Тосты с яйцами пашот, маринованным лососем и гуакамоле из авокадо от Ильи Захарова

2 порции
35 мин + 24 ч на маринование + 20 мин на настаивание

Ингредиенты:

для лосося:

• 1 кг филе лосося
• 180 г морской соли
• 120 г сахара
• 2 средних апельсина 
• 1 лимон
• 4 веточки укропа 
• 70 г цветочного меда

для гуакамоле:

• 1 авокадо
• 1 ст. л. лимонного сока 
• 1/4 красной луковицы
• 1/3 стручка зеленого перца чили 
• 3 вяленых помидора 
• 1 веточка кинзы 
• 2 ст. л. майонеза
• 2 ч. л. оливкового масла 
• 1 ч. л. соуса кимчи или шрирача 
• 1 ч. л. сладкого соуса чили
• соль, свежемолотый черный перец

для яиц пашот:

• 2 яйца
• 1,5 л воды
• 1 ст. л. уксуса (9%)
• соль

для подачи:

• 2 ломтика зернового хлеба 
• 1 ч. л. сливочного масла 
• 2 ч. л. оливкового масла
• 1 ч. л. очищенных кедровых орехов
• 1 ч. л. каперсов
• 1 горсть руколы

Приготовление:

1. Лосося замаринуйте заранее. Если лосось был замороженным, а значит, в нем много воды, посыпьте его смесью соли и сахара и оставьте на 10 минут. Затем промойте и обсушите. Для свежего филе сахар не понадобится. Апельсин нарежьте слайсами, с лимона мелкой теркой снимите 2 ч. л. цедры, укроп порубите. Выложите в лоток часть слайсов апельсина, сверху — рыбу. Полейте лосося медом, посыпьте солью, цедрой, укропом и накройте оставшимися слайсами апельсина. Уберите рыбу на сутки в холодильник, но через 2–3 часа удалите апельсин. Когда лосось замаринуется, нарежьте 120 г филе слайсами или тонкими ломтиками. Остальную рыбу можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке.

2. Для гуакамоле авокадо разрежьте пополам, очистите, удалите косточку, мякоть разомните вилкой в пюре. Сразу смешайте авокадо с лимонным соком, чтобы оно не потемнело.

3. Лук очистите, из перца удалите семена и перегородки. Нарежьте лук, чили и вяленые помидоры мелкими кубиками. Кинзу мелко порубите. Добавьте подготовленные ингредиенты к авокадо и перемешайте.

4. Добавьте майонез, оливковое масло и соусы. Если надо, посолите и поперчите. Перемешайте гуакамоле, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 15–20 минут.

5. Сварите яйца пашот. Для этого доведите воду в сотейнике на среднем огне до кипения, добавьте уксус и немного посолите. Яйцо аккуратно разбейте в маленькую миску. Уменьшите огонь, при помощи венчика закрутите воронку и быстро, но осторожно опустите яйцо в центр этой воронки. Варите 1 минуту 40 секунд. Чтобы желток остался жидким, шумовкой переложите яйцо в ледяную воду на 10 секунд — процесс приготовления остановится. Потом выложите яйцо на бумажное полотенце, чтобы впиталась лишняя влага. Таким же образом сварите еще одно яйцо.

6. Перед подачей растопите сливочное масло в сковороде, добавьте 1 ч. л. оливкового и обжаривайте хлеб по 2–2,5 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.

7. На обжаренный хлеб выложите гуакамоле, на него — яйца пашот, сверху — слайсы маринованного лосося. Украсьте тосты руколой, посыпьте кедровыми орешками, каперсами, сбрызните оставшимся оливковым маслом и подавайте.