Новый севастопольский ресторан Seavas, где из любого уголка открывается потрясающий вид на Артиллерийскую бухту, — это авторская кухня регионального характера, за которую отвечает бренд-шеф Алексей Семенов.
В Москве он создает меню для «Русского паба». За последние десять лет шеф работал с итальянской, французской, испанской кухнями, модной северной и русской. Теперь изучает географию Крыма. Мясо — из Бахчисарая, устрицы и мидии с Донузлава, клубника из Холмовки.
Алексей: В первые две недели, прежде чем начинать проработку, я проехал по побережью. Познакомился с севастопольскими рыбаками. Я беру не у перекупщиков, а у ребят, которые сами выходят в море. Они с пяти утра звонят и говорят: «Есть рыба!» Мы — по лошадям и поехали в Балаклаву за барабулькой. Мне говорят: «Тебе делать нечего!» Но особенность крымского менталитета такова, что если ты лично знаком с рыбаком, у тебя на столе будет лучшая рыба!
В меню — любимая черноморская барабулька и ставрида. Но готовят ее по-особому: маринуют в вине, добавляют лука, чтобы скрасить запах рыбы и добавить сладость. Калкана запекают в соленом тесте целиком, потом делят на порции. Помимо местной рыбы есть альтернатива: лосось, северный муксун, щука. Скоро добавится родниковая форель и белый амур.
Алексей: Хочется сделать что-то интересное не только для туристов. Мы рассчитываем на местных жителей. Есть уже друзья из Симферополя, Ялты, кто приезжает специально. У нас происходит знакомство друг с другом. Я знакомлюсь с местными продуктами, очень четко прослеживается сезонность. Клубника появилась на две недели раньше, сейчас ей на смену уже пришел инжир. Абрикосы, персики. Постоянно что-то появляется на рынке. Можно и нужно работать на местных продуктах — это все, что окружает нас в радиусе четырех часов езды от дома. И здесь все есть.
Так, в салатах сочетают фермерский козий сыр и сезонные фрукты или овощи, коренья. Для приготовления мидий используют местное вино сорта алиготе, у которого яркий букет и ароматика. А десерт «Анна Павлова» подают с сорбетом из холмовской клубники. Готовят его с лаймом, сычуаньским перцем, туда же добавляют лемонграсс, который растет в Ялте, мед из акации и чуть-чуть массандровской мадеры.
Алексей: В карте для себя найдут вино те, кто устал пить крымское, кто хочет Европы и Нового Света, и те, кто приезжает сюда исключительно за местным вином. Мы обязательно ездим на завод, пробуем. Нам не все равно, как это производится.
Официанты и администраторы в заведении остались те, что были в «Рыбацком стане», на месте которого и открылся Seavas. Главное, что требуется от команды, — желание работать. Здесь готовят местные повара. И московский шеф очень надеется, что вскоре в ресторане появится местный шеф, которому можно передать знания.
Сейчас Seavas — это видовая терраса и зал на двести мест. Совсем скоро неподалеку, в левом крыле комплекса, на площадке под ротангом откроется стритфуд с бургерами и хот-догами, пиццей из дровяной печи и кофейня. А осенью — караоке-бар и своя сыроварня, на кухне появятся собственные шкафы для созревания мяса, а в меню — японская кухня.
Алексей: Настрой у нас такой — мы с открытой душой. Надо быть дураком или сумасшедшим, Наполеоном, чтобы сказать: «Я приду завоевывать Севастополь». Город должен вас принять. Город — это люди, живущие здесь, и энергетика самого места: она в каждом дворе, это деревья, кошки, дома, бухточки. Это чувствуется. Мы — новички в Крыму, но мне очень нравятся здесь люди. Они доброжелательные, энергичные и фанатики своего дела. Такие же, как и я.
Текст: Юлия Потоцкая
Фото: Руслан Служаев
Комментарии (0)