Денис и Альбина Ивановы – триумфаторы ресторанной премии «Что Где Есть в Челябинске-2020».

Знаю, что вы вдохновлялись путешествиями, когда открывали это место. Видимо у вас много ярких воспоминаний. Придя в «Уголь», куда должен попасть человек?

Альбина: Это действительно так. Меня, например, сильно поразил Куала-Лумпур в Малайзии. Современный город с мощнейшей инфраструктурой, который врезался в джунгли. Мне хотелось, чтобы, придя к нам в ресторан, гость почувствовал себя путешественником. Невозможно назвать конкретную страну, каждый увидит свое из-за намеренного смешения в интерьере: буйная растительность напомнит тропики, а предметы декора выполнены с утонченным шиком европейского стиля.
Денис: Мы побывали в разных уголках планеты. В зависимости от местности менялась еда и вид подачи, но всех объединяло то, на чем приготовлены самые вкусные позиции в меню – на углях. (Улыбается.) Так родилась концепция и название ресторана. Мы создали атмосферное место, где играет живая музыка, и можно заказать готовое блюдо, либо вам принесут жаровню или мангал, и вы пожарите стейк, сварите том ям, приготовите паэлью. Это интерактив, которым пользуются друзья на посиделках, влюбленные на свиданиях, партнеры на переговорах. Приготовление еды объединяет и дает перспективы продолжения общения.

На что вас подвиг локдаун и все с ним связанное?

А.: Мы открылись пятого марта, а двадцать восьмого закрылись. Один день с мужем посидели дома и… начали действовать. Мы единственные резиденты «Белого рынка», кто работал и в пандемию. Никого не уволили и организовали собственный вид доставки. Сначала сами с Денисом развозили заказы на наших BMW X6. Ведь ресторан для нас – дело новое. Нам важно самим разобраться во всех процессах и аспектах, как на кухне, в сервисе зала, так и в доставке, конечно. Личный опыт очень помог при налаживании этого направления работы ресторана. Но самое приятное – это реакция людей, которые видели, что к ним приехали собственники. Эти удивленные и радостные глаза – незабываемо!
Нам важно предоставлять качественно услуги, чтобы клиенты снова ими захотели воспользоваться. Денис потом купил три мопеда и сделал ребрендинг. Мы перекрасили их в черный цвет и нанесли аэрографами картинки. «Уголь» стал предлагать быструю доставку. Кроме этого, запустили приложение и дополнительно взяли на обслуживание два ресторана (больше просто не потянули бы). Дети и так нас не видели. Работали без выходных, уходили рано утром и возвращались поздно вечером. Самое главное – не падали духом. Оптимизм побеждает во все века – верить только в лучшее и в свои силы. Ну, и пахать надо много. (Улыбается.)

Какие фишки из других своих бизнесов вы привнесли в новый проект?

Д.: Все гаджетообразные помогают сделать шоу. Скажем, наши жаровни подключаются к пауэрбанку, который регулирует мощность огня. Могу похвастаться сенсорными мусорками в уборных. Я получил большое сопротивление Альбины, их покупая. Она мегаэстет, и не переваривает электронные устройства, в отличие от меня. (Смеются.) Это хорошо, когда рядом есть человек, который сдерживает от всепоглощающей цифровизации.
А.: В период пандемии мусорные ведра, которые не требуют тактильного контакта, оказались, как нельзя кстати. А еще важно, что гаджеты в нашем ресторане самые модные. Один из примеров – портативная колонка Marshall – легенда для любителей музыки. Если же говорить об аромамаркетинге. На входе я применяю аромат вина. Он неосознанно провоцирует желание выпить и вкусить яства. Стеклянный купол заполнен запахом апероля. В уборных визитер также осознает, что о нем подумали. Это тонкие моменты, которые реально помогают в бизнесе. Мы используем не химические пшикалки, а премиальные итальянские ароматы. Они без отдушек, красителей и гипоаллергенные, можно даже наносить их на тело. Мы любим себя и наших гостей, поэтому делаем для них все в лучшем свете.

А правда, что у вас стоят передовые технологии очистки воды?

