Алексей Фурсов, основатель ресторанов «Евразия» и Fitness House: «Рестораны сегодня — вообще не бизнес»

Как ты провел карантин?

Самоизолировался, как и все законопослушные граждане. Первые две недели карантина сидел дома с детьми, потом понял, что жизнь продолжается, «метеорит пролетел мимо» и проводил время в спортзале, по три часа в день занимался спортом — у меня же есть свой ключ. Играл в теннис, гулял, прочитал пару книжек. Было время подумать о жизни и построить новые планы.  

Пару месяцев люди боялись, потом наступила усталость от ситуации. Ты чувствуешь это по сотрудникам?

Да, люди вошли в состояние желе: они хотят работать, а им не дают. Все включили self module, режим экономии. Как у айфона, когда батарейки заканчиваются, и берегут силы.

Все слишком затянулось. Лучше бы были qr-коды и месяц жесткого карантина, как в Китае. Отмучаться быстро, и все. А мы три месяца сидим. Вот в Ленобласти, где у нас пять клубов Fitness House, разрешили открыть спортзалы. Но — без раздевалок. Это как?? Мы ждем, не открываемся. Москва открыта, а мы продолжаем закидывать в бизнес деньги. Страшно даже смотреть на эти цифры, по спортклубам фактически это наша прибыль за год. Та скорость принятия решений, которую мы сегодня наблюдаем, это преступление. Вот в Петербурге на днях частично открыли спортзалы — ждем гостей обратно.

Что ты делал кроме тенниса, чтобы не растечься в желе?

Было чем заняться. Например, мы полностью переделали меню в «Евразии». А еще получил новый опыт, говорят, это полезно, — впервые в жизни ничего не заработал. Заработал — ноль. Хотя не ноль, конечно, а минус. Мы же не в Италии или Штатах, где всем дали денег. В Штатах каждому второму дураку дали и до сих пор дают по 1000 долларов в неделю. До краев налили! А нам самим заносить приходится.

Предположу, ты тренировался в Fitness House Prestige — это твой клуб премиум-сегмента на Песочной набережной, в Петербурге всего пять клубов этого класса. Как они развиваются и насколько сейчас нужны?

Тяжело идут. Единственный район показывает неплохие результаты — Петроградский, тут же рядом Крестовский остров. В остальных районах порог цены, которую готов платить клиент, очень низкий. По-хорошему, членство в клубе премиум-класса должно стоить порядка 100 тыс рублей в год. А у нас элитные спортклубы — Prestige, World Class, «Спорт Палас» на Крестовском, «Океаниум», все вертятся вокруг 35-70 тыс рублей. Fitness House Prestige мы открыли еще в Купчине, в Московском районе, на Выборгской набережной, на Комендантском,  но люди здесь не готовы платить больше 30 тыс за год.

Вот, например, в нашем регулярном Fitness House членство стоит около 20 тыс. А в премиум-классе абонемент стоит 50 тысяч и выше, и в качестве эксперимента мы предлагали нашим клиентам доплатить 10 тысяч рублей и изменить уровень на премиальный. На Пулковском шоссе у нас в одном и том же здании на втором этаже регулярный клуб, на первом — премиальный, с просторными шкафчиками там меньше посещаемость, бесплатные полотенца, горячие чаи, суперкомфортная зона релаксации, возможность посещения всех клубов сети по одной клубной карте... То есть за какие-то копейки тебе предлагают пересесть с « Фольксваген» на «Бентли».  Так согласилось перейти всего пять процентов наших гостей! Что такое 10 тысяч рублей в год? Это меньше чем 1000 рублей в месяц. Но  увы…

У вас почти полсотни спортклубов Fitness House, три года назад вы начали региональную экспансию. Какие успехи в регионах?

В России мы построили клубы в Нижнем Новгороде, Казани, Тольятти, Самаре, Ульяновске, Архангельске, Ижевске, Ярославле, Самаре, Петрозаводске, Мурманске и Рязани. Хорошо идут. Формат, как я его называю, от пионеров до пенсионеров, в регионах востребован. Людям все нравится — цена и качество услуги. Но ментальность другая. Спрашиваешь: «20 тыс рублей в год на спортклуб — это дешево или дорого?» Дорого, говорят. «А 2000 рублей в месяц?» Дешево, говорят. Живут месячным бюджетом от зарплаты до зарплаты.

То есть перспектива развития спортклубов больше в регионах, чем в Петербурге?

И больше, чем в Москве. В Питере спортрынок полностью выеден и поделен. В Питере сколько можно еще открыть клубов, не закрыв? Нисколько. Раньше ты мог открыться и убить всех ценой, сделать такой демпинг, что очередь и убийство за абонементом, даже если локация неудачная. Сейчас объявляй любую цену, все равно сложно продать.

15 лет назад мой первый бизнес в спорте был Mega Gym — через время мы продали его людям из World Сlass и потом выкупили обратно, сейчас там наш Fitness House. Это была моя самая лучшая сделка: я продал клуб за $3 млн, обратно купил за 3 млн рублей. Так вот, тогда мы набили в клуб 8000 членов, и это был аншлаг и победа, а сегодня этот клуб, несмотря на все наши усилия, насчитывает не более 4000 членов, вот и отражение сегодняшнего рынка и конкуренции.

Петербург спортивный город?

Около 30% населения сегодня вовлечено в спортклубы. Хотя, если спросить на улице десять девочек, девять скажут, что у них есть абонемент в спортклуб. Но у нас еще много дедушек и бабушек, мы отводим утренние льготные часы для пенсионеров, чтобы развести потоки и всем социальным категориям было комфортно.

Что случится, когда откроют спортклубы? Пойдет ли народ?

Люди будут «кашлять» еще полгода, потом все восстановится. Сразу придут 70%, которые не будут бояться. Остальные будут. А потом все зависит от того, будет ли вторая волна или нет. Покупать и тратить будут меньше, а ходить будут чаще и больше времени проводить в зале.

Спортивный и ресторанный бизнес — где легче зарабатывать сегодня?

Конечно, в спортивном. Рестораны — это вообще сегодня не бизнес. И мы говорим не о сегодняшнем дне и не о вчерашнем. За последние 15 лет в Питере конкуренция выросла в сотни раз. Выросло качество предоставления услуги — сервис, дизайн, блюд, все стало круче. Себестоимость блюд выросла в разы. Первую «Евразию» в 2000 году я открывал за $20 тысяч. Потом, когда сеть начала развиваться, каждая локация строилась за 3 млн рублей. Сейчас маленькие рестораны вообще невыгодно открывать, они не рентабельны, а ресторан формата casual площадью 600-700 м² требует вложений 20-30 млн рублей. А нарядный ресторан площадь 1000 м², вроде нашего «Чабреца»,  порядка 60 млн.

В начале 2000-х на Морской улице мы открыли премиальный ресторан японско-французской кухни «Виктор», вложив в него 100 тыс долларов. Сейчас нет таких историй, сейчас, если хочешь сделать красивое достойное место, должен вложить 1 млн долларов. И в основном ты вкладываешь деньги в воздух. Ибо, если ты захочешь это место потом продать или закрыть, то вернуть из потраченного можно будет только десять процентов от вложений.

Та же Ginza последний год вся в дисконте. Акция на акции. Иногда мне кажется, что поесть в условном «Баклажане» дешевле, чем у меня в «Евразии». Потому что по-другому сегодня не привлечь гостя, надо вложиться в дизайн, в персонал, в пиар и рекламу, раскрутить. Это не как в Италии, где ты сидишь на пластиковом стуле, ешь руками вкуснейшую пиццу, которую тебе принес хозяин Джузеппе, и запиваешь вином из пластикового стаканчика. И место это Джузеппе досталось от его дедушки, аренду он не платит, зарабатывает свои 10 тыс евро в месяц и счастлив. Нашим людям нужны дополнительные стимулы похода в ресторан, гость идет за эмоциями и развлечениями, которые стоят ресторатору денег. И сколько должен зарабатывать ресторан, чтобы окупить вложения?

Ты 15 минут говоришь про то, что ресторанный бизнес в России — не бизнес. Вопрос — что ты делаешь в этом «небизнесе» уже 20 лет?

Это года с 2015-го — чемодан без ручек. Так исторически сложилось. И так, кстати, во всем мире. Если в Европе или Штатах ресторан не окупается через год-два, он банкрот и закрыт. Вот бренд Hakkasan, франшизу продают по миру от Дубая до Лондона, в Лас-Вегасе открылись года три назад. Первый раз я там был сразу после открытия, и надо было за неделю бронировать. Полгода назад я был — три стола занято. А вложили туда минимум 2-3 млн долларов. За сколько проект окупится? Не меньше, чем за 4-5 лет, так за это время и ходить в него может уже перестанут. Есть стабильные «намоленные» бренды — Cipriani, Nobu, туда уже годами ходят. А у нас сегодня Birch или Duo популярны, а завтра откроется что-то новенькое, и все туда перейдут. В Москве так и есть, гастротусовка переходит из места в место. Окупаемость ресторана максимум два года, иначе вся затея бессмысленна.

«Евразии» 20 лет. Сколько сегодня работает локаций и как себя чувствует в целом сеть?

Около 75 точек в Петербурге. Мы провели ремонты и изменили дизайн всех ресторанов. Сделали их красивыми городскими кафе для семейного отдыха и молодежи. Сегодня «Евразия» — суперсовременные рестораны  с большим и разнообразным меню, включающим себя разные кухни мира.

...С меню, где есть всё, щи-борщи, пицца, восточная кухня, грузинская, китайская, том ям, севиче ну и суши, конечно.

К сожалению, да. Двадцать лет назад я вообще-то открывал суши-бар, мы учили город есть палочками.

Я помню! Первый суши-бар был в «Нобеле» на Пироговской, там на седьмом этаже работала редакция «Собака.ru», мы ходили вниз в суши-бар и спрашивали друг у друга: а что это?

Я нашел недавно одно из первых меню «Евразии» — на трех страничках, горячих блюд было всего пять, остальные позиции — суши и роллы. Но сегодняшний гость не хочет такого маленького выбора. Гость хочет прийти и получить меню-томик, который надо листать двадцать минут, такая «мультиварка»

Кроме холдинга «Евразия», ты соучредитель компании CheGroup, куда входят три ресторанных бренда: восточный «Чабрец», сербский CheDor, итальянский «Челентано». Еще есть «Стейк давай!» Там тоже мультиварка от японки до плова?

Да, почти. Открывали мы первый «Чабрец» узбекским. Потом добавили суши, и там, кстати, они едва ли не лучшие в городе! Потом в следующем «Чабреце» добавили том ям. Потом хинкали. Потом борщ. Я бы очень хотел открывать рестораны с маленькими меню с одной кухней. Но это выбор гостя, и мы идем за ним. Вот та же Ginza раньше тоже делала относительные моноконцепты: «Рибай» с мясом, «Франческо» итальянский, «На речке» с европейской едой, «Баклажан» с восточной едой. «Сандей» они открывали с европейским меню. Сейчас все моноконцепты забыты, во всех ресторанах — все блюда мира, ибо так хочет гость. Вот у нас в «Чабреце» можно три раза в день ходить: на завтрак каша и сырники, на обед борщ с суши, на ужин стейк. Но как следствие такого большого меню — большие товарные остатки, много персонала — лепящий хинкали не может крутить пиццу, узбеки не умеют нормально делать котлеты.

Mouse House — элитный детский клуб, который ты открыл три года назад для своего ребенка, во сколько обошелся?

80 млн рублей. Там две тысячи квадратов, шикарный авторский ресторан «Брускетта» с отличной винной картой и лучшие аниматоры. Это лучший детский клуб в Питере. Все дети звезд и прочих состоятельных людей — у нас.

Детский клуб — это сейчас самый пострадавший сегмент, сюда дольше всего гости будут возвращаться. Все же будут бояться за своих деток. В середине марта, когда все еще спокойно работали, у нас просто ветром сдуло всех в одночасье. Двадцать детских банкетов отменили сразу. Mouse House и открыть могут позже, чем другой общепит.

Ведь у нас решения принимают люди, которые ни за что не платят. В той же Америке я бы подал в суд, предъявил бы цифры оборота за прошлый год. Вы нас закрыли? Ок. Деньги верните. А когда не платят, то... Хотя бизнес в Европе — это страшный сон. Быть обычным гражданином Евросоюза лучше, чем гражданином России. Ты всегда найдешь работу за 1000 евро, будешь чуть быстрей бежать — найдешь за 1500 евро. Но быть бизнесменом в Европе — смерть. Рабство. Тебя сожрут налоги. Там социальная нагрузка безумная, никого нельзя уволить, все работают почти в белую. И везде конкуренция. В Римини я не был 20 лет назад, и тут полгода назад приехал. 20 лет назад было 5 ресторанов, и стол надо было заказывать. Сейчас работает 500! В Форте дей Марми — сто пляжей! Европа точно нет, это не для меня.

Что делать с перепроизводством услуг?

Ничего. Сейчас на рынке много денег, которые ничего не стоят. Рынок затоваренный. В таких ситуациях всегда что-то случается — война, например. Или коронавирус. Экономика забита, новые рестораны уже никому не нужны. Через три года новые фитнесы тоже никому не будут нужны.

Город пестрит вывесками «аренда», много помещений сейчас освобождается, некоторые присматривают помещения для покупки.

Мы же понимаем, что в стране существует льготный налоговый режим. Все 30 лет с распада СССР с ведением малого бизнеса все директора предприятий и собственники стараются использовать налоговую льготу  «упрощенку» предоставленная малому бизнесу и которая позволяет платить фиксированный налог с оборота. А если  посчитать  эту же бизнес модель на полной НДС-схеме, то налоги ты заплатишь — 20% НДС, 20% налог на прибыль, 13% подоходный налог. 53% налогов заплатишь государству. Какая же должна быть рентабельность бизнеса? То есть ты покупаешь помещение из расчета его окупаемости через 10 лет, а если упрощенку отменят, эти 10 лет превратятся в 20. Если ты вбил свои деньги, ок. А если ты закредитовался в банке под 8%? Убытки, банкротство.

Много помещений высвобождается под аренду — какой общепит сейчас выгодно делать?

Не вижу экономической выгоды сейчас открывать ресторан: за 20 лет всех зажали, даже вывески сложней повесить, «летники» регламентированы, да и соседи не дают жить. Все против бизнеса! Инвестиции в рестораны выросли, а доходы упали в разы. И безумная конкуренция. Но популярны будут восточные рестораны, грузинские. Вечные итальянские — но там себестоимость продуктов очень высокая.

Открой ресторан мечты.

Ты меня за советскую власть агитируешь (смеется). Я бы открыл, но если делать японский ресторан, надо брать шефа-японца, мне он будет стоить минимум 8000 евро в месяц. Для этого суши должны стоить 500 рублей. У нас люди не будут платить 500 рублей за суши. У нас очень жадный гость. Все мои друзья говорят, что в Il Lago дорого. По-моему, за то качество продукта, что они дают, в Il Lago — бесплатно. Средний чек как в средней миланской пиццерии. У меня ужин на двоих обходится в 10 тыс рублей. Шикарное место, сервис отличный, по идее, туда люди должны за месяц записываться!

Есть мнение, что будущее ресторанов — за фудтехом.

Многое уходит в онлайн. Мне это страшно не нравится. Моя жена Маша — следующее поколение после моего, вот для нее органично все заказывать онлайн. У нас дома постоянно курьеры, постоянно что-нибудь приносят. Но я надеюсь, что разум победит и онлайн не заменит оффлайн. Для меня поход в магазин это событие. Потрогать, понюхать, послушать, это часть мироощущения моего. На отдыхе, например, это часть культурной программы. А когда мне домой привозят коробку с вещью — где эмоции от процесса? Но вот поколение миллениалов обходится без этих эмоций и даже еду заказывает.

В период карантина вы же работали на доставку?

Доставкой мы занимались вынужденно, чтобы спасти команду. Это отдельный серьезный бизнес. Хотя в целом я считаю, что еда в доставке — это не еда. Паста — приезжает комком,  бургер не тот, стейк, шаверма — туда же, суши — приезжают холодные. Японские блюда – продукт, который надо употреблять из-под ножа и не нужно перевозить. В состав риса входят рисовый уксус и другие компоненты, которые вступают в химическую реакцию с рыбой, при этом рис должен быть горячим или теплым по крайней мере. Единственное, что нормально доезжает, пицца и плов.

Доставка работала в «Евразии», в Чабреце». Сколько это составляет от прежних оборотов?

Смех, 10% от прежних оборотов. Цены по доставке в городе в среднем ниже ресторанных на 30%. И ты не зарабатываешь ничего. Например, недавно видел рекламу из «Пряностей и радостей»: две порции куриных котлет, литр морса и хачапури за 800 руб. 200 рублей за позицию, и мы бы реально наелись, объелись даже, и это ресторан холдинга Ginza! Это средний чек в «Евразии». Да, забыл процент доставщику, минус 100 рублей. И где здесь заработок?

Ты — арендатор помещений для твоих ресторанов и, с другой стороны, у тебя самого есть помещения в собственности. Это как два мира в ситуации «пешеход-водитель» — когда ты за рулем, все прохожие козлы, когда ты пешеход — все водители уроды. Как арендодатель ты шел на уступки?

Мы всем дали ноль — за май. Апрель — многим дали скидку 50%. Среди моих помещений есть общепит, который практически не закрывался в карантин, но мы и им дали скидку. Офисным компаниям дали 30% на апрель и май. Магазину овощей — не дали. Как арендаторы мы практически со всеми договорились. Многие арендодатели нам дали каникулы — за апрель и май. За локации в ТК мы платили только эксплуатационные расходы.

Что в планах?

Отелями, может, займусь или еще чем-то новым.

Текст: Анна Коварская