• Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: закуски
  • Рецепты: Рыба
  • Рецепты: Шефский рецепт
Рецепты

Заливное из стерляди от Игоря Шиянова

Заливное из стерляди станет украшением любого стола, - считает  шеф-повар ресторана Red Wall из Нижнего Новгорода. Во-первых, это очень красиво, а во-вторых, вкусно и полезно. Стерлядь можно заменить на рыбу попроще, но, все-таки, заливное из "царской" рыбы имеет особенный, неповторимый вкус.

Собака.ru, пресс-служба ресторана
Игорь Шиянов, шеф-повар ресторана Red Wall, Нижний Новгород
Пресс-служба ресторана

Игорь Шиянов, шеф-повар ресторана Red Wall, Нижний Новгород

4 порции
2,5 ч + 3 ч на застывание

Ингредиенты:

  • 1 небольшая стерлядь (1–1,2 кг)
  • 500 мл белого сухого вина
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 2–3 корня петрушки
  • 6 перепелиных яиц
  • 2 веточки петрушки
  • 2 веточки укропа
  • 8 лавровых листьев
  • 5–6 горошин душистого перца
  • соль

Для подачи:

  • 4 ст. л сливочного хрена
  • 4 ст. л. щучьей икры

Приготовление:

1. Стерлядь вымойте, выпотрошите, отрежьте голову, хвост и плавники (не выбрасывайте!). Выложите рыбу в раковину и поливайте кипятком, пока кожа не «отпарится». Очистьте чешую ножом (у стерляди ее немного) и снимите кожу там, где она легко отходит. Заверните голову, хвост, плавники, чешую и кожу в несколько слоев марли — они тоже пойдут в бульон, так как содержат много коллагена.

2. Выложите рыбу и марлевый мешочек в кастрюлю и залейте холодной водой в пропорции 1 : 1. Поставьте кастрюлю на огонь и сразу влейте белое сухое вино.

3. Лук, морковь и корешки петрушки очистите. Доведите бульон до кипения, выложите в него овощи и сразу уменьшите огонь до тихого. Добавьте лавровый лист, душистый перец посолите и варите рыбу с овощами при минимальном кипении 2 часа, периодически снимая пену.

4. Когда бульон сварится, рыбу и морковь переложите в миску. Остальное не понадобится. Бульон процедите через сито, застеленное двумя-тремя слоями марли.

5. Варите перепелиные яйца 4–5 минут. Остудите, очистите и разрежьте пополам.

6. Влейте в глубокое блюдо слой рыбного бульона и уберите в холодильник на 1 час застыть.

7. Тем временем снимите с рыбы филе и разрежьте его на удобные для еды кусочки. Морковь нарежьте небольшими брусочками. Оборвите листики с веточек петрушки и укропа.

8. Достаньте блюдо из холодильника и разложите на подстывший слой бульона рыбу, морковь и половинки перепелиных яиц. Посыпьте листиками зелени и по краю блюда влейте оставшийся бульон. Уберите заливное в холодильник минимум на 2 часа до полного застывания.

9. Подавайте заливное с хреном, украсив щучьей икрой.

Желатин для этого блюда не понадобится — стерлядь дает достаточное количество коллагена, чтобы заливное застыло.
Теги:
Закуски, Рыба Шефский рецепт,

Комментарии (0)

Купить журнал:

Выберите проект: