, они должны быть в коктейльной карте. Если их там нет — делай выводы и иди в другое.

Сейчас мы дошли до уровня, когда гости требуют от барменов качественной отдачи. Если раньше мы жаловались, что гости не требуют от нас ничего, кроме виски-колы, то теперь они хотят чего-то интересного, особенного и чтобы мы делали это быстро и вкусно. Посетители хотят, чтобы им рассказывали про алкоголь, советовали напиток к определенному блюду, десерту или просто к случаю — свиданию, чтоб «убило» или развеселило. Проект спикизи-бара «Горчица» не появился бы, если бы этих требований не было.

Если сравнивать нас с соседями: Краснодаром, Ростовом, Ставрополем, — Волгоград очень даже в тренде. Наши бармены часто занимают призовые места на профессиональных конкурсах, даже на мировых соревнованиях. Это как скейтбордисты из местности, где сплошное бездорожье, едут на большие чемпионаты и становятся чемпионами. Потому что когда у тебя крайне скромные условия для развития, ты стараешься изо всех сил и выкладываешься максимально. Соответственно, все ребята, которые в Волгограде стояли у истоков этой культуры, стали лучшими барменами в России. Например, в Ростове, где очень много популярных заведений, такого нет. Бары очень концептуальные, яркие, но по количеству коктейльных по-настоящему вкусных, интересных мест они примерно на уровне Волгограда, хотя города крайне отличаются по уровню экономического развития. При этом по ресторанам мы серьезно отстаем.

Если говорить о том, какой напиток в Волгограде самый популярный, тут без вариантов: пиво, конечно! Не считая того, что у нас есть специализированные заводы и географически обусловленное обилие рыбных закусок, для многих это понятный и легкий напиток. Поэтому пивных разного уровня и формата — от мелких рядом с домом до продвинутых с кухней и кальянами - в городе так много. С крепким алкоголем все сложнее, потому что люди не углубляются в его разнообразие. В чистом виде пьют редко, требуется моральная и вкусовая подготовка, понимание, чтобы все не казалось на один вкус. По большому счету, коктейли и были придуманы, чтобы облегчить употребление высокоградусных напитков, разбавив их биттерами, льдом, ликерами и различными добавками. Это делает вкус ярче и понятнее.

«Барный маршрут» от Вячеслава
Если бы вы меня года три назад спросили, как выглядит мой барный маршрут, я бы описал это так: человек приезжает в Советский район в бар Liberty, потом на Тулака в бар Miles, далее — взять такси до «Пивной библиотеки», оттуда — пешком до «Ведрова» и опять на такси до заведения «Мама Норка Папа Бобер». Сейчас в этот маршрут я бы добавил «Горчицу» и бар «Друзья». Если хочется старой коктейльной школы, нужно обязательно заглянуть в Velvet. Порядок зависит от вкусовых предпочтений и дня недели: если это пятница и хочется докуражиться до утра, закончить можно в центре — «Горчица» и «Ведров» работают до пяти.

Максим АПЛЕТАЛИН

Двукратный чемпион России в конкурсе Bohemian Bar Club и финалист российского этапа Diageo Reserve World Class 2017 объяснил, каким должен быть идеальный бартендер.

Одно из старейших питейных заведений Волгограда — это «Гелидор» на Красном Октябре. Лет ему уже, пожалуй, около сорока пяти, изначально его построили для рабочих завода. Многие люди знают это место как «Баварию»: название привязалось давным-давно, потому что для варки наняли немецких пивоваров, которые именно так назвали свой напиток. В те времена коктейли практически и не делали. Были у нас тут и валютные рестораны, как раз на месте «Горчицы» и «Библиотеки» раньше вообще был валютный бар. Еще одно историческое место – это паб «Галерея». Он в Волгограде официально является первым заведением в чисто британской стилистике, чтобы пиво, fish and chips и так далее.

