«Картина маслом: повар снимает маску, чтобы попробовать соус»: рестораторы – о рекомендациях Роспотребнадзора

Новые рекомендации Роспотребнадзора не сильно отличаются от тех, что дают соответствующие организации в других странах. Более того, в России они в чем-то более мягкие. Добросовестное исполнение всех предписаний безусловно отразится на бизнесе. Это дополнительная финансовая нагрузка, которая определенно повлияет на конечное ценообразование. Напомню, что Дэвид Чанг – основателем ресторанной группы Momofuku – закрыл в Нью-Йорке три ресторана, сославшись на невозможность исполнения всех рекомендованных правил, поскольку они полностью разрушают его бизнес-модель. У нас открытым остается вопрос ответственности, кто, за что и в какой мере понесет наказание. Боюсь, что спекуляций на теме пандемии можем быть очень много.

Больше всего веселит посуда со сколами! Даже домохозяйка такие тарелки выкидывает! Про работу ресторана молчу. Маски – это за гранью. Вижу картину маслом: повар снимает с лица маску каждый раз, когда хочет попробовать соус! Или официантка, роняя капельки пота с лица, выносит вам кофе! Бред! Столики поставить на расстоянии полутора метров – не проблема. Кормить людей на пыльной улице вместо чистого зала – утопия.

Опубликованные Роспотребназдором требования, в целом, нам кажутся разумным компромиссом, они выполнимы. Перед тем как они появились, а точнее, с самого начала карантинных мер в Москве от Федерации Рестораторов и Отельеров и в Петербурге при Правительстве города проходило несколько совещаний рабочих групп представителей индустрии, в которых я, в том числе, принимал участие.

Мы неоднократно обсуждали планы по дальнейшей работе ресторанов и отрасли в период пандемии и после нее. В ходе таких обсуждений формировались несколько вариантов возможного сценария после снятия запрета, но первоначальные варианты, предложенные Роспотребнадзором были невозможны для выполнения. Поэтому тот список требований, к которому пришли в конечном счете я и большинство коллег воспринимаем скорее позитивно.

Более того, подобные предписания соответствуют аналогичным в Европе – тут мне есть с чем сравнить. По опыту нашего берлинского ресторана Mine все точно так же: команда ходит в масках, все поверхности дезинфицируют регулярно, а количество посадочных мест сократилось втрое, мы приняли решение печатать каждый день меню и утилизировать его после каждого гостя.

С другой стороны, есть решения, которые пока не исходят от Роспотребнадзора, но слышны из Москвы. Владельцев предприятий обязывают сделать тесты для всех сотрудников за счет бизнеса, что, конечно, станет достаточно серьезной нагрузкой на и без того «подстрелянных» предпринимателей.

Но пока это только разговоры, все, что касается текущих предписаний Роспотребнадзора, все разумно и мы уже провели необходимую подготовку.

У меня неоднозначное отношение к этим рекомендациям. С одной стороны, я осознаю их необходимость, с другой – абсолютно не понимаю, какова их реальная эффективность. Несколько месяцев нам, например, рассказывали о том, что маски не работают, а потом всех обязывают их носить. Ну вот как к этому относиться? Про расстояние между столами – это вообще ерунда на мой взгляд, так как для РЖД и авиаперевозчиков этот же самый Роспотребнадзор рассадку «а-ля карантин» упраздняет (и понятно почему!), а для нас – наоборот, подтверждает. Где логика? Люди в самолете или поезде сидят и касаются друг друга локтями, потом приходят в кафе и уже все – нельзя. И конечно же абсолютно неясно как перегородка между диванами (это я описываю обновленный «Макдональдс») могут спасти кого-то от заражения вирусом. Выглядит это так, как будто общепит – вселенское зло. Но больше всего я переживаю за то, чтобы эти требования не остались с нами навсегда, точно советские СанПиНы, которые за 20 лет так не отменили. 

Ну на самом деле, нас уже к этому готовили, и мы наблюдали опыт других стран, так что это не то чтобы новость. Думаем, что особо это не повлияет на ежедневную работу. Мы уже привыкли к тому, что утро на работе начинается с измерения температуры, опроса про самочувствие и про контакты, раздачу масок и прочее. Это уже новая реальность, не думаю, что это быстро уйдет. Ну а для гостей это все же еще один безопасный фильтр, так как у всех будет возможность еще тщательнее следить за гигиеной и чистотой. Рекомендации не носят устрашающий характер, мы относимся к ним с пониманием и все сделаем.

Честно говоря, прочитав рекомендации по работе ресторанов, сверхъестественно нового ничего не нашла. У нас все приличные заведения придерживаются норм Роспотребнадзора: используют посудомойки, где температура воды достигает 90 градусов и все остальное по пунктам. Единственное, что усложнит работу, это сбор одноразовой посуды в герметичные емкости и сдача на переработку. И, наверно, еще то, что персонал должен ходить в масках с фильтрами. Все остальное – хлорка, дезинфицирующие средства – и так всегда использовались и были в запасе. Требование о полутора метрах между столиками – что же, уберем несколько столов. А так – ничего нового, все это и так прописано в нормах СанПиНа.

Я могу с уверенностью заявить, что рекомендации по организации работы предприятий общественного питания в условиях рисков распространения COVID-19 – что дышло. Куда повернешь туда и вышло. Насколько я понимаю, они служат определенной платформой, на которой строятся конкретные предписания региональных властей. По идее они должны принимать решения с учетом местной специфики. Но вот насчет последнего я, увы, не уверен. Уверен лишь в отсутствии понимания происходящего на улицах нашего замечательного города людьми, назначенными этим городом управлять.

Для меня это вообще не новость: я занимаюсь в том числе организацией питания на промышленном предприятии, там мы не приостанавливали деятельность, так что у нас есть уже большой опыт работы в соответствии с правилами Роспотребназора.  Изначально эти требования казались мне довольно неэффективной тратой денег, но сейчас я понимаю, что рестораны, соблюдающие все требования могут быть даже более безопасны, чем супермаркеты. Проходимость людей в ресторанах в сотни раз ниже, тебя обслуживают в маске, столики расставлены на расстоянии друг от друга. Самое дорогое приобретение в период пандемии – рециркулятор воздуха, который убивает микробы и вирусы. Вообще, все эти меры – это конечно, немаленькие затраты, которые ложатся на плечи рестораторов, и требуют подготовки.