В четверг, 23 апреля стало известно, что Роспотребнадзор разработал рекомендации по поэтапному выходу кафе и ресторанов из карантина. Документ уже раскритиковали представители ресторанного бизнеса, в их числе – генеральный директор сети кофеен «Шоколадница» Олег Подгорный. По просьбе «Собака.ru» он рассказал о том, чем плох этот план, как обстоят дела в отрасли и что делает его компания, чтобы минимизировать потери и выжить.
О том, как компания переживает кризис
С начала кризиса мы закрыли 240 из 299 наших кофеен. Пока это временная мера, дальнейшая судьба заведений будет зависеть от готовности арендодателей перейти на адекватные условия сотрудничества. По 160 объектам переговоры с арендодателями идут, мы надеемся на положительный исход. Еще по 140 объектам диалога пока достичь не получается, наши партнеры или молчат, или категорически отказываются идти на уступки.
В остальном мы сейчас действуем в трех направлениях. Во-первых, 59 наших кофеен продолжают работать на доставку и навынос. Мы пересматриваем ассортимент, меняем меню: например, добавили кулинарию, много новых комбо-предложений. Три дня назад запустили доставку кофе, чего раньше никогда не делали. Мы провели тест на пяти точках, доказали, что это может быть безопасно, а спрос есть. За три дня вышли на 350 чашек кофе с доставкой. Это конечно не 10 тысяч в день, как было раньше, но сейчас – и это прорыв.
Сегодня в Москве мы вышли с доставкой за пределы МКАД, открыли первую зону – Химки, планируем отработать там несколько дней, и если увидим, что эксперимент удачен, начнем открывать доставку в других городах-спутниках.
Второе направление – переговоры со всеми кредиторами. По 92 объектам мы уже получили одобрение нулевой арендной ставки на период карантина, по 16 кофейням удалось договориться о новых условиях сотрудничества – на процент от оборота. По всем остальным точкам пока идут очень тяжелые переговоры. Кроме арендодателей есть другие кредиторы – банки, поставщики, и с ними мы тоже ведем переговоры по реструктуризации долгов. По банкам уже получили подтверждение о каникулах по кредитам на разных условиях: кто-то дал два месяца, кто-то полгода.
Персонал перевели на сменный график работы, чтобы по крайней мере обеспечить минимальную зарплату. Офис с понедельника — на двухдневную рабочую неделю. Дальше будем смотреть: пока длятся каникулы мы увольнять людей не можем, но если выход из кризиса будет долгим, без сокращений нам не обойтись. Сейчас никто не знает, как будет развиваться ситуация, все будет зависеть от того, сколько у нас все-таки останется ресторанов, но при неблагоприятном сценарии, может быть сокращено до 50 процентов персонала.
Третье направление нашей работы сейчас – моделирование будущего. Мы пытаемся просчитать, сколько будет ресторанов, как будет восстанавливаться выручка, какие процессы мы можем оптимизировать, чтобы быть более эффективными. Большая часть наших офисных сотрудников сейчас работает в проектных группах, разрабатывает эти модели.
О поддержке государства и рекомендациях Роспотребнадзора
Мы относимся к крупному бизнесу – это наша беда. Еще недавно мы считали, что идем на опережение рынка, консолидируя бизнес, что наших коллег все равно вынудят к этому прийти. Мы платим все налоги, у нас минимальное количество людей работают на аутсорсинге, более 85% – в штате, но прямо сейчас все это стало для нас огромным минусом. Те меры поддержки, о которых говорят власти, к нам отношения не имеют.
Нам пообещали отсрочку по уплате налогов, но, во-первых, это полумера – отсроченные налоги означают двойную нагрузку в будущем, а, во-вторых, пока все очень размыто. Мы отправили запросы во все наши налоговые, и до сих пор не из одной не получили подтверждения, что эта мера распространяется на нас. Второе – это обещание Мишустина выдать кредиты на зарплаты. Пока из всех банков, в которые мы обратились, мы не получили никаких ответов. Кредит выдал только один банк – ВТБ, с которым работает наша самая крупная компания, они не дожидаясь разъяснения правительства, дали нам заем. В пятницу мы отправили запрос, в понедельник людям уже начислили зарплату. Это единственная поддержка, которую мы получили быстро и эффективно.
