Алена Мельникова: «Могу сказать спасибо коронавирусу: он выступил санитаром ресторанного рынка»

Об обращении к губернатору и государственной поддержке рестораторов

Ситуация сейчас действительно удручающая, карантин положил ресторанный бизнес на лопатки. Простой в два-три месяца означает, что люди не заработают денег, им будет нечем рассчитаться с поставщиками, не заплатить аренду, зарплаты. Здесь важно понимать, что ресторанный рынок – это не только сами рестораны, но и все, что с ними связано – от поставщиков продуктов и оборудования до дизайнеров и фотографов. Если мы говорим, что в Петербурге в ресторанном бизнесе трудится около 100 тысяч человек, то глобально эту сферу обслуживает порядка полутора миллионов. Сейчас многие из них тоже оказались в не менее сложном положении. 

Когда мы писали обращение к губернатору и заводили петицию главной целью было обратить на себя внимание. Когда в городе, да и вообще в стране начинают говорить о малом и среднем бизнесе, имеют в виду что угодно, только не рестораны. В Питере, например, говорят про туризм. Это понятно, доходы от туризма – важная составляющая бюджета. Рестораны же, подозреваю, в бюджет приносят не так много денег, они зачастую работаю в серой зоне и не всегда полностью корректно с точки зрения законодательства. 

Поэтому мы объединились, написали письмо, просто чтобы напомнить о себе. На сегодняшний момент нельзя сказать, что это принесло какие-то результаты. Нас пригласили на встречу к вице-губернатору, но на этом, пожалуй, все. Мы очень маленькие в глазах власти, а она в первую очередь помогает тем, кто приносит деньги. Так что, когда все говорят, о том какую поддержку ресторанам оказывают во Франции, в Англии, в Германии, надо понимать, что и налоги, которые они там платят в разы больше. 

Об очищении рынка в результате кризиса 

Российская ресторанная индустрия, как правило, вообще не живет по законам бизнеса. Она относительно молода, очень эмоциональна, вся построена на обороте: заработали деньги – тут же их вывели. Когда спрашиваешь у рестораторов о кэш-флоу, они делают круглые глаза, не понимают, что это такое. 

Наш рынок был раздут, точно большой мыльный пузырь, и сейчас он, очевидно, лопнет. Что-то подобное мы проходили в 2008-м, только тогда это были клубы и ивент-индустрия. 2004 – 2008 годы были расцветом спонсорских бюджетов. Я помню баснословные гонорары, европейских звезд, которые приезжали к нам, грандиозные вечеринки, где все было бесплатно. Сейчас этого нет. Кризис вот эту спонсорско-клубную тему полностью уничтожил. И сейчас у меня есть ощущение, что пандемия также оголит проблемы ресторанного бизнеса. Мы даем еду очень высокого качества за смешные деньги, платим космические аренды, огромные зарплаты, а зарабатываем совсем немного. Это такая деятельность ради деятельности, а не бизнес.

В этой новой реальности, которая придет после кризиса, не смогут работать компании у которых нет уникального торгового предложения. О чем я говорю: вот открыл в свое время Дима Блинов Duo gastrobar, какое количество подделок под него после этого появилось? Вот их больше не будет. Я не знаю хорошо это или плохо, но могу все-таки сказать спасибо коронавирусу, он выступил санитаром ресторанного рынка. Единственное, мне жалко людей, которые оказались незащищены, которые  не получают зарплаты, не могут выплатить кредиты. 

Я когда принимала компанию своего отца, мой финансовый директор зарабатывал 40 тысяч рублей в месяц. При том что для ресторана я не могла найти бухгалтера за 50. Я не говорю о поварах: на должностях от су-шефа и выше у них огромные оклады. После кризиса предложение по персоналу будет совсем другим: за меньшие деньги ты сможешь нанять более квалифицированных сотрудников. Это будет хороший профессиональный отбор. На арене останутся только мультизадачные, образованные люди. Скажем, во всем мире управляющие – это люди с образованием в области менеджмента, экономики, маркетинга, а у нас зачастую – бывшие официанты, повара или сомелье, которые просто не разбираются в бизнес-процессах.  

Что должно измениться в ресторанах, чтобы они могли переживать кризисы

Первый совет по устойчивости: решить проблему с арендой. Самое простое – выкупить помещение. Если ты открываешь ресторан в помещение, которое тебе принадлежит – твоя  безопасность сразу повышается в разы. Если что-то пойдет не так, тебе уже не надо будет никого уговаривать, ты сможет не платить аренду столько, сколько нужно. Второй вариант – это когда владелец помещения становится участником бизнеса: он не сдает помещение, а является партнером. Если бы рестораторы не вписывались в какие-то космические аренды, а выбирали из этих двух вариантов, им было бы проще. 

Второе – очень большие вложения в интерьер. Они просто космические. Это не нужно. 

Третье – мы неграмотно относились к человеческим ресурсам. В Париже есть ресторан Le Chateaubriand. Я всегда привожу его в пример. Небольшое заведение, зал – метров шестьдесят, кухня – около двадцати, на ней работает всего несколько поваров. У этого ресторана две звезды «Мишлен». На что я обратила внимание: они не меняют приборы между курсами. Меня это сначала удивило, но потом я поняла: они просто не моют посуду во время сервиса. У них нет на это ресурсов, и это нормально. У нас же были очень раздутые штаты: сказывалась и требовательность гостей, и дурацкое законодательство с устаревшими нормами.  В наших ресторанах есть бухгалтер, экономист, калькулятор – в Европе так работают только рестораны на 200 посадочных мест.

Четвертое – создание резервных фондов. В российской ресторанной индустрии никто себе подушку безопасности не создает, все строится по оборотной модели. И в случае необходимости, деньги просто неоткуда взять.

О том, что делать ресторанам прямо сейчас

Если что-то и делать, нужно понимать зачем. Если цель - заработать денег, тогда у меня нет ответа. Все эти доставки, продажи сертификатов, обеды, лавки – мне все это кажется неэффективным. Это подходит лишь тем, кто уже занимался доставкой и наработал клиентскую базу. Для остальных, вся эта активность – лишь возможность поддерживать рабочий настрой внутри коллектива, если это необходимо. Но не более того.

Я приняла решение закрыть оба ресторана к которым имею отношение. Мне сейчас проще переждать и открыться, когда все нормализуется. И единственное что меня огорчает – это ситуация в которой оказались люди. Российский менталитет таков, что мы живем от зарплаты до зарплаты, и ничего не откладываем. И поэтому нам сейчас тяжело. А вот, например, у меня есть очень хорошая сотрудница, повар, она из Узбекистана. Я ее спрашиваю: как я вам могу помочь? Она отвечает: Алена, не беспокойтесь, у нас отложены деньги. Так что этот кризис – это еще и отличный повод подумать о том, как вы сами ведете свой семейный бюджет. 

Если мы говорим с точки зрения работы, то это время можно использовать для того, чтобы внимательно оценить ситуацию. Подготовиться к новым реалиям. Как ты будешь открывать ресторан, когда все это пройдет? Мы привыкли, что когда открываем ресторан, мы выводим сорок поваров и смотрим, кто из них справится, кто не справится. На этот раз такого не будет. Стоит проанализировать воронку продаж: посмотреть на постоянных гостей, насколько эта аудитория лояльна, насколько хорошо ты с ней работал, что делал неправильно. Нужно понять, сможет ли вообще работать твой бизнес в будущем.

О том, что будет с ресторанами после пандемии

Я вспоминаю кризис 2008 года. Тогда больше всего пострадала рестораны категории B – средний ценовой сегмент. Премиальные проекты продолжили работать.  Да, они перестали расти, у них уменьшилось количество посетителей, но не катастрофически. Категория С – столовые, кафе – в нее пришли люди, она стала самой быстрорастущей. Лично в моем случае, ситуация кажется стабильной. У меня есть The Repa ­– это категория А, и у меня есть «Яйцо и Булочка» в категории С – до 300 рублей, которая, думаю, будет пользоваться большим спросом.

В остальном, откроются те, кто договорится с арендодателями. Потому что если арендодатель не дает каких-то каникул, не понимает проблем рынка, ресторан будет вынужен отказаться от помещения. Второй момент – люди будут выбирать рестораны тщательнее. Если говорить про Блинова (Duo Band) и Бердиева (ресторан Birch) – им ничего не грозит. У них есть своя аудитория, она лояльна, к ним как ходили, так и будут ходить. Никак на них этот кризис не скажется. 

Если мы говорим про большие компании, там будет посложнее: людей станет меньше. Откроются те, у кого будут деньги открыться. Потому что перезапуск ресторана после такого простоя, я думаю, это порядка 2-3 миллионов рублей. Это же надо закупки совершить, народ вывести, выплатить долги поставщикам. 

Ну а сильнее всего пострадают рестораны, работавшие для туристов. Границы наверняка будут закрыты до сентября-октября. Это значит, что без клиентов они останутся до середины следующего года.

О том, как жить в эпоху карантина

Я сплю с чистой совестью. Когда мне не хватило денег на зарплаты за март ребятам в The Repa, я взяла их из своей копилки. У ресторана не хватало денег, чтобы расплатиться, я из-за этого расстраивалась, а потом поговорила со своим финансовым управляющим, и он сказал: «Ну что ты переживаешь, возьми деньги, отнеси их, потом может быть вернешь. Зато будешь спать спокойно». Я так и поступила. После этого переехала на дачу, дала себе две недели отпуска. Привела в порядок дом, убрала в саду, разложила книги, у меня наконец-то дошли до этого руки. 

Сейчас написала план и возвращаюсь к работе. Меня регулярно просят вести эфиры, давать какую-то аналитику. Я стараюсь не кричать о том, как все плохо, а быть разумной и рациональной. Сейчас в информационном поле и так слишком много истерии. Думаю, стоит минимизировать контакт с этим негативом. Я лично не смотрю телевизор и стараюсь оградить себя от общения с токсичными людьми.

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.