Расима Мусина: «Мы все эти годы идем вопреки рынку»

К СПИСКУ НОМИНАНТОВ

Генеральный директор группы компаний «Пышка» за восемнадцать лет создала крупнейшую в республике сеть кулинарий, сделав слоган «Все, всегда и для всех как для себя и своего ребенка» одним из самых узнаваемых в своей сфере. В прошлом году компания провела масштабный ребрендинг – «Эко-Пышка» делает ставку на здоровую еду и собственное производство и продвигает новые, современные форматы кафе.

В этом году вы радикально поступили с «Пышкой»: закрыли большинство франшиз, провели ребрендинг – и это после стольких лет успешной работы. Вам не кажется, что это как-то вопреки законам рынка?
А мы все эти годы идем вопреки рынку. Со многими не срабатываемся. Многие не выдерживают моих требований к качеству, уходят, но уж кто остался – то это навсегда. Да, у меня повышенные требования к сотрудникам, да и к поставщикам. Раньше я работала с 70 – 80 поставщиками, сейчас их поменьше. Стараемся максимум делать сами: сейчас у нас в стадии запуска свой молочный цех – обязательно проверяем сырье не только на антибиотики, но и на все остальные параметры, белок, жирность и другие. Ездим по фермерам, смотрим корма, вкус, санитарию, доильные установки, молокоохладители. Это недешево, но зато я четко знаю, что это хороший продукт. Наш девиз – «Готовим, как для себя и своего ребенка» – искренний очень: если я не могу что-то из нашей продукции своему внуку дать, то продавать не буду.

Но уж на тех, кто остался, вы полностью можете положиться?
Только на 40 процентов. Меньше половины коллектива относится к качеству точно так, как надо, – и это за восемнадцать лет матюков. Иногда без таких слов я просто не могу, о чем и предупреждаю всех. Но люди знают: если я начала нецензурно выражаться – это уже все, меня довели до края. Но они мне это прощают, потому что я никогда не субъективна. Если котлета плохая, я должна сначала четко понять, это повар виноват или мясо не то. В этом бизнесе профессионализм должен быть, иначе – как повара ругать, если ты ему доску нормальную не дал, нож нормальный не дал, рабочим местом не обеспечил, или дышать ему нечем? Вот мне недавно предложили купить ресторан в Уфе – большой, красивый, нефтяники огромные деньги в него вложили. Пошла я смотреть. Зал великолепный. Оформление чудесное. Но коммуникации гнилые, не отремонтированные, – как человек на кухне будет работать? Как ты спросишь с него? Ты сможешь спрашивать только тогда, когда создал условия.

Вы не жалеете, что в 2000 году ввязались в это хлопотное дело – создали «Пышку»?
Да как-то жизнь меня привела в общепит, а вообще, думаю, я не общепитовский человек. Я больше «земельный». Была бы я молодая, пошла бы в сельское хозяйство – ведь земли-то бесхозной сколько, господи! В детстве я мечтала стать председателем колхоза. Мне всегда казалось, что это зерно неправильно лежит, это дерево мешается... У нас была русская деревня в окружении башкирских, ее основали бывшие бурлаки с Волги, и я первая туда привезла семена помидор, клубнику, цветы разные посадила... Тысячу раз я сажала тополя на нашей улице, березы, а их сжирала скотина, а я снова сажала. Потом заставила папу огородить заборчиком. Сейчас – не знаю, растут или нет... Земля ведь кормит, но ты и паши на ней! Едешь по Европе: чернозема-то нет, а на это почве люди как-то же выращивают шикарный урожай.

Вы ведь и так взаимодействуете с фермерами. Много среди них добросовестных?
Есть. А их жизнь заставила. В прошлом году в Искино вырастили хорошую картошку. Я так радовалась: ой, наконец-то. А она стала темнеть. Я же всегда беру домой одну картофелину, луковицу, морковку: например, сварю, положу на сутки, смотрю, как себя ведет... А в этом году получила от них уже идеальную картошку! Уже движение вперед понемногу пошло: поняли, что надо повернуться лицом к качеству, иначе – никак.

Генеральный партнер премии: Третий Трест
Партнер специальной номинации «Герой, который меняет город»: аптечная сеть «Фармленд»