• Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: Горячее
  • Рецепты: Мясо
  • Рецепты: Шефский рецепт
Рецепты

Глазированная баранья нога с соусом из чернослива и орехов от Николая Боброва

Сибирский шеф из красноярского ресторана Tunguska создал для бараньей ноги оригинальный соус из чернослива, орехов и трав. Получилось ароматное и мягкое мясо барашка под глянцевой корочкой. Подходит для большой компании с хорошим аппетитом и гурмэ запросами.

Собака.ru, пресс-служба ресторана
Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, Красноярск
Пресс-служба ресторана

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, Красноярск

6 порций
3 ч 15 мин + 6 ч на маринование

Ингредиенты:

  • 1 баранья голяшка (1 кг)
  • 130 г мясного соуса жу

для маринада:

  • 500 мл растительного масла
  • 1/2 головки чеснока
  • 1 ч. л. копченой паприки
  • 1 ч. л. приправы для гриля № 1
  • 3 ч. л. соли
  • 1 ч. л. смеси «5 перцев»

для соуса:

  • 250 г чернослива без косточки
  • 330 мл красного сухого вина
  • 30 мл коньяка
  • 2 ст. л. сахара
  • 30 г очищенных грецких орехов
  • 1/2 ст. л. фундука
  • 2 веточки тархуна (эстрагона)
  • 330 мл воды
  • 1 ст. л. без горки крахмала
  • 1/4 ч. л. зиры (кумина)
  • 60 г сливочного масла
  • соль, свежемолотая смесь перцев

Приготовление:

1. Для маринада чеснок очистите и выложите в чашу блендера. Добавьте все специи, влейте растительное масло и взбейте до однородности.

2. Баранью ногу зачистите от пленок и лишнего жира, натрите со всех сторон маринадом, плотно обмотайте пищевой пленкой и оставьте на 6 часов.

3. Разогрейте духовку до 100 °С. Выньте баранину из пленки, положите в рукав для запекания, выложите на противень и запекайте минимум 3 часа. Снимите рукав и проверьте готовность мяса.

4. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Смажьте ногу соусом жу и глазируйте 5–7 минут.

5. Для соуса чернослив разрежьте на четвертинки и прогревайте на сковороде, помешивая, 3–4 минуты. Влейте красное вино и выпаривайте его 5–6 минут.

6. Влейте коньяк, добавьте сахар и еще немного выпарите смесь. Добавьте молотые орехи и тархун, влейте воду, в небольшой части которой разведите крахмал. Посолите, поперчите, добавьте зиру (кумин) и выпаривайте соус до желаемой консистенции.

7. Снимите соус с огня и немного остудите. Нарежьте холодное сливочное масло кусочками и по кусочку добавляйте в соус — он загустеет, приобретет блеск и сливочный вкус.

8. Подавайте голяшку целиком или нарезав на порционные куски, с соусом из чернослива и орехов.

Промаринованную баранью ногу можно выложить на противень для запекания и в пищевой пленке, в которой она мариновалась.

Кость из бараньей голяшки перед приготовлением можно удалить и связать мякоть в нескольких местах, чтобы она держала форму.

Оставшийся соус хранится в закрытом контейнере в холодильнике 48 часов.

Теги:
Горячее, Мясо, Шефский рецепт

Комментарии (0)

Купить журнал:

Выберите проект: