Из каких новых продуктов будут готовить блюда в 2020 году

Даниил Данилов
Шеф-повар ресторана «Соль»

Я недавно вернулся из Питера и могу рассказать о своих наблюдениях. Самый большой процент заведений, которые сейчас находятся в топе и пользуются популярностью, в своей кухне делает смелый фьюжн и соединяет много вкусов, не придерживаясь определенных концепций или национальных направлений. Нет уже такого: это итальянская, это скандинавская, это русская кухня. Все миксуют стили. Очень много Азии. В топовых ресторанах, например, почти в каждом блюде есть что-то, что его насыщает вкусом или сложной ароматикой. Там шефы смело пользуются трюфелем, трюфельным маслом, соком юзу, соевыми концентратами, то есть всеми ингредиентами, которые содержат большое количество умами, что с японского значит «приятный вкус», который мы ощущаем от добавления тех или иных ярких ингредиентов. Я считаю, что это можно назвать читерством. Если ты это делаешь, то ты, бесспорно, будешь нравиться людям.

Я очень надеюсь, что в Севастополе и Крыму рестораны будут тянуться к этому тренду. По крайней мере, в «Соли» мы начали это делать. В целом пятьдесят процентов блюд моего меню имеет азиатские мотивы или копчения, те вещи, которые заставляют тебя почувствовать этот яркий вкус, этот вау-эффект и то, что запомнится. Это могут быть даже хорошие помидоры летом, и это уже решает яркость вкуса. Еще, например, простые брокколи и цветная капуста, которые мы обжариваем в мисо-масле, уже добавляют вкуса блюду. Дополняем все копченым угрем — еще усиление, затем яркий пикантный солено-сладко-кислый соус на основе миндаля с имбирем и паприкой. И вот, эти овощи уже приобретают совершенно другой вкус. Это не то, что мы привыкли есть: в сливках и с пармезаном. Это совсем другое дело. Многие мои блюда, например, цыпленок, запеченный в маринаде кимчи с копченым йогуртом, отвечают этому тренду уже. Это те вещи, которые заставляют твои рецепторы ощутить что-то совершенно новое, не то, что мы привыкли всегда здесь есть.

В следующем году будем продолжать развивать этот тренд. Азиатские вкусы завоевывают гостей и шефов. Эта кухня очень интересная, многогранная и яркая. Ведь все, что мы знали из азиатских вкусов, это были соевый соус, чили, унаги и терияки. А ведь там еще очень богатая палитра продуктов. Тот же шисо-соус — очень распространенный азиатский вкус, но в Крыму его не знают. Будем продвигать.

Севастополь, пр. Героев Сталинграда, 61

Леонид Спиридонов
Бренд-шеф санатория «Форос»

За уходящий год очень набрала популярность тенденция правильного питания, которая и будет продолжаться. Сюда же относится и вегетарианство, которое, по сути, идет рядом. Люди начинают отказываться от мяса не по морально-этическим принципам, а потому что это модно и полезно. Своего пика этот принцип питания достигнет только года через два-три, потому что люди любят простую понятную еду и не готовы принимать моду на полезную кухню. И если честно, даже пропагандисты фитнес-питания не до конца разбираются в полезной пище. К примеру, их сразу пугает слово майонез, и уже неважно, что он может быть приготовлен исключительно из натуральных ингредиентов. Но в целом тренд на питание с пользой для здоровья будет развиваться. 

Самое интересное, что полезная кухня настолько расширилась по возможностям и ингредиентам, что это уже не банальные сочетания, а интересные позиции. И она показывает, что даже без привлечения животных ресурсов можно получить интересные необычные блюда и удивительные миксы. Даже взять азиатскую кухню: ее можно использовать без употребления мяса. Недавно вводил детокс-меню в санатории и специальную программу: приготовил белую нежирную рыбу дорадо с пюре из цветной капусты на основе кокосового масла, имбиря и соевого соуса. И такой простой продукт заиграл новыми красками. С печеным чесноком — вообще бомба. Фалафель запеченный, где мы не используем процесса жарения и выпаривания масла, с соусом гуакамоле произвел на гостей обалденный эффект. Некоторые позиции из этого детокс-меню мы даже решили ввести в основное меню.

В целом в России сейчас на пике грузинская и азиатская кухня, на них перешли многие известные рестораны. А еще в мировую гастрономическую моду входит африканская кухня с плодами баобаба и подобными продуктами, однако нашему региону пока далеко до этого, да и в столице еще только-только зарождается этот тренд.

Форос, Форосский спуск, 1

Юнус Гайзулин
Шеф-повар ресторана Level

Следующий год обещает быть более зеленым. До нашего региона дошла тенденция использования авокадо в большом количестве блюд и приспособлении его во все группы: от сладкого до соленого. «Зеленая» тема будет на пике актуальности в 2020 году. Будет активно развиваться направление Мексики и Латинской Америки в целом на кухне. В весеннее меню введем этот зеленый продукт в каждую подгруппу блюд: в горячее, в десерт, в закуску, в гарнир, в салат. Найти в Крыму авокадо просто, к нам завозят уже от четырех до семи сортов. Для соусов нужно брать более мягкие варианты. Добавив чили и фреш лимона, получаем гуакамоле мексиканский. Можно использовать как закуску с начосами или в качестве подушки под лосось или креветки. Это направление нашего региона на будущее, потому что в больших городах зеленая тема уже давно используется.

Направление нашего заведения на сегодня — фьюжн-кухня. Это мое видение классической кухни, переработанной на мой взгляд, вкус и подачу. Например, добавление соуса песто в бефстроганов. Сегодня мы акцентируем внимание на быстрой подаче блюд для гостей, поэтому активно используем хоспер и гриль. В следующем году хотим усложнить нашу кухню, сделать ее многосоставной, уйти в готовку более ресторанного вида блюд, внедрять минимализм и французскую кулинарию, где основа идет на соусах.

Плюс идет тенденция делать упор на способах приготовления знакомых ингредиентов: работа с жидким азотом, ксантаном, консервантами, ферментацией продуктов. Все это мы тоже будем использовать. Здесь уже пятьдесят процентов приготовления, пятьдесят — химии, то есть в любом случае нужно изучать химические процессы при темперировании шоколада, например, что делает с продуктом тот или иной ингредиент.

Симферополь, ул. Пушкина, 9

Оксана Мойсенко
Управляющая рестораном Black Sea

Основной тренд – это использование рыбы и морепродуктов, что мы и так развиваем и будем продолжать в следующем году. Хочется верить, что люди из столиц и крупных регионов начнут воспринимать Крым, как гастрономический полуостров, где можно пробовать что-то яркое. Чтобы у нас ели не только лосось и стейки из мраморной говядины, а крымскую баранину, местные сыры, рыбу. Много у нас устриц появилось, гребешки начали выращивать.

Сейчас все движутся к локальному натуральному продукту. В конце 2019 года я прошла обучение в Novikov Business School на курсах «Сильный управленец». Его вели топ-менеджеры передовых ресторанов, которые в том числе рассказывали про упор на местный продукт. Этот взгляд на кухню активно начали реализовывать как импортозамещение, сейчас же это полноценное направление, которое и в следующем году будет активно развиваться.

Еще большое развитие точно получат набирающие популярность необычные способы приготовления известных продуктов. То есть интересным становится не сам ингредиент, а то, что ты с ним делаешь. Это не простые, понятные и сочетаемые вариации, к которым мы привыкли. В Москве, например, некоторые заведения уже уходят от технологии сувид ввиду отказа от пластика. Так как этот метод предполагает вакуумироание в пакетах, то, естественно, экологичная идеология заставляет кого-то убирать с кухни этот аппарат. Мы еще не отказались от сувида, но в будущем, возможно, подумаем над этим.

Все идет к тому, чтобы работать на заготовках. Из-под ножа — это классное решение, но когда ты приходишь и час ждешь блюдо — это не вариант. Все переходят на большое количество грамотных заготовок, которые делают за день. И потом блюдо составляется, как конструктор. Конечно, если это горячее блюдо, рыба или мясо, то она готовится из-под ножа. 

В 2020 году будем уделять внимание локальности с интересными сочетаниями продуктов, но и классику введем. Будет шурпа, возможно, холодец, салат «Цезарь». Человек приезжает в Крым поесть баранину, почему мы не можем дать ему классную шурпу? Или, например, уху из нашей рыбы для любителей морских ингредиентов. Мы хотим нести культуру Черного моря.

Севастополь, ул. Сенявина, 4

Андрей Борисов
Бренд-шеф ресторанов «Алтея» и «Ривьера»

В следующем году мы будем больше экспериментировать и уделять внимание здоровому питанию. Продолжим работать на локальных продуктах, делая из них интересные по вкусу блюда, для гастрономического удивления гостей. Стараемся раскрыть все разнообразие крымской природы, фауны и даров моря, из которых можно готовить яркие и сложные вкусы, пользуясь новыми технологиями обработки, добавляя, в том числе, местные травы, специи.

У нас будет отдельное вегетарианское и здоровое меню, в котором не будет мяса, рыбы, яиц, дрожжей. Полба, например, считается очень полезной крупой, но многие не знают о ее плюсах. Когда будем составлять меню, то не только названия напишем, но и свойства ингредиентов.

Гость будет знать, как тот или иной продукт влияет на его организм. Кроме того, будем готовить веганские блюда для тех, кто совершенно не ест ни мясо, ни молочные продукты. Взамен коровьего, к примеру, мы введем растительный сыр тофу — тоже крымского происхождения. Блюда с этим ингредиентом будут очень актуальны в пост.

Насколько я понял по своим наблюдениям, в Крыму высокая кухня не нужна. Здесь гость любит простую, понятную пищу, но со своими фишками и сюрпризами, когда из обычного блюда шеф делает что-то интересное. Я буду этого направления придерживаться и в следующем году. Плюс буду брать зарубежные стили в декорации блюд и во вкусах, то есть технологии приготовления. Оно будет простое по ингредиентам, но по текстуре и вкусовым качествам очень интересное. Люблю вообще экспериментировать с соусами и дополнениями к блюдам.

В целом продолжим придерживаться локальных продуктов, развивать работу с фермерами по мясу и сыроделами, у которых качество превышает европейские стандарты.

Гурзуф, Ялтинская ул., 14

Ива Палазова-Роспи
И.о. заместителя директора ресторанной службы Mriya Resort & Spa

Во всем мире есть тенденция употребления полезной пищи: органические продукты, растениеводство, пророщенные злаки, микрозелень — все это имеет очень насыщенный вкус и дает огромную пользу организму. Наш ресторан Cosmo, который работает уже год, идет в этом направлении и в следующем году продолжит реализацию тренда. Там мы предлагаем bio-light кухню, что значит, во всех блюдах используются чистые органические ингредиенты, выращенные без химии. В основном это продукты из частных хозяйств, домашних садов и ферм, которые выращиваются в маленьком количестве. Наши поставщики — местные фермеры. Есть еще Organic bar, который занимается полностью такой пищей.

В следующем году мы будем использовать свежие подходы к культуре питания, делать упор на экологичность, открытие новых ингредиентов или уже забытых старых, древние злаки, ростки, микрозелень, продукты, которые дают насыщение и пользу для организма. Также исключим по максимуму те, которые содержат сахар, будем предлагать альтернативные решения: такие, как сиропы из топинамбура, свеклы, клена, где содержится только натуральный сахар. Еще один из мировых трендов — это уход от мясной еды. Мясо все больше и больше уходит на второй план. Эту тенденцию мы тоже отразим.

В ближайшее время планируем открыть несколько ресторанов: уже четвертый в списке «Черное море» в Ялте на набережной, а также ресторан в новом проекте «Винный парк» на территории Mriya. Там предложим гостям полезную и вкусную еду и будем работать по системе «Километр 0», когда в ресторане используются исключительно местные продукты, которые не проходят через закупщиков. В этом заведении будем предлагать оливковое масло собственного производства из крымских оливок, сыры из нашей сыроварни, которая откроется вместе с этим рестораном, и хлебобулочные изделия на альтернативных видах муки. Отходим от тяжелой калорийной высокоуглеводной пшеничной муки и двигаемся к цельнозерновой и натуральной: из чечевицы, гречки, нута, специально подобранная цельнозерновая пшеничная. Будем производить такую муку на месте.

В этом ресторане будет полезная сытная еда, которая очень похожа на домашнюю, то есть максимально простая. Несмотря на то, что по виду это похоже на домашнюю пищу, в действительности это будут шедевры кулинарного искусства. И конечно, все ингредиенты будут максимально свежими, так как исключена долгая логистика и посредники.

Ялта, с. Оползневое, ул. Генерала Острякова, 9

Текст: Валерия Прис