• Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: Птица
  • Рецепты: Горячее
  • Рецепты: Шефский рецепт
Рецепты

Перепелки, фаршированные яблоками от Владимира Мухина

Секрет сочности этих перепелок в том, что накануне их нужно замочить в соляном растворе и оставить в холодильнике на ночь. Бренд - шеф московского ресторанного холдинга  White Rabbit Family так же рекомендует сделать к перепелкам свой фирменный соус с овощами и травами. Яблоки для фарширования выбирайте плотные и кисло-сладкие. 

Собака.ru, пресс-служба ресторана
Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family, Москва
Пресс-служба ресторана

 Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family, Москва  

2 порции
1 ч 10 мин

Ингредиенты:

  • 4 перепелки
  • 1,6 кг яблок
  • 920 г сырокопченого бекона
  • 50 г сливочного масла

Для соуса:

  • 900 мл красного сухого вина
  • 200 г лука
  • 300 г моркови
  • 1 ст. л. сушеного тимьяна
  • 1/2 ч. л. соли
  • 1 ст. л. сахара
  • 8–9 гвоздичек
  • 20 мл растительного масла

Приготовление:

1. Сначала приготовьте соус. Лук и морковь очистите и мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло в глубоком сотейнике, выложите овощи, добавьте сушеный тимьян и обжаривайте на среднем огне, помешивая, 7–8 минут. Влейте вино, добавьте соль, сахар, гвоздику, уменьшите огонь и выпаривайте вино наполовину.

2. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины с семенами, мякоть нарежьте средними кубиками. Добавьте яблоки в винный соус и варите 8–12 минут. Следите, чтобы яблоки не разварились.

3. У перепелок отрежьте гузки, удалите третьи фаланги с крыльев. Шумовкой достаньте яблоки из сиропа и плотно начините ими тушки перепелок. Скрепите основания птиц деревянными шпажками, чтобы начинка не вытекла во время приготовления.

4. Разогрейте духовку до 200 °С. Заверните каждую перепелку в тонкие ломтики бекона, выложите на застеленный пергаментом противень, накройте фольгой и запекайте 30–35 минут. За 10 минут до окончания приготовления снимите фольгу, чтобы перепелки подрумянились.

5. Растопите сливочное масло в сотейнике, с помощью кулинарной кисти смажьте перепелок и подавайте с соусом.

Накануне приготовления погрузите перепелок в соленад (10 г соли на 1 литр воды) и оставьте на ночь в холодильнике. Утром достаньте из рассола, промокните и оставьте в холодильнике еще на пару часов. В результате корочка будет более зажаристой, а мясо сочным.
Теги:
Птица, Горячее, Шефский рецепт
Люди:
Владимир Мухин

Комментарии (0)

Купить журнал:

Выберите проект: