Арам Мнацаканов

У вас огромное количество «мест работы»: рестораны в Москве, в Европе, телевидение. Вам хватает 24 часов в сутках?
Меня с детства воспитывали жить по распорядку, потом было Нахимовское военно-морское училище, потом — служба в советской армии. Привычка к соблюдению режима осталась со мной и по сей день. Я каждый день встаю рано, где бы ни находился. В 7.00 я уже на ногах, а порой и чуть раньше. Засыпаю не позже 23.30. Мне кажется, что я многое успеваю в том числе благодаря такому распорядку дня. Начиная свой день ранним утром, к полудню ты уже успеваешь прожить огромную жизнь, а еще столько всего интересного остается до вечера. Хотя не могу назвать это универсальным советом для всех. Я работаю в ресторанной сфере уже 20 лет, и никогда не делил свое время на личное и рабочее. То, что люди привыкли называть «работой», занимает у меня основную часть жизни. И я бы хотел относиться к этому не как к какой-то «работе», а как к одному из своих увлечений и удовольствий. Понятно, что рутины хватает всегда, но я стремлюсь организовать свою профессиональную деятельность с максимальным комфортом.

Хорошо, но ведь в таком свехплотном графике легко можно о чем-то забыть.
Свои задачи на день я записываю самостоятельно и для этого использую стандартный календарь в айфоне. А чтобы не забыть о происходившем в течение дня, делаю пометки в бумажном ежедневнике. Например, после встречи с шеф- поваром Антонио Фреза в нем появится запись в духе: «Встречался с Антонио, обсудили то-то и решили то-то по таким-то вопросам». Вообще у меня хорошая память, и я очень многое держу в голове, поэтому часто потребности в записях даже не возникает. На выход планов из-под контроля я реагирую спокойно. Только если это не касается еды! Как я уже упомянул, обедать и ужинать мне важно в установленные часы, все остальное можно как-то переиграть. Несмотря на плотный график, я всегда могу найти в нем место для всего, что мне действительно интересно. Так произошло с телевизионной передачей «Супершеф», которую я начал вести в 2019 году. Если мне вдруг хочется куда-то улететь с Натальей (жена Арама Наталья Малиновская. — Прим. ред.) посреди недели, я редактирую расписание, хотя, пока вся Европа на карантине, это, понятное дело, не очень актуально.

Меню ваших ресторанов — на вашем полном контроле или вы могли бы делегировать его составление кому-то другому?
Во всех моих ресторанах никто не может поменять ни одной позиции в меню или винной карте, пока я сам не понял, что нам это нужно. Единственное место, где я со спокойной душой смог делегировать эту задачу, — это Jerome, потому что Антонио Фреза и Андрей Мусихин являются моими партнерами. Иногда они интересуются моим мнением, а иногда сами меня удивляют. В основном все, что они делают — хорошо, я доверяю им и их вкусу.
Ваш телефон все время вибрирует от звонков и новых сообщений. У вас никогда не было желания отгородиться от внешнего мира хотя бы ненадолго?
В WhatsApp у нас есть несколько рабочих групп. Ты всегда видишь, что происходит в ресторанах. Если кого-то плохо обслужили, то человек тут же напишет отзыв, а мы этот отзыв моментально получаем в виде мейла. При этом мой телефон не разрывается от звонков, меня не дергают по поводу каждой рабочей задачи. Поэтому я не практикую какую-либо рабочую и социальную изоляцию или диджитал-детокс. К информационному потоку отношусь спокойно — раньше у меня была привычка читать утренние газеты, сейчас их заменил мобильный телефон.

И даже простого желания отдохнуть или расслабиться не возникает?
Иногда, может быть, мне бы и хотелось ничего не делать, но в жизни происходит столько всего интересного... Чтобы расслабиться, я люблю взять в руки книгу, например, открыть с любой страницы «Анну Каренину» и начать читать в 21-й раз. Или посмотреть хороший сериал. В моем личном топе — «Большая маленькая ложь», «Фарго», «Настоящий детектив», «Молодой папа», «Карточный домик», «Мост». Сериалы я смотрю в основном в дороге, иногда — по вечерам. На мой взгляд, самое пустое и бесполезное время года в России — это новогодние каникулы. Поэтому, вместо того чтобы отъедать живот в лучших традициях праздников, мы уже третий год подряд уезжаем с Натальей в Таиланд, на курорт Chiva-Som. Там усиленно занимаемся спортом и устраиваем себе детокс. Надеюсь, в этом году тоже удастся.

Знакомо ли вам такое явление, как профессиональное выгорание?
Чтобы избежать рабочего выгорания, нужно собирать в своей команде очень хороших людей, которые растут вместе с тобой и живут схожими взглядами, становятся твоими единомышленниками. В ресторанном бизнесе это особенно работает, ведь он ориентирован на людей и на гостеприимство. Наверное, это и не дает мне уставать — множество людей, с которыми мне приятно проводить время. Конечно, энергией заряжают путешествия, хочется верить, что этот «источник» откроется заново через какое-то время. Мотивацию и толчок всегда дают какие-то неожиданные вещи. Это может быть хорошая опера или встреча с удивительным человеком, который зарядит тебя своей энергией. Так, наверное, и происходит выход из состояния, когда тебе ничего не хочется. Хотя мне такое состояние — скажу как есть — не очень знакомо.