Особое зерно и вдумчивая любовь - в Крыму открываются кофейни третьей волны

В Крыму одна за другой открываются  кофейни третьей волны:   с особым зерном и новыми способами заваривания.  Бариста  учат гостей любить кофе вдумчиво.  

Шеф-бариста  кофейни Pitcher Сергей Копать считает, что альтернатива — лучший способ познакомиться с потенциалом кофейного зерна. 

Альтернатива как вино: она многогранна, богата на вкус, букет и послевкусие. Много регионов, много разновидностей кофейных деревьев, много вкусов. В нашей сфере принято делить кофейную индустрию на волны ее развития. Первая началась с момента, когда человечество открыло для себя кофейное дерево. Люди собирали его плоды и заваривали доступными способами. Вторая — изобретение  эспрессо-машины, что позволило ускорить процесс приготовления кофе. Но контакт воды и зерна в  кофемашине  очень короток, потому она не дает той палитры вкусов, что альтернативные способы заваривания. 

 
И вот пришла третья волна — новые методы приготовления, новое оборудование и более серьезная работа с зерном, когда процесс контролируется буквально от ростка кофейного дерева в земле до чашки в кофейне. Если раньше ни бариста, ни потребитель, как правило, не знали историю зерна, то теперь мы обладаем всей информацией: на каком склоне росло дерево, чем удобряли почву, как собирали ягоду. Понимание особенностей сырья позволяет найти к нему правильный  подход и максимально  раскрыть  потенциал, вытащить на поверхность те ноты вкуса, которых не найти в привычном  эспрессо. Поэтому в приготовлении альтернативы важна каждая деталь: помол, температура и пролив воды, время экстракции.  
 
Человечество становится все более избирательным в том, что есть, пить, как обустраивать быт. Вслед за этим развивается и кофейная культура. По сути, альтернатива — это движение к идеальной чашке кофе. Именно так я понимаю этот тренд и к этому стремлюсь у себя в кофейне.  
 
Севастополь, Большая Морская ул., 41 

Способов раскрыть аромат и вкус зерна много.  Шеф-бариста  сети "Кофеин", победитель первого крымского чемпионата среди  бариста  Евгения  Сухомясова  выбирает для себя  кемекс,  пуровер  и  аэропресс. 
 
«Кофеин» был первым, кто начал практиковать альтернативные способы заваривания кофе в Крыму. Когда я только пришла работать  бариста, моей первой влюбленностью был  кемекс — стильное изобретение, похожее на лабораторную колбу и  декантер  для вина. За счет плотного фильтра  кемекс  дает очень мягкий вкус, а благодаря форме колбы напиток насыщается кислородом и становится безумно ароматным. 
 
Воронка (она же V60 или пуровер) тоже дает насыщенный вкус, но плотность напитка будет немного выше. Как и кемекс, воронка подходит, если у гостя есть время присесть, расслабиться и понаблюдать за процессом, потому что приготовление кофе в обоих случаях требует времени.  
 
Самый быстрый из альтернативных методов — аэропресс  (время заваривания всего полторы минуты). Он состоит из колбы и поршня, которым мы продавливаем кофе через фильтр. За счет создаваемого давления напиток получается гораздо более насыщенным и плотным. Только не путайте насыщенность с крепостью, это всего лишь тактильное ощущение.

Чтобы сформировать собственные предпочтения, стоит постепенно пробовать один сорт кофе, приготовленный разными способами. Каждый метод придает напитку особенное звучание, усиливает одни вкусовые ноты и приглушает другие, поэтому одно и то же зерно по-разному раскроется в  кемексе,  пуровере  и  аэропрессе.  
 
Севастополь, ул. Ленина, 55 
Симферополь, ул. Пушкина, 8 
Ялта, ул. Пушкина, 31А 

Соавтор проекта «Кофедвиж» Дмитрий Шкляров, работающий с альтернативой, среди главных компонентов хорошего кофе называет  зерно класса  specialty. 