Пожалуй, поворотным моментом в развитии городской культуры распития алкоголя стали различные клубы: «Молотов гараж», «Ибиса», «Пиранья» - это те места, откуда пошла история потребления каких-либо смешанных напитков. Как раз после них и начался тот самый веселый рок-н-ролл, который происходит сейчас, когда начали появляться маленькие бары: Velvet, «Ведров», Miska bar.

Люди устали от клубного шума и перестали ходить в заведения только для того, чтобы оторваться на концерте или ди-джей сете, появился интерес к напиткам и камерной обстановке. Например, с тех времен существует одно культовое место на 7-й Гвардейской - рюмочная «Союз», я в нем чуть ли не резидент. Самая дешевая водка там стоит тридцать рублей, бутерброд со шпротами — двадцать, с салом — двадцать пять. Там все аутентично названию, вместо стульев — сбитые ящики из-под водки, идеально.

Конечно, никакого развития истории в Волгограде бы не вышло без энтузиазма и подвижничества местных барменов, которые учились сами и стремились прокачать тему в городе. Например, основатель «Горчицы» Слава Гонтовой долгое время поработал в Москве, мы с коллегами по «Ведрову» привозили какие-то фишки из путешествий. Мы много разговариваем с людьми, пытаясь их доучить до какого-то определенного понимания этой культуры, и они начинают вникать, разбираться. Что было лет семь назад? Виски-кола, водка и какие-нибудь шоты «чтоб меня убило с одного». А сейчас? «Ой, что-то Negroni немножко недостиренный, что-то в «Май Тай» мало рома».

И вот тут наступает следующая важная стадия культурного пития для нашего города: теперь уже людей надо удивлять. Сейчас ты никого не поразишь хорошо смешанным Cosmopolitan, Negroni или «Маргаритой». В ход идет водка, настоянная на ванили, джин на каких-нибудь корнях, пена из йогурта. Хочется вроде бы привычный вкус, но с изюминкой. Вот для этого и существуют сейчас различные техники. Повара смотрят, что люди делают в баре, а бармены — что творится на кухне, потому что там куча всяких новых артефактов: криммеры, сифоны, сувиды, сковородки, вакуумирование. И вот эти все техники поварские за стойкой сейчас применяют для приготовления коктейлей.

Года три назад в Волгограде начался бум пива, и первопроходцем стал бар «Аляска», после того, как один из его основателей, Андрей Гусев, посмотрел на развитие подобной темы в Москве. Ну и просто ребята по-настоящему любят пиво. Помню, пришел к ним и говорю: «Ну, Стас, Андрюха, давайте, наливайте мне что-нибудь». А они такие: «Попробуй наш IPA, у него такой IBU». Что? На каком языке вы со мной разговариваете? Сейчас-то я, конечно, в этом вопросе разбираюсь: тренд, как ни крути.

Я думаю, что крафт так быстро стал популярен по двум причинам. Во-первых, пиво – самый простой и понятный напиток. Например, я пью сухой мартини — очень крепкий, строгий напиток, который не всем по вкусу. Но я не знаю ни одного человека, который сказал бы: «Я не люблю пиво». Во-вторых, лицензия для такого бара значительно дешевле, и открыть его проще: надо найти помещение с кирпичами, поставить барную стойку, купить много пива и быть харизматичным барменом. Все.

А вообще, главное в привлекательности бара — это гостеприимство. Условно, продукты-то везде одинаковые. Если вы зайдете в Hungry, например, там будет стоять такой же ром, как и в «Горчице». Все зависит только от того, хочется тебе возвращаться в бар или нет. Сейчас в Петербурге, например, многие жалуются, что бармены стали такими каноническими снобами, при бабочке и с надменным взглядом на посетителя, мол, посмотрите на меня, какой я классный, делаю тебе в нашем крутом баре коктейль. А ведь, в первую очередь, моя работа - чтобы гость был доволен. Я работаю в «Ведрове» уже шесть лет, и 95% посетителей – одни и те же люди, потому что им здесь нравится. Сделать коктейль по рецепту может и моя бабушка. Важно, как ты будешь разговаривать с людьми и поддерживать атмосферу. Гостеприимства у нас в Волгограде очень мало, а баров — много.

