Что и где есть на Южном Урале

Оригинальная татарская кухня многогранна из-за соприкосновения этноса с соседями, в том числе с русскими, чувашами, мордвой, казахами и узбеками. К слову, в Челябинской области проживает одна из наиболее многочисленных татарских общин, которая возникла во времена активного освоения этих земель в XVII веке. Хранительницы домашнего очага и традиций национальной кухни женщины старшего поколения – мудрые бабушки и мамы, – тысячелетиями пересказывают семейные рецепты своим дочерям и внучкам. Представительницы ассоциации татарских женщин «Ак калфак» Ирина Абушаева, Ильмира Рюб и Найря Повар много лет занимаются популяризацией родной культуры на Урале. Они любезно поделились с нами способом приготовления хвороста по-татарски, который очень любят их внуки.

Кош теле или «птичьи язычки» – незамысловатое лакомство, которое многие знают как хворост. Этот вкус любим с беззаботного детства, оттого вызывает приятные воспоминания. Пик популярности блюда пришелся на советское время и дефицитные девяностые, когда десерт готовили почти в каждой семье, потому что это было не затратно. Однако кош теле у татар не приходящее явление, а неотъемлемый атрибут гастро-культуры. В обязательном порядке его делают на Ураза-байрам и Курбан-байрам, на свадьбу и рождения детей. И, конечно, на скорую руку, когда семья и друзья собираются вместе за большим столом.

В глубокой миске взбейте яйца и желтки. Чуть подсолите, тщательно смешайте сахар, щепотку соды и две столовых ложки растительного масла. Понемногу добавляйте муку. Готовое тесто вымесите руками, оно должно получится эластичным. Пусть оно «отдохнет» минут десять в холодильнике. Кстати, из теста для хвороста можно сделать и другие татарские блюда. Например, урама-ханум и чак-чак.

Раскатайте тесто как можно тоньше, чтобы оно стало словно лист бумаги. Нарежьте фигурным ножом наискосок линии по четыре сантиметра и сделайте ромбики. Как отметили мастерицы, у хвороста существует много разновидностей: фигурный, узорчатый, праздничный, цветной. Выбирайте форму в зависимости от повода.

Небольшими порциями во фритюрнице либо казане жарьте «птичьи язычки» до равномерного золотистого цвета в разогретом растительном масле, ни на что не отвлекаясь.

Готовый хворост по-татарски выложите на салфетку – она впитает излишки жиры, посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу с чаем.

Важно знать: Рецепт хрустящего хвороста зародился в Средние века, где пользовался популярностью при монастырях, так как его ингредиенты соответствуют всем канонам церковной постной кухни. Хворост получил свое название за схожесть с опавшими и засохшими ветвями деревьев.

Белорусы на Урале живут везде. Они появились здесь после отмены крепостного права, а новая волна переселенческого движения вспыхнула в начале XX века в связи со Столыпинской аграрной реформой. Есть мнение, что прабабушки и прадедушки многих наших белорусов прибыли к нам именно тогда, получив от государства подъемные на освоение новых земель. Бабушка и дедушка Юлии Геращенко были эвакуированы из Украины и Белоруссии в Челябинск во время Великой Отечественной войны и трудились на ЧТЗ. Девушка хочет сохранить культурное наследие своих предков, поэтому возглавила белорусскую челябинскую городскую национально-культурную автономию. Она приготовила нам неотъемлемый атрибут кухни белорусов – драники. По семейному рецепту!

Очищенный картофель и репчатый лук натрите на крупной терке. Для приготовления драников лучше использовать старый картофель, так как деруны, сделанные из молодой, распадаются на сковороде. Выжмите руками воду из массы. Благодаря этому получится хрустящая корочка. Добавьте натертый на мелкой терке чеснок, сметану, щепотку соли.

Жарьте драники с двух сторон на белорусском сале и на среднем огне.

Подавайте со сметаной либо с засахаренной брусникой или клюквой.

Важно знать: если в рецепт добавить яйца и муку, это уже будут не драники, а картофельные оладьи (что? да!)

Османская империя веками вбирала лучшие гастрономические традиции Средиземноморья, Балкан и Ближнего Востока, а к приему пищи в ней сложилось сакральное отношение. С одной из самых самобытных и популярных кухонь мира нас познакомила милая супружеская пара Джюнейт и Юлия Рюзгар. Они встретились в интернете, когда началась пандемия, влюбились друг в друга, и через год сыграли русскую и турецкую свадьбы. Молодые люди живут в Челябинске. А когда бывают в Денизли, откуда родом Джюнейт, обязательно привозят оттуда домашние орехи, кофе, шоколад, пряности и молочный напиток на основе корней дикой орхидеи салеп. Джюнейт ― повар и работает в известной сити пиццерий, но дома радует Юлию блюдами турецкой кухни. Говорит, что жене с ним повезло, а мы подтверждаем. Он за час накормил нашу большую команду первым, вторым и третьим так, что синхронно словили кеиф.

Высыпьте один стакан красной чечевицы в кастрюлю с кипящей водой. Мерджимек чорбасы также можно готовить на мясном бульоне.

Картофель, морковь и лук порежьте кубиками, и поместите варить с чечевицей на слабом огне примерно 30 минут.

Снимите суп с огня и взбейте в блендере.

Добавьте в суп-пюре чеснок, натертый на мелкой терке, сливочное масло, муку и томатную пасту. Перемешайте, посолите по вкусу и положите турецкие пряности: мяту, паприку, тмин. Афиет олсун!

Традиционный турецкий суп-пюре из красной чечевицы. Пожалуй, самое популярное первое блюдо в стране, поскольку чрезвычайно вкусное и сытное.

Нарежьте куриную грудку, говядину или баранину брусочками. После чего обжарьте на растительном масле со специями.

Пока мясо жарится на сковороде, нарежьте дольками помидоры, красный лук и петрушку. Этот яркий микс присыпьте тимьяном и сумахом.

Возьмите лаваш. Можно купить готовый либо сделать самому. На несколько секунд накройте лавашом готовую мясную начинку, чтобы он впитал вкус.

Затем заверните в лаваш мясо, а также помидоры, красный лук и зелень, выжмите чуть-чуть лимона. Завернутые в трубочку рулеты можно недолго подержать на разогретой сковородке без масла, чтобы они приобрели аппетитный цвет.

Турция по праву является законодательницей стрит-кухни. Яркий тому пример –тантуни – традиционный турецкий фастфуд. Впервые его стали готовить в Мерсине, где и в наши дни это коронное блюдо делают по-особенному.

Налейте 1 литр воды, можно газированной. Добавьте 250 грамм сметаны 15-20%, и 1,5 чайную ложку соли. Смешайте венчиком и поставьте в холодильник. Пейте айран охлажденным. Он получится не такой густой консистенции как настоящий турецкий айран, который больше похож на йогурт, но попробовать стоит.

Айран славится тем, что укрепляет иммунитет, утоляет жажду и улучшает пищеварение, поэтому в Турции этот целительный напиток пьют все время.

Бигос – едва ли не самое известное в мире польское блюдо. Он имеет густую консистенцию, сладко-кисловатый вкус и пикантный аромат копченостей. Это праздничное яство нам приготовила очаровательная Анна Малиновская – представительница польского центра культуры города Копейска, член ассамблеи народов Челябинской области, гид единственного в России музея наперстков, который находится в Копейске. Женщина провела кулинарный мастер-класс в колоритном национальном костюме, вручную расшитом бисером и вышивкой, а волосы украсила ободком с цветами.
Анна вместе с мужем, детьми и русским спаниелем по кличке Висла живут в Копейске. Они отмечают все традиционные славянские праздники, но ритуалы их отличаются. Скажем, перед Великим постом в жирный четверг, вместо блинов поляки едят пончики иначе год пройдет насмарку.
До пандемии польский центр культуры Копейска каждый год проводил знаменитые корчаковские чтения в честь Януша Корчака.

Порежьте соломкой морковь, чернослив и грибы. Анна взяла домашние вешенки. Можно шампиньоны из супермаркета, но лучше лесные грибы. Затем нарежьте копчености, которые любите. Мы использовали традиционные польские колбаски – кабаносы. Отправьте все тушится в казан, залив сухим вином. Анна готовила на вкуснейшем домашнем сухом красном вине.

Нашинкуйте, а по-польски bigosować, капусту. Положите в казан в равном количестве белокочанную и квашеную капусты.

Натрите на мелкой терке чеснок. Положите по вкусу соль, перец, кардамон и тмин. Тушите бигос на медленном огне не меньше тридцати минут.