Устричный уикенд

Спизула. сахалинская гигантская ракушка, запеченная в соусе "Махани".
Соус: лук шалот пассируют, добавляют вино и выпаривают, вводят соус "Махани", затем сливки. При заказе свежую ракушку вскрывают, нарезают моллюска соломкой, прогревают в сотейнике с соусом и возвращают в раковину. Затем посыпают сыром пармезан и быстро запекают в духовом шкафу при 270˚С.

Байка о том, что устрицы пищат, пришла из рассказа Чехова «Устрицы», где маленький герой так представляет себе это неведомое животное: «Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»

Свекольные конверты с сузьмой из козьего молока и тартаром из ферганской айвы .
Из свеклы вырезают заготовку-цилиндр, который нарезают на слайсы по 2 мм. Их варят в соусе из медовой воды, оливкового масла и бальзамического уксуса в су-виде при температуре 81˚С около 4 часов. Готовые слайсы сворачивают в кулечки с мизинец и наполняют сузьмой из козьего молока. Подают их с салатным миксом из листьев рукколы и мангольда, тартаром из ферганской айвы, который готовят по типу варенья «пятиминутки», все поливают ткемалевой заправкой.

Цыпленок по-сычуаньски на подушке из кичари с острым соусом.
Фермерского цыпленка весом всего до 300 грамм варят 30 минут без кипения (при 90˚С) в пряном бульоне и в нем же остужают. Перед подачей цыпленка жарят целиком в большом количестве масла до хрустящей корочки. Подают на подушке из кичари с острым соусом.
Кичари готовится из гороха мунг дал и риса басмати. Сначала делается зажарка: имбирь, чеснок, лук репчатый и перец острый обжариваются в масле при 140 ˚С до красивого колера, добавляют карри и куркуму, горох и рис, все заливают бульоном и под крышкой доводят до готовности.