Всегда интересно наблюдать, как трансформируются предпочтения гостей. Сейчас четко прослеживается тренд на еду, которая не надоест, даже если есть ее каждый день. И ради которой люди готовы возвращаться в заведение не один раз.
Шеф-повара стараются найти что-то локальное, строят меню вокруг местной кухни, ищут традиционные рецепты и адаптируют блюда под современный формат.
.jpg)
Сергей Фокин
бренд-шеф ресторана «Ванильное небо»
Владелец одного из популярных ресторанов в Санкт-Петербурге после окончания профессионального колледжа кулинарного искусства, стажировался в лигурийском ресторане IlVescovado, отмеченном звездой Michelin, работал в холдинге GinzaProject, а потом получил приглашение стать бренд-шефом «Ванильного неба»
«Мой стиль можно назвать новой русской кухней: все просто, но деталям и мелочам уделяется пристальное внимание. Я с удовольствием работаю с местными сезонными продуктами и экспериментирую с традиционными ингредиентами. Мне нравится, что наш ресторан расположен на берегу Волги в историческом центре Ярославля — это одно из самых романтичных мест города. Кроме европейской и восточной кухни, мы предлагаем своим гостям познакомиться с традициями местной кухни: для этого у нас есть специальное меню «Трапеза по-ярославски». А мидии и свежайших устриц к нам привозят прямо из Черного моря: говорят, они идеально сочетаются с волжскими закатами!»
Ингредиенты
• Вырезка телятины
• Мелко нарезанный репчатый лук
• Растительное масло
• Соль и перец
• Крем из копченого сыра (сливки и копченый сыр)
• Оформление микрозеленью, зеленым маслом и крошкой бородинского хлеба
Мясо располагается на подушке из копченого сыра в виде крема, посыпается хлебной крошкой. Пикантный вкус копченого сыра дополняет нежнейшую телятину. Блюдо оформляется микрозеленью и зеленым маслом
Тар-тар из говядины с кремом из копченого сыра и крошкой бородинского хлеба.
 |
ресторан «Ванильное небо» |
Евгений Калинин
Шеф-повар ресторана «Огонек»
Генератор гастрономических идей уже много лет работает в команде «Огонька» и до сих пор старается использовать каждую свободную минутку для саморазвития и новых кулинарных открытий.
«Наше меню построено на фермерских продуктах из России — ключевую роль играет их качество и натуральность. Мы делаем акцент на блюдах, приготовленных в испанской печи Josper, а некоторые деликатесы подаем с использованием открытого огня. Команда «Огонька» понимает, что сегодня поход в ресторан все чаще становится семейным мероприятием, потому уделяем много внимания самым юным гостям: у нас есть не только специальное меню и детская комната с аниматором, но и возможность организовать из этой комнаты трансляцию на смартфон родителей! И тренд на экологичность ресторан «Огонёк» тоже с удовольствием поддерживает: на входе расположена эко-лавка, в которой продаются продукты собственного производства, фермерские сыры, редкие специи, ремесленный шоколад и мармелад, домашнее варенье и прочая гастрономия».
Паштет из печени птицы
Ингредиенты
• Куриная печень
• Молоко
• Свекольный сок
• Сливочное масло
• Мёд
• Бородинская гранола
• Пастила черной смородины
• Фокачча
Подготовленную печень замачиваем в молоке в течении 2 часов. 3 минуты варим в кипящей воде. Пробиваем блендером и протираем через сито. Варим в Су-виде при температуре 65С 2 часа. Вводим свекольный сок, сливочное масло и мёд. Охлаждаем. Подаем с гранолой из бородинского хлеба, мармеладом из черной смородины и ломтиком Фокаччи
|
ресторан «Огонёк» |
Константин Коростелев
Шеф-повар ресторана «Сквер 20/10»
Свой поварской путь молодой шеф, который уже полтора года, как отвечает за гастрономическую составляющую «Сквера 20/10», начал с азиатского направления, познав таинства шаолиньской кухни и узнав ключ к вкусовым рецепторам всего человечества, а чуть позже он завоевал пояс в европейской весовой категории.
«Мы предлагаем своим гостям все, чем славится итальянская, европейская и японская кухни, яркие вечеринки с селективными треками от диджеев-резидентов и нашу веранду —одно из самых красивых и живописных мест Ярославля с видом на пешеходный бульвар за театром имени Федора Волкова»
Тар-тар из камчатского краба с креветочным биском
Ингредиенты
• Черная икра летучей рыбы
• Мясо камчатского краба (белое)
• Соус из панциря креветок
Мясо краба измельчаем. Для этого блюда лучше использовать мясо первой фаланги краба. Она самая крупная, а мясо на вкус очень нежное. Выкладываем слоями на середину тарелочки и формируем аккуратный столбик. Для создания ровной формы стоит использовать специальное кулинарное кольцо. Они бывают разного диаметра. Для этого блюда подойдет маленькое. Кольцо снимают перед украшением и подачей блюда. Украшаем тар-тар черной икрой и подаем к столу.
|
ресторан «Сквер 20/10»
Ярославль, Первомайский пер., 5 |
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на наш канал в Telegram — подборка главных новостей за день.
Комментарии (0)