Еда

Продукт
Оленина
Мясо промысловых оленей с ферм Северной Европы готовят при низких температурах и со специями не сильнее можжевеловой ягоды или черного перца. Раньше оно было деликатесом в профильных ресторанах, например в «Лапландии», где шеф-повар Андрей Шмаков делает из него строганину, тартар или поджаривает на раскаленном камне, и «Хельсинкибаре», где угощают оленьими котлетами. Теперь это мясо можно встретить в меню совсем не специализированных мест: в виде медальонов в La Famiglia или жареного филе с печеной тыквой в «Желаниях».

Новое место
«Бармания»
Евгений Новиченко, бар-менеджер
Каждый коктейль в карте имеет историю и создателя. В разделе «С мира по капле» – путешествие вокруг света, где за Россию отвечает «Исаев мартини» из водки с березовым соком. Есть авторские вариации классических коктейлей, например облепиховый или базиликовый дайкири. А есть и экзотика: «Белого русского» можем сделать в виде желе из водки, кофейного ликера и ванильного мусса собственного изготовления, а фирменный коктейль «Бармания» подадим в бокале объемом почти два литра. «Бармания», ул. Марата, 34

Тема
Пост
Спецпредложение Суп-пюре из брокколи, салат с печеными овощами, пасту с томатами, жареные грибы с картофельным пюре бренд-шеф «Русской рюмочной № 1» Игорь Дашкевич включил в постное меню ресторана «Фиш Хаус». А на десерт – карпаччо из ананаса и теплые ягоды с морковным мармеладом.
Ресторан «Фиш Хаус», пер. Гривцова, 4

Андрей Стряпихин, бизнесмен
Пост накладывает немало ограничений, но постная пища может быть очень вкусной и полезной. Почти во всех заведениях ресторанной группы «Альянс» мы вводим специальное меню: в ресторане Fiolet это котлетки из красной чечевицы, молодые кабачки и суп из тыквы, в «Сказке» – картофельный салат с опятами и солеными огурцами, зразы с овощами и грибным соусом, а на сладкое – козинаки с арахисом и миндалем и кукурузно-ореховая корзинка с курагой.

Максим Сырников, исследователь русской кухни
В постный рацион русского человека входили прежде всего крупяные и овощ ные блюда без молока, яиц и мяса. Зато в огромном количестве готовились пироги с грибами, рисом, луком, капустой, репой, морковью или сладкие, с вареньем, – их лепили из дрожжевого теста, сдобренного постным маслом, конопляным либо льняным. Из первых блюд в ходу были постная окрошка с мочеными яблоками и солеными огурцами, гороховый суп или щи с капустой и сушеными белыми грибами. Все эти рецепты можно воспроизвести и в наше время.

Тенденции
Кондитерские
Хорошего кофе и вкусных десертов в Петербурге стало больше. Тирамису как в апеннинской траттории можно попробовать в кафе Dolci Italy, миндальные бисквиты и фруктовые пирожные в кондитерском бутике Sal de Riso делают по рецептам Сальваторе де Ризо, который готовил их для Папы Римского. «Бизе» и «Трюфель» с собственным производством конфет, пирожных, выпечки и хлеба поделены на торговый и обеденный залы. Будто скопированный с французской открытки «Волконский» (на фото) – родовитый представитель сети булочных и кондитерских: в Москве и Киеве открыто уже по четыре кафе. Кондитеры со страстью демонстрируют, какими должны быть круассаны, конфитюры, мильфей, мармелад и марципан ручной работы.