«Барный маршрут» от Максима

Если бы я отправился на бар-хоппинг в Волгограде, для начала приехал бы в центр. Все-таки город у нас довольно длинный, поэтому тяжеловато съездить в «Милю» на такси, выпить там один шотик и рвануть на Тракторный. Поэтому я начинаю с «Ведрова», оттуда пойду, скорее всего, в бар «Друзья». Оттуда, возможно, зайду в «Бамберг», если захочется чем-нибудь под пиво перекусить. Далее «Горчица» и «Библиотека» — это как бы удобно, два в одном. Следующая остановка в Hungry, просто потому что это хорошее помещение, там действительно можно поесть и коктейли тоже качественные. Потом бар «Подъезд», такая миленькая крафтовая пивная, обязательно зайду к ребятам в «Аляску», оттуда на такси в бар «Понеслось», а финальной точкой, скорее всего, будет Velvet: примерно в половине первого ночи там как раз начинаются танцы. А если силы останутся, просто пойду в какую-нибудь кальянную к своим друзьям

Андрей и Александр ГУСЕВЫ, Станислав РЕДКОЗУБОВ

Отцы-основатели бара «Аляска» три года назад совершили в Волгограде настоящую крафтовую революцию и теперь точно знают про все подводные камни в море пива.

Несмотря на кажущееся обилие крафтовых баров в Волгограде, в пересчете на численность населения их не так уж и много. Если говорить о настоящих, их всего штук пять на миллион человек. У наших соседей по ЮФО — в разы больше. Говорить о конкуренции между заведениями в такой ситуации сложно, мы все разные. Даже по идеологии подбора ассортимента у каждого своя весовая категория.

Печально, когда посетителей начинают пичкать неправдоподобной информацией. Например, объясняешь человеку, что такое India Pale Ale. А он такой: «Подожди! Это индейцы приехали в Индию и стали индусам варить пиво!» Если уж ты вливаешься во всю эту историю, относиться к теме надо серьезно. Возьми матчасть и проштудируй.

Несмотря на требовательность, свойственную посетителям баров и ресторанов Волгограда, поклонников «чего-нибудь эдакого» в плане крафта оказалось не так много, как нам казалось три года назад. Иными словами, библиотека пивных бутылок с каждым годом становится все сложнее, изысканнее, интереснее, но при этом посетителей почему-то не становится больше.

У Волгограда в силу целого букета проблем и уровня экономического развития есть своя специфика: люди, способные оценить подобные проекты, понимающие и интересующиеся, закончив университет, уезжают в поисках хорошей жизни в Москву, Петербург, Екатеринбург, Новосибирск и Краснодар. А в Волгограде, если хотите, это как предложить вместо изучения алфавита с ходу осилить «Улисса» Джеймса Джойса.

Вероятно, если бы культура крафтового пива прививалась горожанам поступательно, постепенно формируя среду, такого разрыва, как сейчас, можно было избежать. В основной массе в Волгограде только-только начинают открывать для себя настоящий крафт И если людям предлагать сразу что-то эталонное в линейке, это вызывает у них ощущение подвоха, им кажется, что ты пытаешься склонить или уговорить их на что-то сомнительное и неоправданно дорогое. Сила привычки играет большую роль, если речь идет о таком напитке, как пиво. Нельзя просто так взять и пересесть с «Жигулей» на Lamborgini.

