Три жизненно важных правила в питании, про которые все забывают — рассказывает биохимик-нутрициолог

Правило № 1: пережевывайте пищу

Еда попадает в рот и по пищеводу проходит в желудок. Но что мы делаем с пищей, прежде чем она отправится в желудок? Мы жуем ее или в некоторых случаях мы ее просто проглатываем! Однако зубы у нас есть только во рту. Когда пища покинет ротовую полость, мы не сможем пережевать ее еще раз. И тем не менее огромное количество людей едят так, словно у них в пищеводе имеются дополнительные зубы. Многие из нас так сильно торопятся покончить с едой или настолько взбудоражены ее вкусом и запахом, что пережевывают то, что положили в рот, от силы раза по четыре. Если повезет.

Вот так мы глотаем частично пережеванную пищу вперемешку с непрожеванной совсем — изо дня в день, год за годом. И почему-то думаем, что желудок должен со всем этим играючи справиться. Но наступает момент, когда желудок отказывается играть по вашим правилам, берет свою ракетку и идет домой. Помедленнее! Прожевывайте пищу! Если вы из тех, кто проглатывает не жуя, попробуйте вот что: положите пищу в рот, прожуйте ее очень хорошо, проглотите и только потом кладите в рот следующую порцию. Я знаю, это звучит до смешного просто, но вы попробуйте. Любителям проглатывать еду может потребоваться невероятная концентрация внимания для того, чтобы изменить свои пищевые привычки. Если это поможет, отложите в сторону вилку и нож или ложку, пока жуете. Или пообщайтесь с теми, кто тоже сидит за столом. Или придумайте собственный метод притормозить. Важно одно: если вы привыкли втягивать еду, как пылесос, вам нужно обратить внимание на то, как вы едите.

Правило № 2: следите за размером порций

Сожмите руку в кулак и посмотрите на нее. Да-да, оцените размеры собственного кулака. Вот такой примерно у вас желудок, если в нем нет еды. Крошечный, не так ли? А теперь задумайтесь, что происходит, когда вечером вы накладываете себе на тарелку гору еды, а потом проглатываете ее не жуя. Вашему желудку приходится растянуться, чтобы вместить все это количество еды. И еде нужно пробыть в вашем желудке минимум полчаса, для того чтобы выработался желудочный сок и пища переварилась правильно.

Когда ваш желудок привыкает растягиваться, он ждет этого каждый день; растяжение желудка — одна из причин, по которой, решив есть меньше или «сесть на диету», вы будете чувствовать себя голодным после приемов пищи дня четыре. Именно столько времени требуется для того, чтобы нервные окончания вокруг желудка «сжались обратно» и привыкли к порциям меньшего размера. Когда желудок растягивается до определенного предела, эти окончания отправляют сигнал в мозг, чтобы вы знали, что поели.

Это один из множества имеющихся у нас в распоряжении механизмов, которые способны просигнализировать о том, что мы съели достаточно и пора остановиться. Проблема порой заключается в том, что желудок привыкает к растянутому состоянию, и к тому времени, как нервные окончания посылают сигнал в мозг, мы уже успели переесть и вовсю ругаем себя. Такой механизм работает при употреблении углеводистой пищи. Однако в случае с жирами и белками дело обстоит иначе: как только мы начинаем жевать, в мозговой центр насыщения сразу же отправляются сигналы. Это происходит в течение пяти минут с того момента, как мы приступили к еде, в то время как сигнал от растяжения желудка может запаздывать на  минут и больше! К слову сказать, важно включать жиры и/или белки в каждый прием пищи — так выше вероятность, что вы съедите меньше и насытитесь быстрее, чем если будете есть только богатую углеводами пищу.

Для некоторых людей (не для всех) ключом к уменьшению процента жира в организме будет простое сокращение размера порций. Если это касается и вас, примите решение есть меньше. Сократите порции на одну четверть, особенно вечером, если вы склонны переедать, и посмотрите, как будете себя чувствовать. Многим, разумеется, известно, что им нужно уменьшить размер порций или не есть после ужина, однако при всем желании они просто не в состоянии есть меньше или вовремя останавливаться. Это лишь одна из загадок нашего пищевого поведения, подлежащих исследованию.

