Тренд на органическую пищу привел к тому, что заведения Крыма теперь не только закупают овощи, фрукты и мясо у местных производителей, но и сами занимаются их выращиванием. Гастрономический обозреватель «Крым.Собака.ru» собрала примеры того, как рестораторы осваивают фермерство.
Леонид Коротков, бренд-шеф ресторанов Roppongi Family:
В Garage Pub на террасе мы обустроили стеллаж с грядками. Высаживаем разную зелень и цветы, которые используем для декора и оформления блюд. Традиционные для Крыма розмарин и тимьян всегда под рукой. В последнее время нас увлекла тема выращивания микрозелени. Самая быстрая по всхожести — это кресс-салат, ростки можно срезать через четыре дня. Сейчас мы пробуем проращивать еще сою, рукколу, горошек, свеклу, горчицу. Планируем расширить ассортимент и полностью отказаться от закупок у поставщиков. Микрозелень интересна не только со стороны эстетики, это настоящий кладезь витамина С.
г. Ялта, наб. им. Ленина, 7-а
Вадим Гакало, ресторатор, владелец торговой марки Chick & Chic:
В ресторанном бизнесе есть важное правило: хочешь быть интересен гостю — предложи качественный продукт. Порядочность поставщика — неустойчивое понятие. Поэтому мы решили запустить свою куриную ферму в селе Тургеневка Бахчисарайского района. Она начала полноценную деятельность в 2015 году, более чем за полгода до открытия Chick & Chic.
Закупаем яйца, которые закладываются на инкубационный период. Выращиваем курицу специальной мясной породы, она известна хорошим весом тушки — до двух с половиной килограмм, имеет массивную грудку и рассчитана именно на выкармливание натуральными кормами. Мы используем зерновые, овощи и корнеплоды, зеленые травы.
Помимо ресторана Chick & Chic наша фермерская курица представлена в авторском ресторане «Баркас», в семейной траттории Piccolino в Севастополе и Ялте, в «Литературном кафе» в Евпатории. Среди наших хитов — крападин — курица без кости с добавлением ароматных натуральных трав. Также куриный шашлык Indian Curry Style, очень нежный и пикантный. Одно из любимых детских лакомств — куриные стрипсы и наггетсы.
г. Севастополь, наб. Корнилова, 5, ул. Вакуленчука, 27
Михаил Гончаров, шеф-повар пляж-кафе Van Gogh:
У нас есть свои оливковые деревья, урожай собираем каждую осень. Три взрослых дерева мы высадили в клумбы перед кафе сами. Также на Массандровском пляже есть еще пять деревьев. Если собираем оливки зелеными, то прокалываем каждый плод и вымачиваем в воде около тридцати дней, чтобы ушла горечь. Если мы немного подержим их на дереве, пока они не станут бурыми, то будет другой метод. Мы их прокалываем, несколько раз замораживаем и размораживаем. После этого пересыпаем оливки солью, они засаливаются и через неделю-полторы будут готовы. Затем перелива ем их оливковым маслом и храним всю зиму.
г. Ялта, ул. Дражинского, 31-г
Ива Палазова-Роспи, бренд-шеф Mriya Resort & SPA:
Пока в Mriya Resort & SPA нет специального огорода под рестораны, он в планах. Однако вся территория отеля — большой сад с разнообразием растений, некоторые из которых съедобные. Так, например, там растет инжир, хурма, ароматные травы, оливки, гранат, мушмула. Оливки вымачиваем сорок дней и ставим в маринад по рецепту, которым пользовалась семья моего мужа в Апулии на протяжении сотни лет. Их вместе с нашими травами используем в салате Нисуаз в ресторане Salt, а также подаем и как самостоятельное блюдо. Оригинальный десерт из хурмы введем в осеннее меню и будем подавать в ресторане Forestino. Плоды инжира — для тарта Татен, его можно попробовать в Villa Cafe.
Свои продукты дают возможность создать сезонное меню и сервировать на стол самое свежее. В будущем я хочу выращивать крымские автохтонные сорта овощей, фруктов, трав.
г. Ялта, с. Оползневое, ул. Генерала Острякова, 9
Любовь Дыгова, управляющий рестораном «Золотая Балка»:
У нас был участок земли рядом с рестораном, который просто просился стать огородом. Мы пригласили садовника «Золотой Балки», вместе ездили по питомникам Крыма и закупали саженцы, семена и рассаду. В апреле 2018 года все посадили. В конце мая уже получили первый урожай. Все лето у нас росла клубника, малина, смородина, цуккини, помидоры, кинза, крыжовник, базилик, ялтинский лук. Малину мы собирали по триста — четыреста грамм в день, этого хватало на все украшения десертов. Сейчас на огороде осталась мята, мелисса, смородина — листья добавляем в травяной чай и для украшения блюд. Осенью планируем высаживать гранат, персик, яблоки.
г. Севастополь, ул. Крестовского, 66
Даниил Крюков, бренд-шеф ресторанов «Чайка» и «Чайка на пляже»:
У нас есть эко-огород в поселке Ай-Даниль, сделали там эко-теплицу в тридцать пять метров. Нашли профессионального агронома, завезли хороший чернозем и в конце апреля высадили овощи и зелень. Уже через две недели агроном привез наш первый шпинат и микрозелень. Сейчас там растут несколько видов листьев салата, в том числе мангольд, огурцы, томаты, кабачки. Пророщенную сою добавляем в суп Фо Бо. А из всей зелени придумали и ввели в меню Green Салат — там все зеленое и все с нашего огорода, кроме авокадо.
Теплица будет работать с подогревом и орошением, зелень мы собираемся выращивать круглый год. В планах взять в аренду несколько гектаров земли, поставить профессиональные парники и выращивать столько зелени и овощей, чтобы хватило на все наши рестораны.
г. Ялта, наб. Ленина, 15
Текст: Валерия Прис
Фото: архивы пресс-служб
Комментарии (0)