Локальность крымской кухни теперь отражается не только в местных продуктах, но и в реальных фактах и свидетельствах. Рестораторы полуострова запускают исторические меню, где у каждого блюда есть свой прототип из прошлого.
Гастрономический обозреватель «Крым.Собака.ru» выяснила: следуя философии локальности, крымские шефы собирают кактусы и создают меню по рецептам предков.
Роман Лужный, управляющий ресторана Doctor Whisky
Однажды мы с шефом поехали на экскурсию в Воронцовский дворец и так впечатлились историей, что стали расспрашивать подробнее про то, как люди здесь жили, какая у них кухня была, — так и родилась идея воплотить старинные рецепты. Порядка пяти месяцев мы потратили на воссоздание исторического меню. Писали официальные письма в Воронцовский, Ливадийский, Массандровский дворцы, в Министерство культуры Крыма, в итоге нам предоставили доступ к архивам, и с научными сотрудниками мы изучали материалы о том, что подавали в те времена. К примеру, граф Воронцов гостей встречал кулинарными изысками: крымским трюфелем, осетриной, олениной — а сам ел рисовую кашу, так как у него был слабый желудок.
За время наших «раскопок» мы подобрали около восьмидесяти старинных рецептов XVIII — XIX веков. В блюде «Княжеская охота на горе Ай-Петри» за основу взят рецепт из архива Воронцовского дворца. Именно оно принесло нашему ресторану бронзовую премию «Пальмовая ветвь» — награду самого престижного ресторанного конкурса России. Есть интересный рецепт из поваренной книги 1808 года, которую в Воронцовский дворец привез личный повар князя, — салат с раковыми шейками и фазаном. Подаем волован с копченой осетриной и красной икрой — любимую французскую закуску из русских ингредиентов, которой любил завтракать в Ливадийском дворце Николай II. Особенно ярко звучит «Кабан томленый с печеным картофелем» — излюбленное яство заядлого охотника Александра III, рецепт привез с собой в Крым его сын Николай II. А вот ножка фазана с рататуем — это уже классика семейного обеда царской семьи.
Рыбный суп «Черное море» подавали в доме Ивана Айвазовского. Художник перед тем, как презентовать свою картину, готовил блюдо и давал ему название своей картины. Он был настолько заморочен на этом, что даже перед тем, как угощать гостей шампанским, отрывал заводскую этикетку и разрисовывал бутылку, считая, что так напиток вбирает энергетику красок.
В найденных нами рецептах фигурировали те продукты, которые мы почему-то из обихода убрали. Например, кабан, олень, рябчик, фазан, тетерев, осетр. Я потратил около двух с половиной месяцев на поиски этих продуктов. Мы брали за основу рецепт тех лет, прогоняли его через призму времени, учитывая современные технологии и последние тенденции. Если раньше что-то варили, запекали, мариновали, то сейчас есть сувид и пакоджет.
г. Ялта, ул. Пушкинская, 9б
Вячеслав Вьюник, шеф-повар ресторана «Филибер»
Наш ресторан находится на вилле XIX века «Лимена» — самом популярном в том столетии месте побережья Ялты среди светской богемы. Здесь, на усадьбе Филиберов, рекой лилось вино «Лакрима Кристи» молодой винодельческой компании «Массандра», ели перепелок, инжир, местных кроликов, крымскую оленину. О гостеприимстве крымской хозяйки госпожи Шипиловой знали в Москве. При путешествии в Крым императрице Марии Федоровне, супруге Александра I, здесь готовили ее любимое блюдо — гречку и наваристую утку. Сама императрица была из Дании, но русская крупа ее покорила, в сочетании с птицей особенно. Мы воссоздали этот рецепт: утиная ножка томится в собственном жиру семь часов методом конфи. Украсили блюдо сусальным золотом, чтобы подчеркнуть уникальность этого простого рецепта.
Я вдохновился старинными кулинарными идеями здешних мест, усадьбы Филиберов, привнес в меню немного свежего воздуха, но, главное, оставил в основе абсолютную уникальность локальных продуктов Крыма: рыбы, оленины, ароматных персиков, инжира, помидоров, ялтинского лука, устриц и рапаны, местных сыров и вин наших виноделов.
Симеиз, ул. Советская, 78
Светлана Лемешевская, администратор кафе «Караман»
Уверенно и гордо пройдя годы лишений и войны, представители древнейшего этноса — крымских караимов, которых осталось около двух тысяч человек, — бережно и с любовью сохранили драгоценность своей культуры. Сегодня ее богатство живет в каждом блюде и напитке, которые готовят наши кулинары. Каждый рецепт — семейное достояние караимов, передаваемое из поколения в поколение. История основания кафе тесно связана с именем благородной караимки Хаджи-Сараты. Женщина, жившая в середине XIX века, бесплатно кормила бедных и продавала вкуснейшую еду богатым. Желая продолжить ее светлое дело, во время войны староста караимской общины Марк Моисеевич Кумыш-Кара основал первую в Евпатории благотворительную столовую. На месте этой столовой в 1994 году и было открыто ныне существующее кафе. Названо оно, конечно, в честь статного красавца-исполина Марка Кумыш-Кара «Караман», что означает великан. Сбор и систематизация рецептов оказались делом нелегким, но знатоки караимской кухни помогли в этом.
У нас можно попробовать настоящую хамур-долму — это маленькие пельмени с бульоном, в народе их называют «ушки» из-за характерной формы. Название происходит от «хамур» — тесто и «долма» — начинка. Чтобы вылепить такие пельмешки, требуется опыт и генетическая память. У караимов считается, что чем искуснее повариха, тем мельче у нее получаются пельмешки. Этим блюдом, например, проверяли способности невесты, предлагая приготовить его для жениха.
Бузу — белый пшеничный квас — стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Готовится он на основе протертого пшена с добавлением дрожжей и изюма. Старинная караимская примета гласит: если в напитке попадается изюминка, значит, вам непременно повезет.
На десерт караимы часто готовили акъалву — праздничные конфеты из белой халвы с орехами. Несмотря на незатейливый вид, процесс приготовления халвы достаточно сложен и требует мастерства. Конфета должна быть идеально белой и хрустящей. В ее состав входит фундук или арахис.
г. Евпатория, ул. Караимская, 68
Текст: Валерия Прис
Фото: Архивы пресс-служб
Комментарии (0)