Только ты, рыба моей мечты

Моя любимая форель

Одно из самых любимых блюд шеф-повара - тартар из свежей морской форели.

Форель нарезают не слишком мелким кубиком - 5-7 мм. Это позволяет почувствовать свежий вкус мяса во время еды. Рыбу заправляют нерафинированным оливковым маслом (вместо соли шеф использует соевый соус), а также соусами ворчестер и табаско, свежемолотым перцем и зеленым луком. Тартар выкладывают в раковины, украшают слайсами редиски, укропом и желтком перепелиного яйца. При дегустации рекомендуется смешать желток с тартаром. Важно, что при приготовлении шеф категорически не использует никакой кислоты, иначе мясо рыбы «заварится» слишком рано и станет жестким.

Отдельно к блюду подается лимон, чтобы гость при желании сам добавил его сок в тартар непосредственно перед едой.

Корюшка в бархате

В честь начала сезона корюшки в Portofinoпредложили гостям свою вариацию на тему «селедки под шубой».

Корюшку готовят пряного посола: очищенную рыбу на несколько часов вакуумируют в рассоле, сваренном со специями и морской солью. Прочие ингредиенты традиционны: отварные картофель и морковь, красный лук, запеченная свекла, домашний майонез. Сборка куба: фундамент из картофеля, затем корюшка, в центре - мусс из моркови, сверху - свекла. Куб выравнивают и посыпают свекольной пудрой, которая и придает ему красивую бархатную фактуру. Сервируется пашотом из перепелиного яйца, корюшкой, тарелку орнаментируют пряным свекольным пюре.

Для пудры свеклу запекают с пряностями и медом в пергаменте, нарезают на слайсы и сушат, затем измельчают в пыль в термомиксе.

+ ЛЕГЕНДА:

«Селедка под шубой» родилась в 1918 году. Повар популярного в Москве трактира — Аристарх Прокопцев придумал это блюдо, как примиряющее разные социальные слои. Каждый ингредиент символичен: сельдь обозначала пролетариат, картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли — крестьянство; а свекла — красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонез — в знак уважения к Великой французской буржуазной революции. Название, говорят, тоже неслучайно. Аббревиатура Ш.У.Б.А. расшифровывается как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема».

Морская звезда Portofino

Ягодный мармелад среди разноцветных соусов-сфер под снегом «бабл гам» с фисташковым бисквитом.

В силиконовой форме отливают мармелад из ягод, на фотографии он клубнично-малиновый. Визуальным и вкусовым украшением десерта являются соусы в виде сфер с разными вкусами: зеленые – из лайма, оранжевые – манговые, красные – из клубники и малины, желтые – из апельсина. Фруктово-ягодное пиршество дополняют кусочки зеленого орехового бисквита, запеченного в микроволновой печи. Бисквит готовят из яиц, муки, миндальной муки и фисташковой пасты. 

Владимир Коротких. Шеф-повар ресторана Portofino

С тех пор, как мы стали регулярно проводить дегустационные дни, моя команда получила мощный стимул к творчеству и развитию, а гости – новый опыт и иной уровень отношения к высокой кухне. Мы работаем в открытом формате, весь процесс приготовления происходит непосредственно в зале, мы рассказываем и показываем, что и как делаем, делимся секретами, отвечаем на вопросы из зала. Именно на этих мероприятиях проходит дебютная презентация блюд. Хочу сказать огромное спасибо всем участникам за невероятную атмосферу и живое общение! Тема ближайшего дегустационного дня – «Сокровища моря». Одно из блюд этого материала войдет в программу. Ужин состоится 28 апреля.