• Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: Шефский рецепт
  • Рецепты: Мясо
  • Рецепты: Горячее
Рецепты

Бразато от Мирко Дзаго

Бразато, популярное блюдо Пьемонта, сытное и яркое, идеально подойдет для большого ужина с хорошим итальянским красным вином. Готовить следует говяжий отруб не самого премиального сорта: за несколько часов тушения мясо, в любом случае, станет мягким и распадется на нежные волокна в насыщенном мясном соусе. Шеф московских ресторанов «Аист» и Onest рекомендует для бразато говяжью лопатку. 

Пресс-служба ресторана
Мирко Дзаго, шеф ресторанов «Аист» и Onest, Москва
Пресс-служба ресторана

Мирко Дзаго, шеф ресторанов «Аист» и Onest, Москва

12 порций
3,5 ч

Ингредиенты:

  • 2,250 кг говяжьей лопатки
  • 240 г сливочного масла
  • 5–6 зубчиков чеснока
  • 2 веточки розмарина
  • 3 веточки тимьяна
  • 3 веточки шалфея
  • 1 ч. л. молотой корицы
  • соль, свежемолотый черный перец

для соуса:

  • 750 мл кьянти
  • 3 луковицы
  • 3 моркови
  • 3 стебля сельдерея
  • 1 яблоко
  • 360 г грибов
  • 8 помидоров
  • 150 мл оливкового масла
  • 3 лавровых листа
  • 5–6 гвоздичек
  • 100 г черничного варенья
  • соль, свежемолотый черный перец

для гарнира:

  • 300 г кукурузной крупы для поленты
  • 1,5 л воды
  • 160 г сливочного масла
  • 360 г сыра томино
  • соль

для подачи:

  • 50 г варенья из шишек (по желанию)

Приготовление:

1. Сверните говяжью лопатку рулетом. Чеснок очистите. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, корицу и обжаривайте говядину 5–7 минут с двух сторон до золотистого цвета. Переложите в форму для запекания.

2. Для соуса лук, морковь, сельдерей и яблоко очистите и нарежьте небольшими кусочками. Так же нарежьте грибы и помидоры. Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло и обжаривайте морковь, помешивая, 5 минут. Добавьте сельдерей и готовьте еще 3–4 минуты. Выложите в сковороду лук, грибы и жарьте все вместе 5 минут. Добавьте яблоко, лавровый лист, гвоздику, посолите, поперчите, перемешайте и прогревайте 3–4 минуты.

3. Постепенно вливайте вино, выпаривая его (50–100 мл вина сохраните). Перелейте соус в форму к мясу, добавьте помидоры.

4. Разогрейте духовку до 150–160 °С. Поставьте форму с мясом на решетку, если надо, еще немного посолите, поперчите и тушите говядину 2–3 часа.

5. Достаньте мясо из формы. Удалите из соуса травы и лавровый лист, протрите соус через крупное сито. Влейте соус в сотейник, добавьте оставшиеся 50–100 мл вина, черничное варенье и немного уварите до состояния густого сиропа.

6. Пока готовится мясо, приготовьте гарнир. В кипящую подсоленную воду всыпьте кукурузную крупу, перемешайте и варите на медленном огне 2 часа. В готовую поленту добавьте сливочное масло и сыр.

7. Выложите говядину на блюдо, полейте соусом и подавайте бразато с полентой. Если хотите, можете украсить блюдо вареньем из шишек — вкус будет оригинальнее.

Точное время тушения мяса зависит от особенностей отруба — оно должно стать очень мягким и нежным.

Соус надо процеживать именно через крупное сито, чтобы чувствовалась текстура овощей.

Добавьте в соус прямо перед подачей немного хорошего красного вина, чтобы вкус был ярким. 

Секрет идеальной поленты!  Добавьте зубчик чеснока в воду во время процесса варки, не доводя ее до кипения, потом достаньте: это придаст блюду пикантный аромат. Поленту не нужно перемешивать постоянно, воду лучше добавлять не всю сразу, а порционно, чтобы сверху не образовывались корочки.

В супермаркетах продается кукурузная крупа, которая так и называется «полента».

Теги:
Шефский рецепт, Мясо, Горячее

Комментарии (0)

Купить журнал:

Выберите проект: