Еда — это не только источник сил и энергии, иногда она может убивать! О том, почему лучше не покупать смеси орехов и сухофруктов с большой скидкой, а также как пищевые красители влияют на риск развития рака, рассказали врачи Анча Баранова и Мария Кардакова в книге «Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании», вышедшей в издательстве «МИФ».
Яд из древних мумий
Афлатоксины — смертельно опасные вещества из плесневых грибков нескольких видов рода аспергилл (Aspergillus), которые растут на зернах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла, в том числе фисташках, грецких орехах. Но особенно богаты ими залежалые зерна арахиса. Из всех биологически производимых канцерогенов для клеток печени афлатоксины — самые сильные. Именно они ответственны за так называемое проклятие фараонов, падшее на головы археологов, которые вскрыли древние захоронения: гробницу Тутанхамона в Египте и усыпальницу короля Казимира IV Ягеллончика в краковском замке Вавель. Воздух веками и тысячелетиями не проветривавшихся гробниц буквально кишел спорами аспергилла. Участники этих двух экспедиций заболели, а многие вскоре умерли от пневмомикоза — грибкового поражения легких, сопровождаемого производством афлатоксина прямо в тканях человека. Неприятно обнаружить токсины из древних мумий и в своей тарелке!
Наиболее изучен афлатоксин B1, который вызывает рак печени. Особенно подвержены этому риску носители вируса гепатита В. Другие афлатоксины, вроде М1, который содержится в ферментированных молочных продуктах, приготовленных без соблюдения техники безопасности, могут вносить свой вклад в рак легких и прямой кишки, а в низких концентрациях поддерживают низкоуровневое хроническое воспаление
и подавляют иммунитет. У мышей и крыс при регулярном добавлении афлатоксинов в пищу наблюдается значительное повышение уровня важного маркера окислительного стресса 8-оксо-dG, а также активностей ферментов печени аланинаминотрансферазы (ALT) и аспартатаминотрансферазы (AST).
Не спешите выбрасывать орешки в помойку. При правильном хранении их заражение грибками практически исключено. Большинство европейских и американских производителей регулярно тестируют партии орехов и выбраковывают потенциально зараженные еще до стадии обжарки. Однако в развивающихся странах такие случаи нередки. Путешественникам следует помнить, что в Африке, например в Кении, а также в Юго-Восточной Азии встречаются случаи как острого токсикоза, так и карциномы печени, развившейся под влиянием содержащего афлатоксины рациона. Отравление афлатоксинами проявляется ярко выраженными симптомами уже в течение получаса после употребления зараженной пищи. Характерные признаки афлатоксинового отравления — головная боль, боль в области печени, судороги, нарушение координации движений и общая слабость.
Практический совет!
- Избежать встречи с афлатоксинами поможет осмотр орешков. Избегайте пакетиков с залежалым запахом, а также дешевых расфасовок с кусочками и ореховой крошкой. Именно в поврежденных орешках и прорастают споры. Помните: афлатоксины очень устойчивы и сохраняют активность даже после тепловой обработки, поэтому испорченные орехи и сухофрукты не следует промывать горячей водой, обжаривать, кипятить. Нейтрализовать яд таким способом невозможно.
- Стоит быть осторожными и с домашним производством кисломолочных продуктов, особенно из непастеризованного молока. Популярная сегодня домашняя ферментация— сквашивание молочных продуктов и молочных альтернатив, ореховых или соевых,— также вызывает беспокойство у организаций, занимающихся безопасностью пищевых продуктов. Доверие к «своему» и «домашнему» у потребителей сейчас растет, а вот за безопасностью каждой партии следить не так просто, особенно небольшим доморощенным бизнесам.
Кстати, ученые из американского Университета Джонса Хопкинса показали, что хлорофилл, содержащийся в зеленых овощах, особенно в шпинате, способен подавлять канцерогенные эффекты афлатоксина. Такими же свойствами обладают и другие природные противоядия из полезных зонтичных растений, например сельдерея, моркови и петрушки. Так что овощи и зелень — наши верные защитники и в этой ситуации.
