Новая гастрономия побережья

Как родилась идея гида шеф-поваров?

Евгений: Начнем с того, что эта книга в первую очередь про людей. В повседневной жизни мы часто ориентируемся на названия брендов, забывая, что за их успешностью всегда стоит личность, человек. И я захотел написать книгу именно о них, об этих титанах индустрии, которые стоят за громкими названиями брендов.

Я оттолкнулся от обратного и постарался, чтобы как можно больше людей узнали, что стоит за таким понятием как «шеф-повар». К сожалению, в нашей стране мало о них говорят. О том, какая энергия и страсть культивируется в их работе. Ведь очень важно больше знать о тех, кто стоит за каждым авторским блюдом любимых ресторанов, узнавать их имена и истории, чтобы лучше понять и ощутить то, что шефы хотят передать гостям через свою еду. Именно поэтому моей задачей было написать об этих людях. Книга о них, не обо мне.

Первая книга только о тех шефах, которые участвовали в Chef's table в ресторане «Винотеррия»?

Евгений: Именно так. Первая книга о тех поварах, которые приезжали к нам на Chef’s table, И в процессе работы над ней зародилась идея создания гида шеф-поваров всего Юга России. Ведь несправедливо было бы обойти вниманием тех, кто внес весомый вклад в развитие южной гастрономии, но не побывал на нашем проекте в «Винотеррии».

В планах у меня еще написание гида шефов России. Я уже начал над ним работу и беру интервью. Эта книга получится очень большой, и скорее всего увидит свет только через два года. Когда она выйдет, мы планируем каждые три года дополнять ее новыми шефами, если конечно хватит сил и терпения. Вполне возможно, когда я напишу три книги, то скажу «все, отстаньте от меня». (Улыбается)

Гид включает в себя так много интересного о местах, шефах. Легко ли собирать и объединять такое большое количество информации?

Инна: Совсем не просто. Вначале мы проводим интервью с шеф-поварами, а затем собираем фотографии блюд, о которых они упоминали в интервью. Это обычно сложно, шефы часто поглощены своей работой, особенно в высокий сезон. Но общаясь в ними и интервьюируя, очень интересно погружаться в их жизнь и работу. Они все очень разные, каждый со своей философией, кто-то более медийный, кто-то менее. И все они очень интересно раскрывались в ходе интервью. Я и подумать не могла, что они хранят в себе столько удивительного.

Евгений: Мы разделили обязанности. Инна связывает звенья цепи, чтобы они были блестящие и красивые. Я их сковал, а она - красит. На мне: систематизация людей, интервью, управленческие форматы. А она это все формулирует, записывает, отбирает фотографии. Я же лично беру интервью у каждого шеф-повара. Дальше работа командная. Считаю, что книгу о шефах не должен писать человек, не имеющий отношение к гастрономии, он не сможет понять и прочувствовать многие моменты.

Мы с Инной совершенно разные, но вместе мы создаем что-то уникальное. Если бы мы были одинаковые, то мыслили бы шаблонно. Создание союза дает возможность роста и порождает качественный продукт. Поэтому у нас отличная коллаборация и правильно распределение определенных задач и функционала.

То есть Гид шеф-поваров полностью написан профессионалом о профессионалах?

Евгений: Скажу больше, гид также включает мнение экспертов из разных областей. Например, редактор журнала  SCAPP — Ольга Шутова, рассказала о своем личном видении шефов, о переживаниях в гастрономии.

Шефы иногда ошибочно недооценивают людей, которые транслируют информацию о них: СМИ, сомелье, виноделы, гиды. А ведь эти люди популяризируют шефов как личность. Я очень хочу, чтобы люди после прочтения гида имели представление, к кому они приходят. Чтобы шеф, о котором написано в этой книге не стеснялся и брал на себя ответственность, выходя в зал, подписывая книги, принимая либо критику или похвалу. Пусть научатся отвечать за то, что они шефы. Чаще так: хочу быть знаменитым, но не хочу трудиться и вкладываться в развитие. Мы любим сами себе все усложнять – отложить все на завтра, мы все такие, просто кто-то готов с этим бороться, кто-то — нет. 

А сколько времени ушло на создание гида?

Инна: Процесс написания гида начался в марте и продолжался до конца декабря. Мы много времени уделили работе над версткой, корректировкам и созданию дизайна. И уже в конце года гид шеф-поваров был полностью готов. Презентация прошла 23 января в Ростове-на-Дону. И это был очень важный и торжественный момент для всех, кто был вовлечен в создание данного проекта.

