Роман Певзнер: «„Буше“ не закроется. Но при самом оптимистичном сценарии 2-3 года уйдет на восстановление»

Об обращении к губернатору и премьер-министру 

Вчера на «Фонтанке» вышла статья, которую потом перепечатало некоторое количество новостных сайтов, где говорилось, что мы собираемся закрываться. Это не так: мы, конечно, можем закрыться, как и любая другая компания, которая находится в состоянии неизвестности. Но это точно не входит в наши планы. Наоборот, мы настроены на то, чтобы насколько это возможно минимизировать потери и максимально сохранить бизнес. Прямо сейчас мы боремся за эффективность, ищем новые продукты, новые сервисы, новые идеи. «Буше» – очень креативная компания, и я верю, что это, равно как и поддержка сотрудников и наших гостей, позволит нам выжить.

При этом мы действительно можем закрыть часть точек, и действительно несем колоссальные потери, наш оборот упал на 75 процентов. Так что опасность того, что бизнес может серьезно уменьшиться, вполне реальна. 

Наше обращение к губернатору и премьеру мы сделали по простой причине. Мы компания, которая работает строго в соответствии с законодательством. Мы платим все налоги. Они большие. В прошлом году мы заплатили в бюджет более 700 миллионов рублей. Мы консолидировали все свои проекты под двумя юридическими лицами, и, соответственно, попали в категорию крупного бизнеса. В своих выступлениях президент говорил об инициативах по поддержке только малого и среднего бизнеса. То, что государство это делает – очень правильно, я считаю, что малым предприятиям очень-очень нужна помощь. Но также понимаю, что, например, «Буше», формально являясь крупным бизнесом, в реальности гораздо ближе к среднему, и нуждается в той же поддержке. Не секрет, что есть много компаний, у которых одна общая вывеска и при этом большое количество юридических лиц. Мы шли по другому пути и консолидировали наши бизнесы, что правильно. Но в итоге оказались самыми незащищенными.

Формулировка «крупный бизнес» выглядит очень внушительно, но, как я говорил, крупный бизнес – это и «Буше», и «Газпром». А это конечно совсем разные компании, и странно рассматривать нас как организации с равными ресурсами. У нас ресурсы такие: не совершая каких-то героических поступков нам больше двух-трех недель не прожить. Именно поэтому мы совместно с «Теремком», который оказался точно в такой же ситуации, попытались привлечь внимание к проблеме. 

О том, как пандемия повлияла на бизнес

В «Буше» события развивались также как, думаю, и у всех в индустрии. С середины марта, когда стало понятно, что коронавирус – это не что-то происходящее лишь в далеком Ухане, что он близко, мы стали наблюдать отток гостей. Сначала их количество сократилось процентов на 30, а к концу марта мы потеряли уже около 40 процентов.

Это при том, что мы с начала марта стали готовиться к этой ситуации, вводили дополнительные меры безопасности. Большая их часть уже была реализована на уровне стандарта, но мы добавили маски сотрудникам, поставили больше антисептиков, начали регулярно обрабатывать наши помещения специальными туманами, которые убивают вирусы. 

Потом наступило 28 марта, когда ввели ограничения. Я эти меры полностью поддерживаю и считаю, что карантин – единственное, что может помочь сократить период пандемии. Мы в этот момент перестроились на работу в формате магазинов. Это было сравнительно просто, потому что часть «Буше» исторически архитектурно была устроена так, чтобы разделять потоки, часть – была заточена на большой процент продаж «с собой». 

Мы урезали все расходы, которые не касаются продукта и зарплаты персонала. Что-то стали делать буквально как в школе: например, объявления о доставке, которые висят на точках, сделаны из четырех листов А4, вывеска о том, что мы магазин, написана или белым маркером или просто белой краской. Немного изменили ассортимент: всю готовую еду, которую мы продаем, мы теперь упаковываем, дополнительно стали продавать молочные продукты, которые раньше были только в нашем проекте «Теплого Хлеба и Под Одеяло». Запустили доставку, сами, буквально за три дня. С точки зрения доходов доставка для нас – это не бизнес, но мы решили для себя, что эффективность на уровне нуля, которая позволяет нам платить зарплату – это тоже хорошо. Ну и, конечно, мы закрыли всю зону посадки. Выглядит это ужасно, похоже на такой постапокалиптический мир.

Смешно, но еще полгода назад мы вместе с нашими друзьями и партнерами из Red Pepper Film запустили новый художественный проект «Непокой». Его первой частью  был клип: очень меланхоличное видео, где мальчик едет на велосипеде по красивой дороге, но в какой-то момент пейзаж вокруг становится все более и более тревожным, и мы видим, что в мире произошло что-то плохое. Там как раз используется очень много ленты, похожей на ту, которой теперь мы огородили зону посадки в своих заведениях

О будущем после пандемии

Переговоры по аренде идут по разному. Есть точки, откуда мы очевидно будем выезжать, – там мы не нашли совсем никакого понимания со стороны арендодателей. Таких, благо, не много, процентов двадцать.  В сложившейся ситуации, нам проще забыть о тех инвестициях, которые мы сделали в эти проекты. Тем более, что с большим количеством партнеров мы умудряемся находить понимание и поддерживаем друг друга – через пару месяцев у них будут арендаторы, а у нас привычные локации. 

Наиболее позитивным сценарием для «Буше» будет ситуация, при которой все до конца пандемии останется так как сейчас. Мы упали на 75 процентов и на этом уровне стабилизируемся за счет каких-то новых продуктов и услуг. И потом будем постепенно расти на 3-4 процента в месяц. Тогда нам потребует около двух-трех лет, чтобы вернутся к тому уровню, который был до пандемии. Естественно, ни о каком развитии речь уже не идет. Если карантин отменят 1 мая, наверное, на восстановление потребуется год. Но давайте будем реалистами, мы знаем, что этого не произойдет. 

А при пессимистичном сценарии индустрия сильно поменяется: выживут только максимально эффективные компании, вроде западных сетей фастфуда, потому что у них есть какой-то финансовый резерв и они очень хороши с точки зрения процессов. Думаю у них такие форс-мажорные ситуации были просчитаны гораздо лучше, чем у нас. Кроме того, думаю, выживут какие-то маленькие симпатичные ребята, вроде наших друзей из «Футуры», я верю, что такие проекты на это способны. Думаю, сократившись и сильно потеряв в своей эффективности, пройдут кризис сети, которые похожи на нас. Третья категория – это компании, которые изначально были заточены на доставку или занимаются только ею.  Они к этой ситуации были максимально подготовленны. 

О сообществе локальных проектов

Последние пару недель меня очень вдохновляет идея объединения симпатичных локальных бизнесов, вне зависимости от того, чем они занимаются, в какое-то одно сообщество. Это стало бы чем-то вроде знака качества и поручительства друг за друга. «Буше» знают сотни тысяч человек, а, допустим, про дизайнера Нелли Недре знают десятки тысяч. Какая-то часть аудитории Нелли не знает про нас и наоборот. И объединяясь под эгидой каких-то локальных ценностей, мы могли бы рекомендовать друг друга и давать понимание горожанам, что покупая булки в «Буше» они поддерживают людей, которые работают здесь, и покупая свитшот Нелли, они тоже поддерживают питерских ребят. Мне хочется, чтобы местные поддерживали местных. Я ничего не имею против крупных зарубежных брендов, но сейчас особенно важно, чтобы те деньги, которые вращаются в петербургской экономики и которых стало ощутимо меньше, чтобы они оставалось здесь.

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.