Пищевые красители — зло?
Некоторые пищевые красители, например Е123 (Амарант) (не путать с хорошим растением амарантом) и Е121 (Цитрусовый красный 2), — доказанные канцерогены и запрещены законодательством во многих странах, в том числе США, Европе и России. Например, для Е123 было обнаружено статистически значимое увеличение частоты появления злокачественных опухолей у самцов крыс, которым давали высокую дозу этого красителя, а также деформированных детенышей у самок. Однако этот краситель одобрен самыми придирчивыми органами безопасности продуктов питания Великобритании. Вот такая ирония. Возможно, специалисты Соединенного Королевства ждут подтверждения наличия эффектов в клинических условиях, а до тех пор не спешат выкидывать красные конфеты из разноцветной упаковки.
В США Е123 запретили после того, как исследователи из Института питания в Москве (в то время еще советской) указали на его канцерогенное действие. Правда, дозы, скормленные крысам в советской работе 1971 года, были так велики, что человеку для достижения того же объема потребовалось бы выпивать по 7500 баночек кока-колы в день. В общем, в разное время ученые высказывались и в защиту E123, и против него, но в результате победила осторожность, и FDA навсегда запретило этот краситель.
Канцерогенные свойства красителя Е121 были настолько очевидны, что цитрусовый красный — 2 отнесен ВОЗ к ядовитым химическим веществам, запрещенным к использованию в пищевой промышленности. Но далеко не все страны соблюдают запрет. Отправляясь в дальнее путешествие, помните об этом! Даже в развитых странах вас может подстерегать сюрприз. Например, в американском штате Флорида поставщики апельсинов подкрашивают их кожуру именно Е121.
Его используют для придания цитрусовым более насыщенного цвета, повышающего привлекательность товара. Ранее закон обязывал продавцов цитрусовых размещать на каждом подкрашенном апельсине наклейку с надписью «Окрашено». Сейчас данное требование уже упразднено. Так что, если вы оказались во Флориде или присматриваетесь к красиво выглядящим американским цитрусовым на полке супермаркета, помните: корочка под запретом!
И наконец, слегка канцерогенна и широко используема для подкрашивания сладких напитков, тортов и мороженого добавка «сахарный колер», или «карамельный колер». Особенно подтипы E150c и E150d. В сахарном колере типов c и d в крайне малых количествах есть вещество 4-метилимидазол, которое в высоких дозах (в несколько тысяч раз больше, чем есть в производственной карамели) действительно канцерогенно. К счастью, этих вредных соединений в краске совсем немного — так называемые следовые количества.
Практический совет!
Не все «Е» одинаково вредны. Некоторые красители, консерванты и загустители не дают размножаться вредным бактериям и тем самым продлевают срок хранения, улучшают структуру продукта и его цвет, при этом будучи абсолютно безопасными для здоровья. Чаще всего Европейское агентство по безопасности продуктов питания (European Food Safety Authority, EFSA) пересматривает допустимый порог содержания тех или иных добавок. Например, нитритов E249–250 и нитратов E251–252 в мясной продукции, о которых мы говорили выше.
В связи с тем, что люди благодаря СМИ научились бояться «E»-маркировок, производители идут на уловки, указывая на этикетке продукта вместо «E» химическое или даже коммерческое название добавки. Например, в составе продукта все чаще упоминают аскорбиновую кислоту, а не Е300 (что одно и то же). Конечно, эту добавку нельзя считать вредной — но для обладателей мутации гемохроматоза она, мягко говоря, неполезна.
Существуют и другие, однозначно вредные добавки вроде диоксида титана E171, упоминание которого в составе продукта должно вызвать настороженность в первую очередь не у покупателя, а у производителей, ведь мнение организаций, следящих за безопасностью продуктов, на их счет однозначно: опасна. Такие продукты в принципе уже не должны попадать на полки.
Комментарии (0)