Д.: Я год занимался этим вопросом перед тем, как открыть ресторан. Мы подаем воду, чей окислительно-восстановительный потенциал минус четыреста. Научно доказано, что она предотвращает развитие онкологии в десять раз. ОВП водопроводной плюсовой, поэтому она для организма не полезна. Я мог бы бросить вызов любому ресторатору. А какую воду вы предлагаете своим гостям? Мы установили три мощных фильтра с пропускной способностью сорок литров в час и льдогенератор. Оборудование заказывали в научно-исследовательском институте водоснабжения и очистки воды. (Демонстрирует результаты проб лабораторных исследований. – Прим.ред.) Показатели даже превзошли рекомендованные нормы. Запах и вкус – ноль. Жесткость – ноль целых две десятых. Цинк – ноль целых одна десятая. Свинец – менее двух тысячных. Аммиак аммония – менее ноля целых одной сотой. Железо и хлор – менее пятисотых. Я всем так и говорю, что вы пьете самую потрясную воду в Уральском федеральном округе.

Что каждый из вас делает в семейном бизнесе?

А.: Муж отвечает за финансы, а я за творчество и все, что касается духа компании. Никогда не прихожу в «Уголь» с плохим настроением, поэтому приятно слышать от сотрудников, что воодушевляю их. Мы девять месяцев строили ресторан, и открыли его в день рождение дочери. Любая вещь в интерьере подбиралась мной. Я считаю, что детали создают настроение. И все, что вы видите кругом: деревянные столы и стулья, плетенные люстры, собирали мастера. Всего нам пришла тонна двести искусственной зелени, которую мы вместе с ландшафтниками отбирали руками. Она целиком обработана противопожарным средством. Вытяжки над столиками опускаются индивидуально, чтобы дым и запахи готовки не распространялись. Мне повезло с подругой – талантливым архитектором-дизайнером Мариной Ромашкевич. Создавая это пространство, мы фантазировали и созидали без границ. Когда сейчас говорю, у меня мурашки по коже. Вместе с ней в путешествиях искали идеи и каждую мелочь (Показывает счетницу в виде рожицы из тика, вырезанной вручную тайским мастером. – Прим.ред.), чтобы наши гости восторгались и получали эстетическое удовольствие.

У вас горят глаза, и улыбка не сходит с лица, когда вы об этом говорите.

А.: Выберете себе дело по душе, и вам не придется работать ни дня в своей жизни. Это то, чем я всегда мечтала заниматься. (Улыбается.) По пятницам сама обслуживаю столики. Надеваю фартук, выхожу к гостям, и они не знают кто я.

Расскажите о меню. Кто принимал участие в его разработке, и какое блюдо пользуется наибольшей популярностью?

Д.: Мы задумали ресторан таким, как хотели бы, чтобы обслуживали нас. Но для меня важно, чтобы подавляющему большинству меню нравилось. Блюда сами себя должны продавать, и быть идентичны представленным фотографиям. Мы даем креативные названия, когда разрабатываем позиции. Одна из моих выдумок – «антибургер» с ананасом-хоспер, который в топе продаж. Мраморная говядина, завернутая в тонкую лепешку из кукурузного теста (вместо верхней и нижней булочки как в обычном гамбургере), или «хочу скотину» – мясной набор с каре ягненка. Мы не привязываем себя к определенной кухне, и готовим то, что русскому человеку зашло. Хотя не отказываемся от экспериментов. Скоро в нашем меню появится мясо крокодила. По вкусу оно напоминает курицу и богато витаминами.
А.: Мы всей командой пробуем блюда, и можем переделывать снова и снова, пока не отточим до совершенства. Всегда берем обратную связь и, если необходимо, корректируем позиции в меню. Вначале в нем представлены сеты: морской, мясной, вегетарианский, но гость может сам собрать набор. Том ям, фобо, брускетты с ростбифом, маринованной семгой и сливочным песто, с вялеными томатами и авокадо, тартары во льду из тунца, утки, говядины – это пользуется бешеной популярностью. А если не смогли ничего для себя выбрать, скажите об этом официанту, и вам приготовят, чего нет в меню. Мы выдаем пошаговую инструкцию, и даже маленькие гости готовят на жаровне, а многие открывают в себе талант шеф-повара. Я мама двоих детей, поэтому знаю, что должен есть ребенок. Для чад мы готовим домашнюю кухню, в том числе борщ и оливье, которые мой сын ест каждый день. Картофель фри тоже есть, и он высокого качества. Заморочились и заказали сорок килограммов китайского чая – то, что пьют сами жители Поднебесной. Коктейли все авторские, кроме того, гость может попросить бармена сделать какой-то особый коктейль. Каждый раз придумываем что-то новое, не можем без этого, такие мы люди.