Одним из первых в мире о качестве кофейного сырья задумался «Старбакс». Они поняли, что к происхождению кофе и его обжарке надо подходить с умом, потому что приготовление кофе — чистая физика. А новая волна — это в первую очередь контроль на каждом этапе, от ростка на плантации до профиля обжарки. Современные кофейни третьей волны, как правило, работают на  specialty  coffee. Это особый знак качества, который присуждается независимой командой профессиональных дегустаторов на всемирном конкурсе  Cup  of Excellence. 
 

Хороший  бариста  должен не только работать на правильном зерне и знать его родословную, но и плотно общаться с обжарщиком. От профиля обжарки зависят особенности приготовления кофе и его вкус. 
 
Мы сотрудничаем с  обжарочным  цехом «Даблби» в Москве, и они уже настолько знают вкусы наших гостей, что обжаривают кофе специально под нас, а иногда присылают на пробу сразу несколько профилей одного и того же зерна. Если ты лично знаешь  обжарщика, то можешь влиять на качество конечного продукта, а это одна из главных составляющих кофеен третьей волны. 
  
Ялта, ул. Карла Маркса, 3А 

Самое важное в работе с альтернативой — объяснить людям, что это не странная кислятина, а правильный кофе, считает шеф-бариста «Эскобара» Илья Байса.

В Крыму, да и в России в целом, люди до сих пор воспринимают этот напиток как черную жижу, чтобы взбодриться с утра. А наша задача — показать, что кофе может быть другим. 
  
Кофейное зерно — живой продукт, он требует постоянного контроля. В нашей работе нельзя просто жать на кнопки: надо пробовать, что ты готовишь. Раньше такого не было, в обычных кофейнях техник настраивал оборудование в день открытия — и все.
 
Сейчас, когда к нам приходит новое зерно, я первым делом варю себе  эспрессо  стандартным методом, чтобы понять, все ли меня устраивает. Если напиток получился слишком кислым или горчит, я меняю помол на  гриндере, температуру на  кофемашине  и другие параметры, чтобы получить нужную вкусовую палитру. Правильный  эспрессо  должен быть сбалансированным. 
 
 Ялта, Боткинская ул, 2В 

Центрами кофейной культуры на полуострове пока можно считать Ялту и Севастополь, но основатели симферопольской кофейни  Mr.Donut  coffee&bakery  Асан Аметов и Руслан  Салимов  считают, что это ненадолго. 
  
Абсолютное большинство владельцев кофеен в Симферополе рассматривают кофе исключительно с коммерческой точки зрения. К сожалению, немногие в нашем городе пытаются углубиться в кофейную культуру и понять, что кофе не должен быть горьким и неприятным, — его задача доставить в наш организм не только кофеин, но и гастрономическое удовольствие.  По сути, кроме сетевого «Кофеина» в Симферополе сейчас никто всерьез не занимается кофейной альтернативой. В ближайшие месяцы мы собираемся это изменить, поставив альтернативный кофе в Mr.Donut. Уже сейчас проводим  кофейные дегустации — каппинги — совместно с поставщиками зерна  Coffee  Dealers. И по количеству гостей я вижу, что это вызывает интерес. Да, альтернативные способы приготовления кофе требуют не только знаний, но и дорогого зерна. Это не интересно большинству бизнесменов, они боятся убытков. Но я знаю, что все окупится, если браться за дело всерьез.  
 
Как только гости начнут понимать  эспрессо, они откроют для себя и альтернативу. Ведь это тот же черный кофе, только сделанный другим способом. Сейчас кофейная культура в Крыму отстает от материковой, но когда люди попробуют качественный напиток, они уже не захотят возвращаться к старому. Уверен, что это произойдет, и очень скоро. Наш прогноз — полгода-год. 
  
Симферополь, Севастопольская ул., 46/2 

Текст: Ольга Апанасова
Фото: Руслан Служаев