Опять же, качественный крафт стоит денег, а их-то в нашем городе особо и нет. Тем более, у молодежи, которая как раз-таки и проявляет интерес. А люди, которые чисто теоретически могли бы себе это позволить, привыкли отдыхать в других местах. 90% нашего ассортимента, к примеру, вообще не для бизнеса, потому что если сделать на него стандартную барную накрутку, стоимость станет абсолютно неадекватной. Вообще, если говорить о собирательном образе типичного «крафтмена» в Волгограде, мы значительно отличаемся от Европы, где в бары ходят в основном люди в возрасте от тридцати — тридцати пяти лет. У нас же это скорее студенты и мужчины до тридцати.

Чтобы понять, в какое заведение ты попал, достаточно взглянуть на доску с разливным. Она — зеркало души бара и лакмусовая бумажка.

Бар-менеджер ресторанного комплекса «Миля» РОМАН САБАНАЕВ дал несколько советов, как оперативно прийти в себя после бурной вечеринки.

"Прежде всего, важно грамотное употребление алкоголя на протяжении всего вечера и чередование шотов и еды. Многих неприятностей позволит избежать стакан питьевой или минеральной воды после определенной порции горячительных напитков. Если говорить о еде наутро, вряд ли вам поможет что-то лучше, чем чашка супа, особенно куриной лапши. Незаменимый похмельный коктейль - «Кровавая Мэри». Что касается истории с повышением/понижением градуса, в случае с коктейлями она теряет смысл, потому что там смешиваются абсолютно разные напитки. Поэтому лучше не употреблять больше трех коктейлей за вечер".

АННА СМИРНОВА блогер, PR-менеджер телеканалов ТНТ и ТВ-3
"Лет пять назад в Волгограде можно было насчитать всего пару-тройку приличных баров, но буквально за последние пару лет у нас открылось достаточно много новых мест, где приятно находиться, посмотреть спортивные трансляции или просто посидеть большой компанией. Причем возраст у посетителей совершенно разный, от 18 лет до 65 и старше. Единственное, что меня расстраивает — отсутствие тематических баров: в определенном стиле или с какими-то необычными фишками"

АЛЕКСАНДР АКУЛИНИЧЕВ, редактор, преподаватель Волгоградской школы кино и телевидения

"Пожалуй, чаще, чем новые бары, в Волгограде в последнее время появляются только очередные точки с кофе на вынос. Главное положительное следствие такого «барного» поветрия — подтягивать планку качества вслед за агрессивными новичками начали и старые игроки. «Аляска» и Nora предлагают десятки сортов модного крафта? Значит, расширяет ассортимент «Пивная Библиотека», привозит интересные бутылочки «Белая лошадь», добавляет кранов Doubler. Здоровая конкуренция, от которой все только выигрывают. Главный минус в том, что наш небогатый город в основном развивается по «пивному» руслу, а «чистых» винотек или виски-баров нет и не предвидится. Более того, они даже убывают, продавшись крафтовому богу — уютный подвал InVino тоже стал пивным. Надеюсь, что конкуренция за внимание аудитории в итоге подарит нам и пару-тройку таких заведений, которые предложат что-то по-настоящему уникальное и не связанное с пенным напитком".

ПЕТР ПИЩУЛИН, филолог и гедонист, автор и ведущий популярного в ресторанах и барах Волгограда цикла лекций об истории и культуре

"Я не могу назвать коктейль своим напитком, равно как вино и крепкий алкоголь. Если доводится в Волгограде посетить «не пивное» место, я смотрю на еду. Имею в виду не закуски, вроде вафель в «Горчице» или сэндвича в «Аляске», а полноценное меню. Причем, понимание этого у меня сложилось еще до осознанного целенаправленного посещения мест в Москве или Ростове. Как пример: ресторатор Аркадий Новиков в сети заведений эконом-формата «ФАРШ» в Москве предлагает бургеры за 250 рублей, с которыми не в состоянии тягаться ни по качеству, ни по вкусу, ни по размеру никакие волгоградские за любые деньги. Что касается пивных баров, «Аляска» - безусловный лидер в городе по ассортименту и ценовой демократичности, во-первых, и профессиональной осведомленности и отзывчивости персонала, во-вторых".