• Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: Десерты
  • Рецепты: Шефский рецепт
Рецепты

Меренговый рулет с вишней от Дмитрия Дмитриенко

Роскошная меренга часто отпугивает кажущейся сложностью приготовления: многие уверены, что этот десерт под силу лишь шефам ресторанов. Простой вариант меренги от шефа нижегородского ресторана Yale содержит всего пять шагов. Через час с небольшим десерт будет готов. Главное потом не сорваться и дать меренге настояться в холодильнике еще полчаса. 

Собака.ru, пресс-служба ресторана
Дмитрий Дмитриенко, шеф-повар ресторана Yale, Нижний Новгород
Пресс-служба ресторана

Дмитрий Дмитриенко, шеф-повар ресторана Yale, Нижний Новгород  

4–6 порций
1 ч 15 мин + 30 мин на настаивание

Ингредиенты:

Для меренги:

  • 6 яиц
  • 250 г сахарной пудры
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 1 пакетик ванильного сахара (8 г)
  • 1 ч. л. лимонного сока

Для крема:

  • 120 мл сливок (33 %)
  • 20 г сахарной пудры
  • 220 г творожного сыра

Для ягодной начинки:

  • 300 г вишни (можно замороженной)
  • 1 ч. л. сахара
  • 2 ч. л. кукурузного крахмала

Для подачи:

  • свежие ягоды

Приготовление:

1. Яйца для меренги необходимо предварительно охладить в холодильнике, чтобы они лучше взбивались. Аккуратно отделите желтки от белков (желтки не понадобятся). Белки выложите в сухую миску и начинайте взбивать на небольшой скорости. После того как появятся небольшие пузырьки, добавьте лимонный сок. Увеличьте скорость взбивания и по столовой ложке добавляйте к белкам сахарную пудру. Вбивайте до устойчивых густых пиков. Не переставая взбивать, добавьте крахмал и ванильный сахар.

2. Разогрейте духовку до 140 °С. Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком для выпечки. Лопаточкой аккуратно выложите белковую смесь в виде прямоугольника слоем около 1 см (в процессе выпекания меренга еще поднимется). Выпекайте меренгу 30–40 минут до образования плотной корочки. Немного остудите.

3. Пока меренга выпекается, приготовьте крем. Влейте в сухую миску предварительно охлажденные сливки, добавьте сахарную пудру и взбивайте, начиная с малых оборотов и постепенно увеличивая скорость, до устойчивых пиков. Не переставая взбивать, в несколько этапов добавьте творожный сыр комнатной температуры. Взбивайте до получения воздушного сливочного крема.

4. Накройте меренгу чистым листом пергамента и аккуратно переверните на рабочую поверхность. Снимите пергамент, на котором выпекалась меренга, и равномерно смажьте рулет кремом.

5. Из вишни удалите косточки. Замороженные ягоды предварительно разморозьте и слейте сок. Распределите ягоды по крему и аккуратно, помогая себе пергаментом, сверните меренгу в рулет так, чтобы она не сломалась. Уберите рулет в холодильник на 30 минут, чтобы он пропитался.

6. Перед подачей украсьте рулет свежими ягодами и нарежьте на порционные ломтики.

Для меренги можно использовать не только кукурузный крахмал, но и обычный картофельный.
Теги:
Десерты, Шефский рецепт

Комментарии (0)

Купить журнал:

Выберите проект: