Дмитрий Смахтин

Как вы попали в кофейный бизнес?

​​Совершенно случайно — когда искал подработку на первом курсе университета. Сначала попробовал устроиться официантом в кафе, но не сложилось, а следом попал в кофейню, где и познакомился с кофемолкой, кофемашиной и смешиванием коктейлей на основе кофе. Процесс приготовления различных вариаций кофе и кофейных напитков меня сильно увлек, как и общение с гостями. Проработав четыре месяца, я уже думал о своем заведении. Захотелось взять под собственный контроль все аспекты сервиса и управления, но продолжать готовить и разрабатывать новые позиции меню самостоятельно. Долго думал между баром и кофейней, все-таки остановился на втором и ни разу не пожалел. С тех пор эта идея не покидает меня, с каждым годом наращивая масштаб реализации. Кофейная публика — просто «чума». (Улыбается).

Сеть DONUT BAR активно развивается в Курске и Белгороде, есть ли в планах зайти в другие города?

В 2016 году, когда кофейне было два года, я уже подумывал про другие города. Рассматривал Воронеж и Белгород. В Белгороде нашлись надежные партнеры, и мы не стали тянуть с открытием, а Воронеж еще в разработке как ближайший горизонт. Каждое заведение должно соответствовать высокому уровню сервиса, который мы закладываем в принципы сети DONUT BAR. Вне зависимости от города, человеку необходимо дать именно тот вкус кофе, к которому он привык. Это непростая задача, как бы ни были прописаны стандарты. Но мы справляемся. (Улыбается).

Действительно ли DONUT BAR одни из первых, кто ввел в обиход курян coffee to go?

Если не считать McDonald’s, то да. Именно мы популяризировали этот формат в Курске, вкладывая огромные силы в рекламную кампанию. Поначалу у нас была проблема с посадкой — всего пять мест в первой кофейне. Из-за этого образовывались большие очереди, а люди расстраивались, что приходится так долго ждать. Это натолкнуло нас на мысль о запуске акции «сфотографируйся с нашим стаканчиком». Среди фото мы отбирали «стаканчик недели» и дарили победителю любимый напиток бесплатно. Стаканчики DONUT BAR стали появляться во всех уголках Курска и это запустило волну coffee to go.

Вкусные десерты — зачастую визитная карточка многих кофеен. Ваши десерты собственного производства или работаете с поставщиками?

Пончики - наше все. (Улыбается). И только собственного производства. Причем мне пришлось самому учиться делать пончики, разбираться в специальном оборудовании и запускать это буквально с нуля. В кондитерской сфере у меня не было знакомств и первые шесть месяцев после открытия мы вдвоем с напарником самостоятельно работали на кухне. Почему именно пончики? Потому что на момент открытия это было для Курска чем-то действительно новаторским. Кофеен со specialty кофе уже было много, а вот пончики мы видели только в «Симпсонах». (Улыбается).

Расскажите про ваш обжарочный цех Vernal Coffee. Придерживаетесь одного фирменного стиля обжарки или все опционально?

Эта мысль пришла ко мне через четыре месяца после открытия первой кофейни. Все та же история с повышением уровня сервиса и самостоятельным контролем максимально доступного количества смежных с бизнесом сфер. Реализовать ее получилось в 2018 году. Уже четыре года мы работаем на своем зерне. Какого-то одного стиля обжарки у нас нет, мы за эксперименты и больше ориентируемся на вкусовые ощущения. Как нравится, так и жарим. Сейчас запускаем ферментированный кофе в ромовых бочках — это просто «песня» и эксклюзив DONUT BAR.

Какой ваш любимый способ заваривания кофе?

Мой любимый — фильтр-кофе. Это вариант на каждый день. Иногда могу выпить капучино.

Часто выступаете как спикер или ментор в сфере кофейного бизнеса?

Раньше да, но сейчас образовался перерыв длиною в год. Мы открыли две кофейни в Белгороде и на это уходит много сил и времени. Пришлось отказаться от многих мероприятий. Я бренд-амбассадор программы «Мой бизнес» и в рамках этой деятельности очень много общался с детьми.

У вас есть какой-нибудь ежедневный кофейный ритуал?

Кофейня за час до открытия — мое идеальное время, чтобы побыть наедине с собой. Особенно в солнечный день. Открываешь дверь на проветривание, включаешь свет и кофемашину — есть в этом промежутке что-то особенное и волшебное.

ВАЖНО

У Дмитрия есть шестилетний сын Саша. Дмитрий окончил Курский юго­западный государственный университет по специальности «инженер­электрик» и, хотя карьера сложилась в другой сфере, по­прежнему любит изучать устройство различных механизмов. Постепенно идет к реализации мечты о путешествиях на минивэне и подумывает приобрести мотоцикл.

Текст: Илья Горгиладзе

Фото: Тигран Лалаян

Подписывайтесь на наш канал в Telegram — подборка главных новостей за день.