Почему лучшие шеф-повара мира начали готовить из остатков продуктов?

Знаменитый французский эпикуреец Брилья-Саварен утверждал — «судьба нации зависит от того, как она питается». Проблема food waste — остатков еды — стоит в мире сейчас особенно остро. Треть продуктов, которая производится на планете, по той или иной причине не доходит до стола — это 13 миллиардов тонн в год, 42 тонны в секунду. Отдельно по России нет статистики, но для нас это тоже актуально. Однако в мировом общепите уже осознали социальную ответственность: повара и рестораторы реализуют отличные проекты. Еда может и должна быть проводником в изменении мира к лучшему. Мы часто ропщем на правительство, но не нужно ждать команды сверху: можно начинать что-то предпринимать сегодня и сейчас, и если каждый сделает хоть по капле, то они перерастут в океан.

Телезвезда и шеф Джейми Оливер ведет проект Fifteen – он привлекал сложных подростков в рестораны, обучал их, работал с ними. Важная и больная тема Refuge Food Festivals — когда привлекают мигрантов, чтобы они готовили. Еда — универсальный язык: она помогает интегрироваться и почувствовать себе дома. В Париже пару тройку месяцев назад открылось заведение Joyeux. Ее девиз — servi avec le coeur, то есть «подаётся с сердцем». Суть концепции состоит в том, что официантами работают люди с синдромом Дауна. Также всем известен формат заведений, которые есть и в Москве, и в Петербурге: в ресторанах Dans le noir кормят в темноте, а обслуживают невидящие люди.

Массимо Боттура, лучший шеф на планете, во время миланского продовольственного экспо выдвинул лозунг To Feed The Planet, собрал остатки еды, пригласил крупнейших шефов мира включая Алена Дюкасса и Феррана Адриа и приготовил с ними еду для малоимущих, бедных, бездомных людей. После этого такой же проект, называющийся refettorio, открылся в Рио-де-Жанейро во время Олимпиады, а также Лондоне и в Модене — родном городе Боттуры. Пару месяцев назад общепит для бедных открылся в парижском соборе Мадлен: из остатков продуктов готовят еду шефы, а волонтёры ее подают: это сразу два социальных проекта в одном — с одной стороны, использование пищевых остатков, с другой стороны — помощь малоимущим людям. Для прекрасного петербургского проекта «Ночлежка» готовят еду тоже рестораны — ее развозят специальным ночным автобусом и кормят бездомных людей: нуждающиеся люди знают, что в определённой точке они могут получить порцию горячей еды бесплатно. В Москве также планируется социальная акция: 21 и 22 июля на Даниловском рынке шефы будут готовить из остатков — все вырученные средства пойдут на благотворительность.

Человеческое начало особенно важно в ресторанной индустрии. Пару тройку лет назад я беседовала с Клаусом Майером, фуд-предпринимателем, чья деятельность простирается от Копенгагена до Нью-Йорка и Боливии. Самое яркое его свершение — он был инициатором и акционером ресторана Nomа: именно он нанимал Рене Редзепи на работу — шефа, который сделал заведение одним из лучших в мире. Детство Клауса было не особо счастливым, потому что родители постоянно ссорились — и на столе всегда были только размороженные полуфабрикаты. Подростком ему посчастливилось оказаться во Франции в семье пекарей, с которыми он прожил год. В этой семье был культ еды — каждый день они собирались за огромным столом за ужином. Этот стало для него открытием, он понял, что еда может приносить счастье. Окрыленный этим, он поклялся, что поделится этим с миром. Он вернулся в Копенгаген и открыл один из лучших ресторанов мира Noma. Как признается его шеф Рене Редзепи, самое главное в этом заведении — не еда, а человеческий подход к сотрудникам. Он считает, если счастлив персонал, то будут счастлив и клиент. Редзепи устраивал ресторану три командировки в Токио, в Австралию и в Мексику и каждый раз перевозил около 100 человек — всю команду с их жёнами и детьми. Для него это была огромная акция тимбилдинга.

Не обязательно говорить только о мишленовских ресторанах и западном опыте. В московской сети «Кофемания» управляющие работают с момента основания — около двадцати лет, оттуда никто не уходит: клиент просто не может это не почувствовать. Сотрудники так отзываются о работодателе: «Это лучшая компания, конечно, не на свете, но в Москве. Она строится на ценностях, которые не просто прописаны, а им соответствуют минимум 80% коллектива. Взаимовыручка, взаимоуважение, чёткая организованная структура и отстроенные внутренние процессы очень облегчают работу. Внутренняя коммуникация — корректная: нет мата, ора и оскорбления. Очень здоровый микроклимат, прозрачность, честность, открытость по отношению к сотрудникам». Любовь и человеческое отношение в ресторанной отрасли может творить чудеса — ведь еда это очень личный опыт, который, с другой стороны, объединяет всех.