Почему в качестве места презентации книги был выбран Ростов-на-Дону?

Евгений: Мне очень нравится этот город! И это было стечение обстоятельств, мы решили выбрать локацию посередине. Также мы начали коллаборацию с проектом «Атташе-групп». Это ростовская компания, которая руководит двумя отелями – «Атташе» и «Садовая-Атташе». При этих отелях есть 2 ресторана и еще один отдельный ресторанный проект, куда я был приглашен для партнерского запуска. Руслан Николаевич Шереметьев, руководитель «Атташе-групп» и наш партнер, имел непосредственное отношение к презентации. Сейчас совместно мы строим новый формат ресторанного вектора в Ростове. Это и послужило определенным аспектом того, что там прошла церемония. Но локацию изначально определили не в «Винотеррии», чтобы всех, кто приезжал туда на Chef's table, вывезти в новое интересное место, Ростов-на-Дону подошел идеально как неофициальная столица ЮФО.

Расскажите о проекте?

Евгений: Ресторан «Платов». Он находится в центре города Ростов-на-Дону, при отеле «Садовая-Атташе». Сам проект уже был запущен два года назад. Но 23 января мы сделали перезапуск, обновили меню. В дальнейшем планируем перезапустить еще один проект.

Однако основной акцент сосредоточен на запуске «Винных дорог». Идея заключается в том, чтобы гости могли начать знакомство с южным виноделием с Ростова, остановиться в отеле «Атташе» и отправиться в увлекательное путешествие по винодельням Ростовской области. Далее их приключение может продолжиться в Краснодарском крае, позволяя познакомиться с виноделием побережья.

Инна: Стоит отметить, что ресторан был назван в честь известного полководца, казака Матвея Платова, который сопровождал императора Александра I после разгрома Франции в 1812 году с дипломатической миссией в Англию для обсуждения дальнейших взаимодействий. Восторженные речи о казаках, их силе и бесстрашии разносились по всей Европе. В некоторых источниках даже упоминалось, что самого Платова приветствовали активнее, чем императора. Интерьер «Платова» является отражением этого путешествия в Европу и представляет ростовско-южную кухню. Каждая деталь в ресторане, начиная от логотипа до меню, передает атмосферу этих исторических событий. Здесь можно насладиться рапанами и каштанами, различными локальными продуктами. Также важный элемент интерьера – изображение коня Леонида, который был верным другом и спутником Платова.

Евгений: Изначально наше партнерство с «Атташе-Групп» было основано на моем стремлении внести новый ресторанный вектор в Ростов-на-Дону. Цель – объединить Черное, Азовское море и реку Дон в уникальный и неповторимый формат, которого нет нигде еще. Я имею опыт в черноморской кухне, в Таганроге представлена азовская кухня, а на Дону азово-черноморская кухня. Я даже уже прописал и разработал бренд-бук. Наш следующий проект получит название «Дон у моря». Его философия заключается в том, чтобы каждый гость смог ощутить атмосферу моря, не покидая Ростова, одновременно погрузившись в национальные традиции реки Дон. Подобно тому, как река впадает в море, рождая слияние энергий, моей целью является создание симбиоза гастрономических впечатлений, объединяющего различные продукты и концепции. Будет уделено внимание тесту, морепродуктам и мясу. Сейчас я с нуля работаю над разработкой этого концепта. Если речь идет о расстегае, то он будет представлен необычным образом, с использованием донских продуктов.

Я обычно не занимаюсь стартапами, но в данном случае я заинтересован, потому что он дает вектор новому и интересное формату в гастрономии. В этот проект вовлечена вся моя команда, партнеры, и следующие полгода мы будем готовиться к открытию «Дона у моря», которое обязано стать грандиозным событием. Проект не простой, учитывая, что рынок в Ростове состоявшийся, но думаю, что это не последний ресторан, который мы строим в этом городе. Таким коллаборационным симбиозом мы развиваем гастрономию на юге страны. Только объединяя сильных и лучших, сам становишься сильнее и компетентнее. Я в этом плане рассуждаю более масштабно, недаром говорят — когда сливаются сильные компании, образуются концерны.

Как можно стать обладателем «Гида шеф-поваров»?

Инна: На данный момент он продается в ресторане «Винотеррия» и отеле «Садовая-Атташе».

Фото: Егор Новиков

Текст: Маргарита Чмерева

Локация: ресторан «Платов»

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ОБЗОР РЕДАКЦИИ