В чем преимущество открывать ресторан на площадке фуд-маркета, где концентрация гастрономических заведений?

А.: Когда мы впервые увидели это место, я моментально поняла, что оно идеально подходит под нашу концепцию. Многие гости «Белого рынка» за один вечер могут побывать в нескольких ресторанах и кафе. Это прекрасно. Нам важно, чтобы люди приезжали на фуд-корт с желанием побаловать себя и провести интересно гастрономическое времяпрепровождение.
Д.: Я считаю, что локация дает определенное преимущество, но быть успешным можно везде. Доказательство этому ресторан «Семь пятниц». Заведению больше двадцати лет, оно находится в подвале в Ленинском районе, при этом качает так, как не качают многие. От эстетического восприятия во многом зависят вкусовые ощущения. Если людям нравится атмосфера, блюда и сервис, место не будет иметь значения. Для нас важно, чтобы посадка конкурентов была забита. Сегодня пришли к ним, завтра – к нам. Мы взаимно генерируем трафик друг другу. У «Белого рынка» в планах стать точкой притяжения не только для местных жителей, но и приезжих гостей.

Будущее гастроиндустрии каким видите?

Д.: Сейчас все находятся в поиске. Недостаточно продать товар, его необходимо красиво преподнести и предложить привлекательную цену. В любом бизнесе важно проявлять творчество и уделять внимание маркетингу. Люди тянуться к людям. Человек должен прийти в атмосферу комфорта, а ее создают три составляющие: само заведение, его собственники, и гости. Сегодня главный тренд – персонализация бизнеса, в том числе ресторана.
А.: Давать на будущее прогнозы невозможно. Мы не знаем, что будет завтра.

Как проходит ваша интеграция в гастросообщество?

Д.: Я не могу вспомнить ни одного человека, который бы нас поддержал. Все только отговаривали и акцентировались на трудностях. При этом сами открывали второй и третий рестораны. Не тот друг, кто посочувствует, а тот, кто за тебя может порадоваться.
Ресторанный бизнес – это другая планета, где люди иначе думают и относятся к деньгам. Я выстроил торговую площадку под названием «Уголь». Вложил в нее средства, время, силы, и для меня официант, бармен, повар – партнеры. Без них не будет атмосферы, улыбок гостей, вкусно приготовленной еды, и все, что я здесь создал – лишь оболочка. Мы в одинаковых условиях, поэтому я зарабатываю – они зарабатывают, и наоборот. Не получится, что, если мой доход растет, их останется на прежнем уровне. Оклада у нас нет. На текущий момент заработная плата наших сотрудников выше среднего на рынке труда. Не будет сказано в обиду, но я рад, что пришел в застарелое ресторанное бизнес-сообщество. Мне в нем легче. Я не думаю как они – шаблонами и рамками. Люди боятся делиться своими знаниями и пробовать новое, а это пережитки прошлого.
А.: Мы спросили нашу новую управляющую, как ей работать не на рестораторов. Она призналась, что первое время была в шоке, а потом осознала все преимущества.

Признайтесь, ожидали дикий успех на ресторанной премии «Что Где Есть в Челябинске»?

А.: Мы пошли, чтобы хотя бы одну тарелочку урвать за «Лучший фирменный коктейль». Взяли с собой весь управляющий состав, потому что вместе качаем бизнес. И вообще перестали понимать, что происходит, когда начался этот фурор. Уголь! Уголь! Уголь! Мы имели большой отрыв в живом голосовании. Это был взрыв эмоций. Я так расчувствовалась, услышав, что мы победили в номинации «Ресторанная доставка». Некоторые потом подходили, узнав во мне их курьера. (Смеется.) А после премии незнакомые люди приехали в наш ресторан, чтобы поздравить, встретив шквалом аплодисментов. Нам не хватило для рассадки стульев. Вот это я с считаю одной из главных наград – когда к тебе приходят гости. Мы до пяти утра праздновали, выпили весь «Последний глоток Хемингуэя». (Улыбается.)