Что касается рекомендаций Роспотребнадзора о поэтапном открытии общепита – я считаю их преступлением против бизнеса. Если этот план примут, образно говоря, можно заказывать гробы для всего ресторанного рынка.
Потому что мы будем иметь те же самые расходы: на персонал, на аренду, у нас будут те же налоги, от которых нас никто не освобождает, но при этом – нам удастся вернуть, дай бог, восемь процентов от нормальной выручки. С учетом того, что сейчас доходы ресторанов упали на 92 процента, это просто убьет отрасль. И, боюсь, что единственным выходом станет процедура банкротства. Мы просто никогда не отработаем эти затраты.
Сейчас мне важны две вещи: чтобы перестали говорить о малом и среднем бизнесе, а начали – о пострадавших отраслях. Большому бизнесу порой даже тяжелее, чем малому. И второе – чтобы государство все-таки поняло, что нам нужны не отсрочки, нам нужна реальная помощь: каникулы по налогам, доступ к льготным кредитам. Я понимаю, что они боятся недополучить налоги. Но ситуация такая, что если нам не помочь, налоги будет брать просто не с кого. Это нужно осознать!
О том, какой станет «Шоколадница» после кризиса
Сейчас мы думаем над тем, что будет представлять собой «Шоколадница» после кризиса. Делаем упор на меню, которое будет соответствовать сократившимся доходам населения. Ценовое предложение будет ключевым. Для того, чтобы достичь новых цен не в ущерб качеству, мы оптимизируем процессы. Мы хотим создать меню, которое можно продавать не только в ресторане, но и на вынос, а кроме того – в ритейле. Ведем активные переговоры с несколькими торговыми сетями, и, надеюсь, уже на следующей неделе наша продукция появится в первых супермаркетах. Мы хотим чтобы наш ассортимент был универсален.
В качестве самого позитивного варианта развития событий, я вижу открытие ресторанов к 1 июля. В этом случае в течение примерно 9 месяцев заведения будут восстанавливать свой трафик, и к концу первого квартала следующего года выйдут на свою стабильную выручку. При негативном сценарии, если власти продолжат нагнетать обстановку, и будут вводить ограничения на посещение ресторанов, например, такие, которые были упомянуты в рекомендациях Роспотребнадзора, период восстановления займет около двух лет.
Привычки людей тоже будут меняться, но кардинально или нет – будет зависеть от того, сколько продлится пандемия. Я думаю, здесь будут действовать два противоположных тренда: с одной стороны, люди уже сейчас соскучились по нормальной жизни, по возможности прийти в ресторан, встретиться с друзьями. С другой, если информационный фон не изменится, люди еще долго будут бояться.
О том, как организовать жизнь в карантине
Я для себя нашел способ оставаться в нормальном эмоциональном состоянии в самоизоляции: распорядок дня – это ключевое. Я как вставал в 6 утра, так и продолжаю вставать в 6 утра. Вместо дороги на работу – около 30 минут занимаюсь спортом, после этого – завтракаю и действительно «ухожу на работу» – в отдельную комнату, закрываю дверь. Выхожу из этой комнаты только пообедать, и потом снова до вечера работаю, провожу онлайн-совещания, переговоры, круглые столы. Вечером вместо дороги – снова занимаюсь спортом в течение часа. Эти границы дня очень помогают ощущать себя максимально привычно.
Ну и конечно – приятные, радостные вещи, о них нельзя забывать. По пятницам вечером мы с семьей пьем вино, как и раньше. Каждую субботу утром я готовлю завтрак для домашних, как делал и всегда. Мое расписание осталось прежним. Мне это помогает. Единственное чего мне не хватает – энергии коллектива, моих коллег, потому что никакой Zoom не может заменить живого общения и совместной работы.
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (2)