Правило № 3: не запивайте еду водой

Нам нужно, чтобы уровень pH желудочного сока был равен примерно 2,0. У воды pH — 7,0 (нейтральное значение) или выше, в зависимости от содержания в ней минеральных солей (чем выше содержание солей, тем выше будет pH воды — она будет более щелочной). Когда вы добавляете жидкость с pH, равным 7,0, к той, у которой pH равен 2,0, то что, по-вашему, вы с ней делаете? Вы ее разбавляете. Именно это и произойдет с желудочным соком, а нам нужна вся пищеварительная мощь, чтобы получить максимальное количество питательных веществ из съеденной пищи и чувствовать себя хорошо. 

Когда я провожу семинар, посвященный данной теме, в этот момент кто-нибудь из аудитории непременно выкрикивает: «А как насчет вина?» У вина кислотность выше, чем у воды, поэтому, хотя вино и является нагрузкой для печени, с точки зрения пищеварения оно наносит менее тяжелый ущерб, нежели вода. И обычно именно в этот момент на семинаре все сразу же хотят со мной дружить!

Вам не нужно беспокоиться о содержании воды в пище, как и не нужно во что бы то ни стало исключать все напитки во время всех приемов пищи. Просто начните пить воду между основными приемами пищи, а не вместе с ней. Не стоит, положив еду в рот, тут же запивать ее глотком воды. Может оказаться, что эту привычку довольно сложно сломать. Задайтесь целью не запивать еду на протяжении недели… а потом постарайтесь придерживаться этого правила. Или, если вы по каким-то особым причинам не можете не пить вместе с едой, добавляйте в воду немного свежевыжатого лимонного сока. Но лучше попробуйте отказаться от этого на неделю (всего лишь на одну коротенькую неделю вашей очень долгой жизни) и обратите внимание на изменения в самочувствии.

Несоблюдение этих правил мешает всасыванию питательных веществ из пищи 

Когда пища проходит по тонкому кишечнику, пищеварительные ферменты вырабатываются поджелудочной железой и щёточной каймой (слизистой оболочкой) тонкой кишки. Задача этих ферментов — продолжить начатое желудочным соком, а именно расщепить съеденную нами пищу на самые мелкие, базовые компоненты. Именно в тонком кишечнике усваиваются все полезные вещества (витамины и минералы) из еды. Подумайте об этом. Все полезное, все те питательные вещества, благодаря которым вы живы, забираются из пищи и попадают в кровь, чтобы организм мог использовать их для выполнения жизненно важных задач.

Алкоголь и витамин B12 являются, по сути, единственными веществами, которые всасываются в кровь непосредственно в желудке (а не в тонком кишечнике). Алкоголь обычно попадает в кровь в течение пяти минут после того, как вы его употребили, — именно по этой причине люди часто быстро пьянеют, если выпьют на пустой желудок.

Тонкий кишечник — то место, где питательные вещества, содержащиеся в пище, перемещаются из пищеварительной трубки в кровь, то есть в набор совершенно иных трубок. Так мы получаем питание и именно благодаря этому продолжаем жить! Один тот факт, что вы едите что-то, еще не значит, что вы получаете от этого максимум пользы. Если пища содержит, к примеру, 10 мг цинка, это еще не значит, что все 10 мг усвоятся, когда вы съедите эту пищу. Всасывание питательных веществ зависит от целого ряда факторов, которые мы частично обсудили ранее.

Если вы глотаете пищу, не пережевывая ее, запиваете водой или, например, у вас плохо вырабатывается желудочный сок, то очень может быть, что вы получаете из этой пищи очень мало полезного. Питательные вещества жизненно необходимы, а вы можете просто-напросто лишать себя части этих веществ из-за того, как именно вы привыкли есть, не говоря уже о выборе потребляемых вами продуктов. Обеспечьте себе все условия для того, чтобы получать максимум пользы из пищи, воспользовавшись приведенными выше рекомендациями. Возможно, тогда у вас прибавится энергии и жить вы будете дольше.

Отрывок предоставлен для публикации издательством Альпина Паблишер.