Олег Лега

Вы учились на факультете «Финансы и кредит», работали в банке. Как решили заняться хлебопекарным производством?

Во время перестройки я продавал иностранцам матрешек, футболки, часы с лунным календарем. После защиты диссертации по экономическому материализму месяц проработал в банке, но это дело показалось мне слишком консервативным. Поэтому вскоре я решил уйти в частный бизнес. Мне предложили стать заместителем управляющего банком и, одному из немногих, остаться преподавать на кафедре, но я нашел в себе силы отказаться. Устоял, не свернув с намеченного пути. Это было испытание тщеславием. Но я совершенно отчетливо осознавал, что мне не все равно, чем заниматься. Я точно не стал бы производить пластиковые трубы, хотелось чего-то настоящего. Хлеб — это некая первозданность. Здесь есть вызов с точки зрения постижения жизни. Когда говорят «бездрожжевой хлеб» — не верьте, это как цемента съесть, это обман. От такого можно получить травму желудка. Хлеб состоит из бактерий, микроорганизмов, это результат брожения дрожжей. Если понимать принципы их жизнедеятельности, то можно сделать хорошую выпечку.

С какими сложностями вы столкнулись на первом этапе?

Когда мы начинали, был бзик по поводу слоеного теста, его просто не было. И мы решили возродить и привнести это явление на локальный рынок. Россия в целом славится тем, что вкус продуктов забит добавками. Один поставщик напитков сказал мне по секрету, что они в импортируемый тоник кладут сахар, иначе нашим согражданам не понять вкуса. Это так же, как много лет в нашей стране предпочитали водку, не зная о том, каким может быть вино. Вот в Германии хлеб повышенной кислотности, и мы решили печь по-немецки. Поэтому когда в наших пекарнях стали недокладывать сахар в изделия, многие негодовали. Нас спрашивали, неужели мы хотим разориться. Но тот, кто ссылается на опыт, зачастую толпится со всеми остальными. Мы же всегда хотели выйти за рамки и рискнуть. И не прогадали. Теперь к нам привозят преподавателей мюнхенского института хлебопечения на экскурсии.

По-вашему, чем измеряется успех?

После этого вопроса я каждый раз вспоминаю одну историю. В Германии есть известная сеть мясных лавок, а хобби ее хозяйки — покупать недвижимость. Однажды эта достопочтенная фрау ехала по сельской местности и увидела здание, которое ей безумно понравилось. Она устроила истерику, что его нужно немедленно приобрести за любые деньги. Но помощник успокоил госпожу уверением, что этот дом и так давно ей принадлежит. Это притча об успешном человеке, который ищет и желает того, что у него уже есть и что не делает его счастливым. Если мы говорим про успех как финальную точку, то это замкнутый круг. Это как бегать за собственным хвостом. В таком смысле данный критерий для меня не существует.

В рекламной кампании «Буше» под вашим фото стоит подпись «Олег, создатель». А в интервью вы часто упоминаете про философию кайдзен, которая проповедует самосовершенствование, не имеющее предела. Как она работает?

С самого детства я был идеалистом, по меткому замечанию моего школьного учителя истории. В своей работе я стремлюсь к созданию истинно наилучшего продукта. Впрочем, идеал недостижим, он постоянно видоизменяется. Кайдзен на производстве — это инструмент достижения успеха. В философском смысле — это концепция недопущения потерь, которая настраивает на более уважительное и ответственное отношение к себе. Если вы личность, вы понимаете, что тратите себя на то, что создаете потери. Если вы не личность, вам все равно. Кайдзен популярен в Японии, где мы видим большое уважение к индивидуальности. Там люди приветствуют друг друга с поклоном. У нас же долгие годы коммунистические принципы гласили, что личности не нужны. В итоге мы даже не здороваемся с соседями. Один из топ-руководителей пришел к нам на собеседование и потом поделился, что при виде наших сотрудников у него возникло желание пригласить их всех к себе на Новый год. Глобально подводя итоги, я, наверное, вспомню его слова и подумаю, что жизнь была прожита не зря.

Последний тренд — клиентоориентированность бизнеса. Насколько для вас это является первостепенным?

Клиентоориентированность — это манипуляция и ничего, кроме маркетинга. По сути это выглядит так: «Если вы входите в мою целевую аудиторию, то я вас люблю. Если вы не мой клиент, я на вас не обращаю внимания». Но это же неискренне, поэтому я настаиваю на человекоориентированности и соответственно расставляю акценты в бизнесе. Для этого мы ставим в наших заведениях «коммунальные» столы и наблюдаем за людьми. Забавно видеть: когда заходит европеец, то сразу устраивается за общим столом, а наши соотечественники стараются рассесться по углам. И мы работаем над выстраиванием культуры посещения заведения, когда для гостя функция такого события не только поесть, но когда ему хочется полноценно проживать этот момент.