Эксперимент: кофейный технолог попытался повторить кофе из Starbucks. «Бульон с запахом кильки и горелого масла»

Русалка уплыла, и слава богу? Нет, я не городской сумасшедший, которому мерещатся русалки. Просто я фанат хорошего кофе и хочу порассуждать об уходе Starbucks из России.

Если помните, первая кофейня Starbucks открылась в Москве в 2007 году. За 15 лет ребята задали планку. Продавали не только напитки, но и мерч, десерты, кофе в зернах и капсулах. «Старбакс» был скорее не кофейней, а неким коворкингом. Создавал атмосферу. Купил ты кофе за оверпрайс и сидишь с ноутбуком, делаешь очень важный вид. И кому какое дело, что в твоем стаканчике.

Кто я такой, чтобы брюзжать? Немножко имею право: семь лет в профессии, работал управляющим первой specialty-кофейни в Ижевске, затем открыл свою friendly-кофейню. Сейчас я специалист по качеству кофе в компании AROMA TEA COFFEE. Кофе для своей кофейни я покупал именно в этой компании. За свою карьеру я подсадил всех своих друзей на отличный кофе. Всех, кроме одного.

Мой товарищ разбирается в кофе, следит за индустрией, интересуется, что будет с кофе дальше, посещает кофейни, где готовят на specialty. Однако то, что он пьет дома... Мои полномочия на этом — все. Дома у него стоит дорогой суперавтомат. А в бункере этого монстра — другой монстр, та самая зеленая русалка с ухмылкой Моны Лизы.

Когда бренд махнул хвостом, приятель написал мне: «Нужна копия "Старбакс". Та же обжарка, тот же размер, тот же вкус». Не будь он моим другом, я бы тоже махнул. Но вдруг стало интересно: а получится ли повторить «легенду»?

Эксперимент

Взяв у друга образец, я направился в сторону цеха обжарки и попросил самое сильно прожаренное зерно, что у нас есть. Сошлись на том, что это будет робуста, которую мы жарим достаточно темно для драже кофе в шоколаде. И знаете что? Нет, мы не попали. Зерна «Старбакса» были черны как ночь. Как минимум, на три тона темнее наших.

Еще момент: на пачках с зеленой русалкой заявлено, что внутри 100% арабика. Хм, спорно! Зерна у них были крупные, ровные, красивые, прямо как… робуста, например, из Уганды. Кто в этих черных камушках разберет «сортовость»? Да, я знаю что во время жарки кофейное зерно увеличивается в размерах. Однако чтобы получить результат, как у «Старбакса», нужно изначально взять 18-й скрин (прим. ред.: этим термином обозначают размер кофейного зерна), что обычно недешево в случае с арабикой. Поэтому робуста — лишь мое предположение, но с вероятностью 90% — правдивое.

Я продолжил эксперимент. Взял у обжарщиков немного робусты, разогрел ростер и начал жарить. Жарил знатно! Вот зерна уже карамелизировались, еще чуть-чуть, еще. Вот оно! Стоп, выгрузка, охладитель. Ростерную заволакивает дым, и на свет появляются они – черные маслянистые камушки с идеальной геометрией. От «старбаксовских» не отличить. Аромат стоял – противогаз несите. Пожарьте шпроты в масле на старом масле – вот он, этот аромат!

«Ты знаешь, похоже», – дал отзыв мой друг, а я, понял что плохо разбираюсь в людях, но отлично разбираюсь в кофе.

Можно ли это пить?

Why not, если желудок крепкий. Как по мне, от такого кофе — ни здоровья, ни удовольствия. Хотя о вкусах не спорят, мои впечатления следующие: как будто я выпил капучино на чистой робусте, закусил таблеткой активированного угля и понюхал шпроту. Вуаля, вот капучино из «Старбакс» — с вас 500 рублей!

Думаю, не случайно самые популярные напитки в их кофейне — те, что с кучей топингов, сиропов и посыпок. К слову, за те же деньги и дешевле можно побывать в других заведениях, где готовят напитки на specialty.

Но чего греха таить, «Старбакс» — это модно. Термостакан с логотипом сирены есть и у меня дома. Для фотографий — прикольный атрибут, а теперь еще и раритетный.

Я нисколько не злорадствую, не радуюсь перипетиям конкурентов. Лишь думаю. Расставание со Starbucks — это потеря? Или уход с рынка мастодонта даст возможность свободнее вздохнуть местным мануфактурам и рестораторам, которые могут предложить кофе лучшего качества?